梭菌最怕有机酸，所以食品防腐剂保鲜多用有机酸来控制。有机酸中的乳酸对梭菌有极强的杀伤力。作为梭菌一员——己酸菌当然怕乳酸。若发酵液中添加乳酸0.2%，就可以对己酸菌活菌数、产酸量和酯化能力有明显的阻碍作用。其己酸菌生育影响与乙酸较为接近，但对己酸的生成和酯化作用上较乙酸的危害更大，随着乳酸的量逐渐增加，乳酸乙酯直线上升，这应该是浓香型白酒产生老白干味的主要根源。因此在生产过程中，采取降低入窖温度及酸度

1、 人工老窖泥培养条件 水分控制40%左右，温度30~37℃，冬季要有保温措施，最好选择夏季培养。PH6.5~7.0，营造和维护厌氧微生物环境，培养30天左右。 2、 人工老窖泥质量标准 指标要求 ： 感官 色泽 灰褐色（或灰黑色）无黄泥色 气味 有酯香没有浓郁的老窖泥气味且持久 手感 柔熟细腻，无刺手感，均匀 理化及微生物： 水分 38~42 % 腐殖酸 ＞14 氨基氮 mg/100g干土 ＞140 有效磷 mg/100g干土 ＞800 细菌数万 个/g ≥60 芽孢杆菌 万个/g ≥60

高温大曲的发酵力、糖化力都是比较低的，加曲后直接入窖，出酒率极低。因此通过堆积过程让酵母、霉菌繁殖以下，提高其数量优势从而使发酵过程顺利进行。 那么高温大曲的优势在哪里呢！ 高温大曲里面酸性蛋白酶含量高于中温曲、偏高温大曲。细菌在大曲里面起到主导作用。高温过程中小麦里面的蛋白质发生了变化，使蛋白质进行了分解，氨基酸、还原糖产生过程中并能够在高温时候相遇，从而出现了美拉德反应。之后白酒发酵过程中使其香

高温曲的糖化作用：发酵作用与生香作用相比，生香是主要的，对酱香型酒来说，没有好曲就产不出合格的酱香型酒。从这个意义上讲，高温曲不能追求糖化力高。糖化力高固然可以降低粮耗，降低生产成本，但用曲量减少，必然影响酒的风格和质量，是得不偿失的。但是高温曲糖化力过高,不采取减曲措施，又会造成糟醅残糖高，引起糟醅发酵不正常，甚至整窖不出酒，导致出酒率不高和次品酒增加，质量下降，效益不好。这就提出了一个如何控制

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清香型大曲分为：清茬曲、后火曲、红心曲。高温大曲也可以出现红心曲。 红心曲是指曲块内部长有红曲霉，也有极少数红曲霉长在曲块表面。过去曾认为红心曲是好曲,从观察及调查结果看,红心曲并未曾给曲块带来好的香气。红心曲松散、手捻即成粉末,单独收集并没有香味，反而带有霉味。酱香型大曲出现红心曲多产于白曲中,在黑曲及黄曲中很少发现，推论可能与培曲品温有关。因为白曲一般都是位于曲堆最上层和最下层,品温不稳，水分散发快，

乙酸异戊酯被认为是日本酒中风味的关键成分之一。 有报道指出乙酸异戊酯是由酒精乙酰转移酶（AATase）生成的。考虑到乙酸异戊酯的生成，我们认为异戊醇的浓度和AATase的活性必定会影响乙酸异戊酯的产量，因为乙酸异戊酯的另一个生成源乙酰辅酶A存在于酿酒酵母的细胞中。因此对AATase活性进行了研究，发现在工业生产中，AATase活性在主发酵的初期上升，随后逐渐下降。从得到的数据来看，AATase活性对温度的升高很不稳定，发酵中低温操作的主要

1、溶解颗粒物质 酸性蛋白酶对原料颗粒物质溶解性很强。白酒原料粉碎成楂子,由各种酶的协同作用将颗粒溶解，使淀粉从中解脱出来后，淀粉酶才能起糖化作用。α-淀粉酶虽然对颗粒物质有溶解作用，但是α-淀粉酶却又很容易被颗粒或淀粉所吸附，因而失去其作用能力。酸性蛋白酶除其自身对颗粒物质有溶解能力外,并能将被吸附的α-淀粉酶从颗粒上解脱出来，使其恢复对颗粒物质的溶解作用能力。 若将α-淀粉酶活力测定之后，再加入颗粒物质将其

酸性蛋白酶在酿造白酒过程中也有它不利的一面。 (1) 酸性蛋白酶生成的氨基酸与糖起美拉德反应而呈焦香。焦香是芝麻香型的主体香气，也是白酒生产中不可避免的生成物。但如果酸性蛋白酶过剩，将会导致白酒内出现大量吡嗪类及呋喃类成分，造成酒的颜色发黄，焦苦味重的现象，麸曲酱香型白酒尤为突出。 (2) 酸性蛋白酶妨碍生料发酵。因为它能使生料上吸附的淀粉酶脱离，因而失去其糖化作用。尤其是将糖化生料能力强的葡萄糖淀粉酶I型分解

碳源是有机养料中的重要物质。碳源与其他养料不同之处，就是碳源为曲霉以呼吸形式作为能源代谢,在分解中获得热能,即获得必需的能量。碳源通过曲霉的呼吸而被氧化分解，从一个葡萄糖分子释出674千卡的热量,以维持新陈代谢的进行。但获得热能的形式和数量，受到浓度、氮量、温度、水分等许多因素所影响。 霉菌的呼吸强度大于高等植物数十倍。在同一菌类中，年轻时呼吸强度大，消耗碳源也多。扣盘时期，呼吸最为旺盛,曲的温度猛升,耗碳量

40多天，高温大曲出房#大曲##高温大曲#

醛类和酮类,有许多具有特殊的芳香,在名曲酒中也起着重要的作用。五种香型曲酒中,含醛酮类总量差距悬殊,以酱香型最高,其次是浓香型、清香型、米香型;其他香型因种类不同,不便比较。这是形成香型和风格不同的重要因素之一。乙缩醛是醛类中含量最多的品种,除三花酒外,大多含乙缩醛50~120mg/100ml,占各自总醛量的28~57%,其中酱香和浓香型较多。乙醛也是在酒中含量较多的成分,除三花酒外,其余香型的名曲酒含乙醛量相差不大,多数在20~55mg/100ml之内，以

(1)氰化物有剧毒,中毒时轻者流涎、呕吐、腹泻、气促,严重时则呼吸困难，全身抽搐、昏迷，在数分钟至两小时内死亡，故卫生标准中规定了它在白酒中的限量。 (2)白酒中的氰化物主要来自原料，以木薯、野生植物酿制的酒,氰化物含量较高,而一般谷物原料酿制的酒,氰化物含 量都极微。木薯是酒精工业的良好原料,它的品种较多,一般可分为两类(苦味和甜味),生产用的木薯是块根,根的外表含氢氰酸(苦味木薯含量较多).但它易于挥发,蒸煮时尽量多排汽，

苦味在食品中同臭味一样,不受欢迎。但在某些食品中又必需具有一定的苦味,如烟,茶、啤酒、葡萄酒、黄酒、咖啡,巧克力等。如果没有苦味,这些食物就要偏格，影响它们特有的风味。一般说,苦味有两个特点:一是苦味食品经长期食用，消费者久而惯之,对苦味的感觉就会迟钝。又如喝啤酒,最初感到很苦，日久则苦味大减,甚至不认为是苦;二是苦味反映慢,且有很强的持续性,不易消失,所以常常使人不快。如评酒时,都说酒有后苦而没有前苦,就是这个原因

都说口感不太好 皆因桶温都装高 发酵升温皆提前 导致酒糟产酸了 大家为何难控制 皆因降温没技巧 上下温度除以二 记住要用二支表 入池桶温啥合适 发酵时间去定标 加上粮食投多少 十九发酵八九天 二十一度七天烤 若是发酵五六天 二十三度就算高 热量都是往上走 不要面糟铺底糟 底糟最高超十度 入池糖化再发酵 问君做酒细致否 量高质好会回报 一缓二猛三稳长 五吹之后温下降 烤酒讲究匀透适 步步提高效益好

1、高温润渗 二次清工艺高温润渗不仅仅是补充水分，高温利于高粱吸水，高温能够灭菌，同时堆积过程中利于甜味物质产生，堆积润渗过程中粮食逐渐生长一些细菌，细菌利于甜味物质生成。 2、发酵过程中低温发酵，二次清工艺入缸温度15℃左右，顶温28~32℃，这种温度下多元醇生成比较多，而苦味物质生成量少。 3、大曲发酵也是重要因素，大曲里面不仅仅是酵母、曲霉菌、梨头霉、根酶，还有一些细菌。这种酒曲酿造的白酒微量成分丰富，酒体

用白酒设备做蒸馏酒，粮谷类是最常见的原料，中国素来有高粱香、大米醇、玉米甜之说，那单粮酒与多粮酒有什么区别呢？ 单粮酒是由一种粮食酿造的白酒，而多粮酒则是由2种及以上的粮食类原料酿造的白酒。在所有的粮食酒中，高粱酒占主导地位，其次为大米酒、玉米酒、糯米酒、小麦酒，他们含有丰富的碳水化合物、蛋白质和微量元素，非常适合产酒类微生物群的生长与繁殖，这造就了独一无二的中国白酒。 现在越来越多的人选择做多粮酒，

生香靠发酵 发酵过程离不开微生物，不同的微生物产生的香味物质不一样，因为微生物分泌各种酶，不同的酶发酵的结局不一样。比如说酿酒酵母就分为很多种，适合粮食的，适合地瓜的，适合产酯的，产酯的生香酵母还分为汉逊、球拟、假丝、地衣、汾一、汾二、意大利、鲁氏、1274、 1300、2300 等等。起到糖化的霉菌还有很多种类，有黑曲、白曲、黄曲、梨头霉、根酶、红曲霉等等。还有一些细菌曲、放线菌。这些微生物在发酵过程中不同的作用，

根据陈香在白酒中具体呈现的差异，我们可以进一步将陈香细分为：窖陈、木陈、酱陈、曲陈、油陈、坛陈、醛陈等。 窖 陈：白酒在储存过程中，窖香浓郁的底糟酒或双轮底酒经长期贮存后形成的特殊香气，这是长期发酵的糟醅及发酵泥土香在贮存中产生出的类似微弱的皮蛋气味。浓香型白酒采用泥窖固态发酵，所以通常更容易在浓香型白酒中出现。 木 陈：白酒在长时间的陈酿过程中，产生类似于陈年老家具木头的特殊香气。这个香气有时也被称

高粱酒发酸的主要原因是： 1）发酵时间长，产酸过多； 2）用曲过多，酵母数量大，入窖淀粉含量高，水分也大，发酵时升温高，造成母糟酸度大； 3）工作现场管理差，杂菌以及有害菌侵入曲药或者配糟内，从而生酸严重； 4）蒸馏时不合理的去头除尾，酒度接得太低，导致高沸点含酸成分较高的酒尾流入酒内（酒尾的乳酸含量较多），致使酒中酸味物质增多。 还有一种酸度大的白酒，发酵过程中酵母少，糖化快，造成糖积累，生酸菌群大量繁殖，

川法小曲酒生产中常遇到一些异常现象，如增加投粮出酒率反而下降;有的车间、班组出酒率时高时低。这些要视具体情况进行分析。 (1)原来出酒率正常，增加投粮反而出酒率下降了。据传统经验，每年农历8月后，天气逐渐转凉，酒厂增加投粮，增加设备利用率，而配糟源准备不足，未按比例增加配糟数量，使甜糟与配糟比例失调。由于配糟不足，混合入桶的淀粉浓度增大，发酵后酸度也相应增加，破坏了原来的配比平衡。由于配糟少，使桶内发酵温

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应该说，虽然都是陈香，但是不同香型、不同工艺、不同贮存时间的白酒所呈现的具体陈香存在差异，究其根源在于酒中基础物质有所不同。那么影响陈香形成的因素有哪些呢？ 第一，白酒的酿造工艺。在固态法白酒中不同香型白酒工艺不同，体现在原料不同，酒曲不同，发酵容器不同，发酵温度不同，参与发酵的酿酒微生物不同等方面，最终使得酒中的风味物质不同。这种不同从根本上影响着后期在贮存过程中陈香的体现。 第二，物质丰富和复杂

用生香活性干酵母培养香醅 1、固态培养基 玉米面或者高粱面10%，麸皮40%，鲜酒糟50%，当酒糟较软塌时，使用5~10%的稻壳（鲜酒糟用量减少至40~45%），加水25%，拌匀，上甑，常压蒸1小时，出甑冷却至40℃左右，加入糖化酶活化液，每吨配料用5w单位糖化酶1.5kg。用酒尾调整酸度至0.9~1.0，酒精度1.5~2.0% 2、接种 生香活性干酵母的接种量为吨配料2.0kg，将所需的活性干酵母活化好后立即接种。接种时，配醅的温度以30~35℃为宜，接种后要求料醅的水分含量为50

(1)在泡粮时，高粱吸收水分，淀粉粒间的空隙被水充满，淀粉粒逐渐膨胀，使在蒸煮过程中容易透心，并易使淀粉细胞膜破裂，达到糊化良好。 (2)高粱原料中，一般含单宁0.01%~0.7%，单宁对微生物有抑制作用。在泡粮过程中，高粱所含的单宁85%左右可溶于泡粮水中以除去，这样有利于糖化和发酵进行。 (3)高粱中含有灰砂等类杂物，经浸泡后，一部分颗粒小的夹杂物随泡水放去;颗粒较大的夹杂物沉于桶底，这样就减少了粮食中的夹杂物。

捞粮装甑与撮粮装甑，两种方法各有优劣。捞粮装甑的优点是粮食中夹杂物(泥沙)可以淘洗得较干净，但稻壳不易和匀，劳动强度较大，水分不易滴干，不利穿汽。撮粮装甑可使泡水放得干净，劳动强度较小，稻壳在泡桶内拌和比较均匀，但不易将粮食中的灰沙淘净。两种方法各有利弊，当前各厂主要用撮粮装甑。

(1)泡粮要用开水，必须保温，以促使粮食吸水，同时温度高，可杀灭原料中的杂菌，并使酶作用钝化，减少淀粉变糖的损失。 (2)泡粮时要先加水后下粮，使桶内上下水温一致。粮食受热均匀，吸水均匀，并避免灰色团现象。 (3)泡粮用水量每天基本固定，使泡粮搅拌后达到73~74℃，不能过高或过低。如有高有低可调节水温水量。因水温高至74℃以上时，则粮籽中的部分淀粉破裂糊化，容易结块。 (4)泡粮时要翻动一次，使粮食和水混合均匀，避免产生灰

(1)踏甑 踏甑即穿汽不匀或部分穿汽不匀。大部分是由于装甑时火力小、粮食倒得不均匀、未拌入适量稻壳或甑箅未清刷干净所引起的。如在装甑时将火烧大、烧匀，避免一次装入原料过多，并轻倒匀铺，即可防止踏甑现象。 (2)溢甑 溢甑即底锅水沸腾后冲到甑箅上面。发生此种现象时，甑底粮食因吸水过多而结成团块，使蒸汽上升困难，影响上部粮食糊化。防止办法:在装甑前，注意掌握底锅水位，使底锅水面离甑箅12~325px，每天换底锅水保持底锅水清

在蒸煮过程中，高粱由黄红色逐渐转成乌红色。这是由于粮食在浸泡过程，糖化酶使少量淀粉变成糖(或高粱本身所含的糖分)。在蒸煮过程中，由于加热使蛋白质分解成氨基酸，糖和氨基酸相互作用生成黑色半胶体物质，叫做氨基酸糖，呈褐色，致使粮食颜色加深。此外，高粱外壳含有花青素，此种色素经加热后发生变化，而使颜色加深。

此指标是考核原料有效成分利用情况的重要技术经济指标，是反映企业生产工艺和管理水平是否先进合理的重要指标。即指每100kg淀粉所产65%标准白酒的公斤数。凡含淀粉5%以上的原辅料，均应计算淀粉出酒率。但对白酒生 产中常用的辅料，如粗谷糠、稻皮、高粱壳、小麦壳、玉米轴(芯)等，按规定不计算淀粉出酒率。 淀粉出酒率=（ 标准白酒产量(kg)/白酒生产淀粉总用量(kg) ）x100%

原粮:主要包括酿酒用粮、酵母用粮和所用大曲(不包括麸曲)中的淀粉和残余淀粉等。标准原粮是指上述原粮中的全部淀粉，折合成含淀粉65%的标准粮;凡含淀粉在5%以上的原辅料，如高粱糠、玉米皮、细谷糠等，都应折算为含淀粉65%的标准粮，称为标准原粮，计算如下: 白酒生产淀粉总用量(kg)=酿酒用原料(kg)x淀粉含量w1(%) +酒母用粮(kg)x淀粉含量w2(%)+大曲(kg)x淀粉含量w3 (%)+…… 标准原粮耗用量(kg)=白酒生产淀粉总用量(kg) / 65%

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液态法白酒就是酒精酒里面氨基酸成分几乎为零，传统检测手段色谱检测不到氨基酸。 如何区分传统酿造还是酒精勾兑，氨基酸是非常重要的参考指标

甲醇含量与酿酒原料及辅料的果胶质含量有极密切的关系。果胶在酸碱或酶的作用下，甲氧基从果胶物质中分离出来生成甲醇，在各种不同的酿酒原料中，或多或少均含有果胶物质，这是产生甲醇的物质基础。一般说来，用薯类原料酿制的白酒，甲醇含量远比谷物原料要高。谷物原料生成甲醇占干物质的0.01%~0.04%，薯类则为0.28%~0.36%。除发酵时经微生物的果胶酯酶作用生成甲醇外，原料蒸煮时也能产生一些甲醇。

一般米香型白酒所含高级醇在每100ml酒中含量达200mg左右，这是由于原料中的蛋白质分解成氨基酸，氨基酸由于酵母菌的影响，受脱氨基、脱羧基作用放出CO2和氨而分解，减少一个碳变成醇。此醇是由相对应的氨基酸而来的。所以高级醇大部分是酵母菌发酵的副产物，是由糖和氨基酸生成的。高级醇在白酒中既是芳香成分又是呈味物质，它在饮料酒中是必不可少的。它本身有强烈香气，又是构成酒中酯类的重要成分，这些酯具有特别的香气，对酒的风

黄浆水因母糟发酵情况不同，而呈不同的味道，因此，从黄浆水的味道就可大致判别母糟的发酵情况。 (1)黄浆水现酸味如果黄浆水现酸味，涩味少，说明上排粮糟入窖温度过高，并受醋酸菌、乳酸菌等产酸菌的感染，抑制了酵母繁殖活动，因而发酵糟残余淀粉较高，有的还原糖还未被利用。这种情况，一般出酒率较低，质量也较差。 (2)黄浆水现甜味如果黄浆水酽、粘性大，以甜味为主，酸涩味不足，则是入窖粮糟淀粉糖化发酵不完全，使一部分可发

淀粉可分为两大类，即直链淀粉和支链淀粉。它们的分子都是由一个个葡萄糖分子组成的。构成直链淀粉分子的葡萄糖分子排列得像一串直的螺旋形弹簧一样，而支链淀粉分子内的葡萄糖分子排列得很不规则，像树枝一样，有很多分叉。直链淀粉与碘作用呈蓝色，而支链淀粉则呈红褐色，因此可利用此呈色反应区别糯类谷物与非糯米谷物。在糖化过程中，由于支链淀粉与直链淀粉的比例不同，其糖化效果也不相同。直链淀粉容易糖化，而支链淀粉在分

三斤猪血加两斤白水加四两石灰，刷墙的石灰就行，装十斤塑料桶里，摇一摇，放俩小时再摇一摇，然后静止放12小时，倒出来干稀正好。

都说口感不太好 皆因桶温都装高 发酵升温皆提前 导致酒糟产酸了 大家为何难控制 皆因降温没技巧 上下温度除以二 记住要用二支表 入池桶温啥合适 发酵时间去定标 加上粮食投多少 十九发酵八九天 二十一度七天烤 若是发酵五六天 二十三度就算高 热量都是往上走 不要面糟铺底糟 底糟最高超十度 入池糖化再发酵 问君做酒细致否 量高质好会回报 一缓二猛三稳长 五吹之后温下降 烤酒讲究匀透适 步步提高效益好

多次经验实验发现，带酸与带苦的酒掺和时变成醇陈， 带酸与带涩的酒变成喷香、醇厚； 带麻的酒可以增加醇厚，提高浓香。 酱香型白酒带酸与带苦的酒可以增加醇陈，提高浓香 后味带苦的酒可以增加基础酒的闻香，但显得辛辣，后味微苦； 后味带酸的酒可增加基础酒的醇和，也可以改进涩味； 口味醇厚的酒能压涩、压糊； 后味短的基础酒可以增加适量的一次酒等有机酸和酯类较高的窖底酒。茅台酒禁止用加浆降度。 一般认为酱香型白酒加一次

大曲对于酿酒人来说就是发酵剂，对于没从事酿酒的人来说就非常陌生。大曲是什么呢？ 大曲就是小麦、大麦、豌豆等为原料，经过粉碎、加适量的水，做成类似砖头的形状，放在相对能够控制湿度、温度的房子里进行培养，使其生长能够酿酒的微生物。 大曲微生物的来源主要有空气、水、原料、辅料、器具和房屋环境等方面，而且一般规律为空气细菌多，原料霉菌多，场地酵母菌多。 1、空气 空气素有微生物的天然运输者之称，无论是土壤、水域

1：制作曲模 茅台36*23*7 泸州33*20*5 洋河30*18.5*6 西凤30*（20～23）*8 汾酒28*18*5.5 我的制作曲模30*20*6.3 2：粉碎小麦（26斤小麦，4块大曲） 刚开始用铁器砸小麦（太费劲），又用破壁机试了一下，粉碎的太细，之后买了一个手摇研磨机！ 手摇这个能用，也不省力（一个小时加工10斤小麦），胳膊酸！ 3：拌和（手握成团，落地散开） 第一次制作，没有曲母！纯小麦加40%水拌匀！ 4：踩曲（四周紧，中间松） 我的量小，没有脱鞋踩，用手掌使劲按压紧！ 5：

一、工艺流程 大米→蒸煮→摊凉→拌曲→装埕发酵→蒸馏→肉埕陈酿→沉淀→过滤→包装→成品 二、工艺介绍 1、蒸煮 蒸粮设备采用水泥锅，每锅先加入清水l10～115公斤，然后通入蒸汽至水沸腾，加入大米100公斤，加盖。至水又沸腾时进行翻拌，关闭蒸汽，待米粒吸水饱满，再开小量蒸汽焖饭20 min左右，便可出锅。成饭质量要求：软硬适中，饭粒疏松，内无白心。现已有连续蒸饭机可用，效果良好。 2、摊凉 用铁铲将熟透的蒸饭装入松饭机，打松后