小樽人坚持认为他们的寿司是全日本最好吃的，不仅因为这里的鱼肉新鲜、鲜美，更因为他们用温的米饭捏成寿司，带着离开炉子不久的温情，不像其他地方，用的是冰冷、凉透的米饭。
据说每家寿司店米饭的烧法都是秘诀，最好的是用新澙和细川两地的米拼拌，使得米饭有韧性而不至太过松软。在寿司店见到一位做了20多年寿司的高见师傅，他手指一握就是一口饭量的米饭，轻轻一捏捏成一个既紧密又不滞重的饭团。高见师傅说，几十年前的日本，做寿司的师傅地位高，看到不懂得正确吃法的客人会气得大喊大嚷赶出去，如今时代变化了，寿司只是食物，只要客人喜欢，怎么吃都可以。
做成寿司的有一种尖头、鱼鳍大得像翅膀的古怪鱼。这是鰊鱼，又名八角鱼，是冬春之交的时令鱼类，只有鱼背脊部位的肉可以入寿司。早年小樽附近的祝津海岸多有捕鰊鱼的渔民，分别受几家深宅大户管理。如今鰊鱼已经越捕越少，只能靠养殖。而原先的深宅大户，屋子依旧，里面的住户却早已搬迁或换了人家。
一盆寿司上桌，按鱼肉鱼子的颜色红白相间着，肉尽是叫不出名字的鱼肉，鱼子满到不可思议，大概只有在北海道，才能这般奢侈。