在国外，很多餐厅的厨师是要对每桌客人进行回访的。当客人进餐完成3/4之后，后厨的厨师要走到前厅来，亲自与客人进行一下沟通，问一下客人对于当天饭菜的意见。
　　多用行动劝人，少用语言指责
　　现在真的是年代不同了，事情也都变化了。原来我们学厨师那会儿，都是求着师傅，给师傅洗衣服干活，师傅很严格，如果做错了，说打就打，说骂就骂。现在是和谐 社会，讲究人性化管理，不管是小弟还是年长的厨师，自尊心都很强，别说打骂了，批评的言词尖锐一些就会伤自尊，失去工作的积极性，甚至离职。所以我们(现 在的总厨们)都不可以轻易地训斥员工。
　　但是出了问题还是要说的，不然工作怎么进行呀?我的办法就是多用行动来说明事情的对错，而少用言语指责。例如我们后厨有个小弟，切菜丝总是切不匀，领班说过他几次，他总是一耳朵进一耳朵出，认为自己已经做得不错了，是领导在找他麻烦，而且跟领班的关系越来越僵 硬。我悄悄偷听了一次领班跟他的对话就明白了问题所在。领班很生气地跟小弟说：“说你多少回了，连个丝都切不匀，你还能干什么呀!”小弟的表情自然是满脸 不屑，甚至有些想翻脸的意思。当时两个人的情绪都开始不稳定，但是我不能立刻站出来替某一方说话，因为否定领班，他以后无法在员工面前立威信，更无法管理了;否定小弟，相当于否定了一批80后和90后孩子们的自尊。自尊心过强并不是一两个人的问题，而是社会大环境下整个这一代人的共性。于是，后来我有意在厨房遇到这个小弟切菜，我告诉他这样切是不符合标准的，亲自示范了一下切配的方法和效果，并把刀递到他手里：“你来试试看!”他很欣然地接过刀按我的方法 操作着。“不错，不错，你看，已经比原来强了，再练练会更好!”我在一边鼓励着。小弟不自觉地露出一个笔脸：“谢谢总厨!”
　　后来我听他私下与人议论说：“咱们总厨技术就是好，不像领班，只会动嘴，只会批评人!要不是冲着总厨，我都不干了。”其实我很清楚，领班的技术并不差，只是他的管理方法不合适，并且没有给与员工应有的尊重。

　　惩罚加班，代替罚钱
　　赏罚分明是千古不变的真理。曾经一度，很多企业，尤其是餐饮业也依靠经济扣款来惩罚犯错的员工，但是据目前物价的上涨和大环境工资水平来讲，如果一味地扣款，会造成人员流失。后厨人员流动量大了，不利于总厨的管理，更不利于出品质量的稳定，当然，人力成本付出最多的还是酒店。
　　现在厨师出来赚钱都不容易，如果扣钱，即使再小的金额都容易让人产生烦感，对酒店失去信心。所以在我的后厨是十分不主张扣款的。那么如果员工犯了错误怎么办呢?我们实行惩罚加班的机制，以代替扣钱。例如早晨迟到了5分钟，我们就罚他中午晚下班1小时，而且这加班1小时时间还不是靠点，必须将指定的工作做完。如果谁上班时间违反了纪律，也不扣钱，而是罚他打扫卫生，下班后，大家都可以按时甚至提前几分钟走，留他一人打扫卫生。
　　其实很多小错，如果正常扣款也无非就是10元至50元不等。如果扣了，让人心里很不舒服，而如果让其转化为劳动，创造的价值却不止这几十元。虽然我们的后厨不扣钱，但是我们的业绩却优于连锁店中的其他分店，而且离职率也相对较低。

　　厚待老员工，给新员工希望
　　现在很多年青人之所以很难安定在一个地方，频频地更换工作，一方面原因可能是这山望着那山高，另一方面的原因却是他们认为：我在一个店干十年或干一年，待遇是一样的。与其这样，到不如四处转转，不行再回来。
　　在我们后厨，小弟的流失率是非常小的。这要感谢我们的老板，他明确地规定要厚待老员工，因为老员工是企业的宝，“跟我年头越久的人越要有好的待遇，”老板这样说的，也是这样做的。员工工龄工资逐年增长比例较大，而且干得越久，级别地位也越高。老板这样做，开始只是他知恩图报的义气之举，没想到这却无形中激励了年轻厨师，让他们看到了希望，看到了稳定，有了盼头。他们感觉自己只要努力坚持下来，就会越过越好，只要企业不倒，他们就不会没有饭碗。
　　这让我们管理层感觉到80后、90后的小弟并不是浮躁不懂事，他们不安心工作只是我们没有找到他们的软肋。感动他的精神，收服他的心，没有谁不愿意在一个熟悉的地方稳定下来的。稳定的团队让我在带领大家创新发展的道路上后顾无忧。
　　多谈员工喜欢的话题，拉近关系
　　随着社会经济的发展，厨师就业的选择余地也在增加，大家选择一个企业工作往往不只考虑经济收入，快乐指数也被列入考虑因素之一。所以与领导相处融洽是团队稳 定的一个重要原因。跟几个作总厨的朋友聊天时提到过这个问题，大家一致认为，如果让员工快乐地工作，首先要让他喜欢你、尊重你，这样他才会信任你、服从你。而如果让他们带着恐惧与排斥去执行你交待的任务，效果一定不理想，而他本人也不快乐。所以说快乐厨房是个双赢的事情。
　　时时谈工作，施压力，说 一些沉重的话题，员工一定不会喜欢我。于是，我只在开会时谈工作，其他时间我会找一些员工感兴趣的话题来谈。比如，问小伙子爱情进展得顺利吗，推荐他带着恋人去哪里约会，看什么电影呀之类的;跟结婚的人谈怎么置办家具或怎么照顾孩子呀之类的;跟年龄大一些的人谈孩子工作顺利吗，需不需要给介绍对象呀之类 的。大家往往一谈到这些话题就情绪高涨起来，精神倍增，即使你的建议不一定最合他心，但是沟通中会营造出融洽的气氛，回头再交待工作，他们会像跟朋友帮忙 一样欣然前往。