与其它增味剂相比,L-丙氨酸独特之处在于它不仅可以增加食品的鲜味,同时还可以缓和食物的刺激性味道,使口感柔和。安徽华恒生物科技股份有限公司纪静等人对L-丙氨酸在食品中的作用特点进行了分析。文章发表在汉斯出版社《食品与营养科学》期刊上。
丙氨酸是组成人体蛋白质的非必需氨基酸之一,它参与体内氨基的循环、氨基酸与糖源的转换,具有重要的应用价值,也是构成食物美味的要素,L-丙氨酸在国内外已被普遍用于食品中。L-丙氨酸较其他增味剂具有明显的优势。
L-丙氨酸增味剂有明显的呈味性。其呈味主要是呈鲜味和甜味,甜感较强一些。但在实际用于食品时,与增加食品甜味的作用相比,赋予食物鲜味的同时调和食品味道,更多的激发食材本身的味道。
L-丙氨酸可增加食品的鲜味。目前L-丙氨酸已广泛用于腌制食品、粥、酱油、味曾等食品中,赋予这些食物鲜味和浓郁的香味。L-丙氨酸单独使用时能呈现出很好的鲜味,但要产生独特的美味,就要通过与其他物质相互作用来增强鲜味。
在腌制物等咸制食品中添加了L-丙氨酸后,咸味会减少。在酸味食品中,添加L-丙氨酸后,可缓和酸味。L-丙氨酸对于食醋、柠檬酸等酸味,在不较大改变pH值的情况下,有中和酸因子、调和食品酸味的特点。L-丙氨酸不仅可以调整咸味或酸味食品的咸味或酸味,还能使食物更加鲜美。
L-丙氨酸是甜味很强的氨基酸,甜度为蔗糖的1.2倍。因此,在甜味食品中添加L-丙氨酸后,L-丙氨酸与甜味物质之间相互反应,让食品更加浓甜。丙氨酸还可以增强化学调味料的调味效果,缓和人工甜味剂的不良后味,同时起到提鲜的作用。
另外,L-丙氨酸还可以淡化食物中不愉快的味道,并提高食品味道的持久性。比如,豆乳有豆腥味,蔬菜汁有苦味、涩味等不好的味道,但是其在添加0.2%~1%的丙氨酸,能明显降低不愉快的味道,使口感更好。L-丙氨酸还可以防止发泡酒老化、减少酵母的臭味,使发泡、发酵酒的风味更加醇和。L-丙氨酸能有效缓和壳聚糖、丹宁、等的涩味和收敛味,以及碳酸水素钠、贝壳钙等碱性特有的刺激性味道。还能减少葡萄柚汁等柑橘系饮料的苦味及 L-缬氨酸、L-异亮氨酸等分歧氨基酸的苦味。
丙氨酸还具有螯合作用(封锁金属作用)。它能使海带、果子酱等食物适度的软化,通过这个作用,使原本很硬的海带容易食用,使果子酱类的食品长期保存也不会变硬,面包也能简单的伸缩。在毛豆中加入丙氨酸的水溶液,不仅能提高鲜味,还能在保存时保持毛豆新鲜的绿色。
随着人们对食品安全和营养的关注,食品增味剂的发展趋势也朝着安全、营养、天然、保健、多样化的方向发展。L-丙氨酸作为一种具有独特风味的可强化营养的保健型增味剂,在国内外已有广泛的应用,目前市场的需求日益增长,发展潜力巨大。随着人们生活质量的不断提高,L-丙氨酸增味剂将越来越受市场的欢迎。
丙氨酸是组成人体蛋白质的非必需氨基酸之一,它参与体内氨基的循环、氨基酸与糖源的转换,具有重要的应用价值,也是构成食物美味的要素,L-丙氨酸在国内外已被普遍用于食品中。L-丙氨酸较其他增味剂具有明显的优势。
L-丙氨酸增味剂有明显的呈味性。其呈味主要是呈鲜味和甜味,甜感较强一些。但在实际用于食品时,与增加食品甜味的作用相比,赋予食物鲜味的同时调和食品味道,更多的激发食材本身的味道。
L-丙氨酸可增加食品的鲜味。目前L-丙氨酸已广泛用于腌制食品、粥、酱油、味曾等食品中,赋予这些食物鲜味和浓郁的香味。L-丙氨酸单独使用时能呈现出很好的鲜味,但要产生独特的美味,就要通过与其他物质相互作用来增强鲜味。
在腌制物等咸制食品中添加了L-丙氨酸后,咸味会减少。在酸味食品中,添加L-丙氨酸后,可缓和酸味。L-丙氨酸对于食醋、柠檬酸等酸味,在不较大改变pH值的情况下,有中和酸因子、调和食品酸味的特点。L-丙氨酸不仅可以调整咸味或酸味食品的咸味或酸味,还能使食物更加鲜美。
L-丙氨酸是甜味很强的氨基酸,甜度为蔗糖的1.2倍。因此,在甜味食品中添加L-丙氨酸后,L-丙氨酸与甜味物质之间相互反应,让食品更加浓甜。丙氨酸还可以增强化学调味料的调味效果,缓和人工甜味剂的不良后味,同时起到提鲜的作用。
另外,L-丙氨酸还可以淡化食物中不愉快的味道,并提高食品味道的持久性。比如,豆乳有豆腥味,蔬菜汁有苦味、涩味等不好的味道,但是其在添加0.2%~1%的丙氨酸,能明显降低不愉快的味道,使口感更好。L-丙氨酸还可以防止发泡酒老化、减少酵母的臭味,使发泡、发酵酒的风味更加醇和。L-丙氨酸能有效缓和壳聚糖、丹宁、等的涩味和收敛味,以及碳酸水素钠、贝壳钙等碱性特有的刺激性味道。还能减少葡萄柚汁等柑橘系饮料的苦味及 L-缬氨酸、L-异亮氨酸等分歧氨基酸的苦味。
丙氨酸还具有螯合作用(封锁金属作用)。它能使海带、果子酱等食物适度的软化,通过这个作用,使原本很硬的海带容易食用,使果子酱类的食品长期保存也不会变硬,面包也能简单的伸缩。在毛豆中加入丙氨酸的水溶液,不仅能提高鲜味,还能在保存时保持毛豆新鲜的绿色。
随着人们对食品安全和营养的关注,食品增味剂的发展趋势也朝着安全、营养、天然、保健、多样化的方向发展。L-丙氨酸作为一种具有独特风味的可强化营养的保健型增味剂,在国内外已有广泛的应用,目前市场的需求日益增长,发展潜力巨大。随着人们生活质量的不断提高,L-丙氨酸增味剂将越来越受市场的欢迎。