“醋”是我国传统的酸味调味品，在我国具有几千年的历史，被称为“财米油盐酱醋茶”“开门七件事”之一。酿醋技艺在我国形成严格完整的规范技术要求体系。
什么是醋？我们从我国博大精深汉字了解什么是醋；醋-苦酒也；“酉”为：酒多用黍也。酎者三重酒也。必言酒者。古酒可用酉为之。见《中华大字典》；酒：酿之米麴酉泽。见《释名释饮食》；也就是说，“酉”是黍米加麴发酵的酒醪叫“酉”，也可称为“浊酒”；黍米加麴发酵酒醪“酉”榨出的汁液为“酒”；醋：酱醯。见（广韵）（按六书故曰。醯也。正字通曰。醯别名也）；齐民要术所称”“苦酒”即醯类；“醯”的会意解释为：经过酿造成的醋醅（苦酒醅）-“酉”，加入水流入下面器皿内的液体，叫“醯”也就是“醋”；所以醋是经过浸淋淋出来的，这才是中国传统的醋。
因此，醋是以米为原料，用麴做发酵剂，经过酿造发酵生成的，是含有多种物质的；不是单纯的某一物质转化的
以后我们在《传统食醋的营养成分，地方名醋的理化指标的要求分析》中，再仔细探讨