我国传统酿醋技艺关键环节的操作特点
我国的传统酿醋技艺，采用敞口，天然菌发酵，工艺操作管理难度很大。古代的酿醋匠人们，根据大自然季节气候的变化，发明了严谨的食醋酿造技艺体系：即“谷雨酿酒拌醋”；“三伏晒醋老熟”“腊月淋醋捞冰”，周期为七八个月，以保证醋的品质。
一.1.谷雨酿酒拌醋”
醋醅的酿造过程，是将含有可发酵性糖的粮食，经过液化加入大麯（糖化麯）糖化，生成糖液，糖液在酵母菌的作用下发酵成酒液；酒液在醋酸菌的作用下氧化成醋酸，同时放出热量；在发酵过程中有醇、酸、酯等副产品生成，制成醋醅。醋酸发酵是酒被氧化的过程，因此“醋”又被称为“苦酒”；
醋的酿制一般采用稀固两期发酵法：即糖化发酵和酒精发酵采用稀醪发酵，发酵周期为7天，发酵温度控制在20--30℃；酒醪发酵成熟后，将酒醪酒精度降到7度左右，加入填充料（高粱帽，稻皮，麦麸，谷糠等）；酒醪酒精的达到10度以上酒精对醋酸菌有抑制作用不能进行醋酸发酵。
醋酸发酵机理是：乙醇在醋酸杆菌生成的乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶的作用下生成乙酸，并放出热量；但乙醇在全部转后在醋酸菌中含有得乙酰辅酶A合成酶的作用，将发酵好的醋分解成二氧化碳和水，放出热量，造成烧醅（行内称为：跑醋），因此当酒醪内酒全部转化醋后立即加盐终止发酵，防止醋酸再发酵将醋酸分解，造成烧醅；醋酸发酵一般20天左右；发酵温度控制在30--43℃；随时观察醋醅发酵的变化，根据醋醅发酵变化，采用不同的操作方法，以适应醋醅发酵需要。
传统的醋醅生产中醋酸发酵为敞口自然发酵，采用自然界中培养的大麯为糖化剂，是多菌天然混合发酵，整个生化过程错综复杂，生产的食醋风味极佳；但杂菌容易丛生繁衍异变，影响发酵过程和产品品质，工艺管理操作难度大；
因此传统的醋酿造生产与酿造环境、 温度、季节有着密切的要求，一般醋酿造发酵选择在春夏之交的季节，天气气温已经升高，杂菌还没有丛生，此时是酿造醋醅的最佳时间；因此民间有“谷雨酿酒拌醋”之说；北魏农学家贾思勰在《齐民要术》第八卷中记有：“崔寔曰。四月四日可作酢。五月五日可作酢。”其实其它季节也可酿醋，酿造环境、酿造室温度要到达酿醋发酵工艺的需要。三伏期间尽量不要做醋；这个期间天气较热，杂菌丛生繁殖快，影响发酵和成品质量；有“臭七月烂八月”之说。
2.三伏晒醋老熟
四、五月发酵的醋醅，经过一个月的糖化、酒化、醋化三个生化阶段发酵结束后，加盐后为成醅，即可淋醋；但此时已是一年中最热的时期，杂菌丛生；在没有食品防腐剂的时代，淋出来的醋根本没有保证。一般将成熟的醋醅，移至室外、封缸、日晒进行老熟。
醋醅的老熟是提高食醋风味的最佳手段；老熟的时间越长，天气气温越高效果越好；把经过“三伏”晒的，腊月淋的醋为“三伏老醋”；三年老熟的醋叫“三年老醋”；
贮存期间，醋醅中的糖分和氨基酸结合产生类黑素等物质，增加醋的风味，加深醋的色泽；这一过程叫：迈拉德反应。
醋醅老熟的方法：将醋酸发酵结束后加盐的醋醅，移至室外缸内砸实，顶部为馒头形，拍实，封好，盖上蓆子或斗笠，防止雨水；每天太阳出来时，揭开蓆子或斗笠，让太阳曝晒醋醅；每月翻到一次；每次雨后翻动一次。醋醅老熟周期在6个月到3年之间为宜。
3.腊月淋醋捞冰
“醋”的概念？
什么是醋？我们从我国博大精深汉字了解什么是醋；“酉”为：酒多用黍也。酎者三重酒也。必言酒者。古酒可用酉为之。见《中华大字典》；酒：酿之米麴酉泽。见《释名释饮食》；也就是说，“酉”是黍米加麴发酵的酒醪叫“酉”，也可称为“浊酒”；黍米加麴发酵酒醪“酉”榨出的汁液为“酒”；醋：酱醯。见（广韵）（按六书故曰。醯也。正字通曰。醯别名也）；齐民要术所称苦酒即醯类；“醯”的会意解释为：经过酿造成的醋醅（苦酒醅）-“酉”，加入水流入下面器皿内的液体，叫“醯”也就是“醋”；所以醋是经过浸淋淋出来的，这是传统工艺的要求。
淋醋这个环节是一个重要的环节；一般浸淋，循环浇淋的方法；在淋醋时，醋醅加水稀释浸泡12小时以上，在没有防腐剂的时代，醋很容易杂菌感染，腐败变质，影响产品质量；因此制醋工匠们选择一年生成的醋醅，集中在冬天淋醋；冬天淋醋可以有效的控制醋在生成中杂菌的感染，保证产品质量；另外腊月是一年中的最冷的季节，滴水成冰，水结冰，醋不结冰；把淋好的醋冻，结冰的是水，把冰捞出，能增加醋的浓度，提高醋的品质。所以腊月出的醋最好，有“冬酒、伏酱、腊醋”之说；就有腊月买醋，吃一年的习惯；将醋泡蒜有防止醋腐败的作用，同时能提高醋的风味；
我国的传统酿醋技艺，采用敞口，天然菌发酵，工艺操作管理难度很大。古代的酿醋匠人们，根据大自然季节气候的变化，发明了严谨的食醋酿造技艺体系：即“谷雨酿酒拌醋”；“三伏晒醋老熟”“腊月淋醋捞冰”，周期为七八个月，以保证醋的品质。
一.1.谷雨酿酒拌醋”
醋醅的酿造过程，是将含有可发酵性糖的粮食，经过液化加入大麯（糖化麯）糖化，生成糖液，糖液在酵母菌的作用下发酵成酒液；酒液在醋酸菌的作用下氧化成醋酸，同时放出热量；在发酵过程中有醇、酸、酯等副产品生成，制成醋醅。醋酸发酵是酒被氧化的过程，因此“醋”又被称为“苦酒”；
醋的酿制一般采用稀固两期发酵法：即糖化发酵和酒精发酵采用稀醪发酵，发酵周期为7天，发酵温度控制在20--30℃；酒醪发酵成熟后，将酒醪酒精度降到7度左右，加入填充料（高粱帽，稻皮，麦麸，谷糠等）；酒醪酒精的达到10度以上酒精对醋酸菌有抑制作用不能进行醋酸发酵。
醋酸发酵机理是：乙醇在醋酸杆菌生成的乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶的作用下生成乙酸，并放出热量；但乙醇在全部转后在醋酸菌中含有得乙酰辅酶A合成酶的作用，将发酵好的醋分解成二氧化碳和水，放出热量，造成烧醅（行内称为：跑醋），因此当酒醪内酒全部转化醋后立即加盐终止发酵，防止醋酸再发酵将醋酸分解，造成烧醅；醋酸发酵一般20天左右；发酵温度控制在30--43℃；随时观察醋醅发酵的变化，根据醋醅发酵变化，采用不同的操作方法，以适应醋醅发酵需要。
传统的醋醅生产中醋酸发酵为敞口自然发酵，采用自然界中培养的大麯为糖化剂，是多菌天然混合发酵，整个生化过程错综复杂，生产的食醋风味极佳；但杂菌容易丛生繁衍异变，影响发酵过程和产品品质，工艺管理操作难度大；
因此传统的醋酿造生产与酿造环境、 温度、季节有着密切的要求，一般醋酿造发酵选择在春夏之交的季节，天气气温已经升高，杂菌还没有丛生，此时是酿造醋醅的最佳时间；因此民间有“谷雨酿酒拌醋”之说；北魏农学家贾思勰在《齐民要术》第八卷中记有：“崔寔曰。四月四日可作酢。五月五日可作酢。”其实其它季节也可酿醋，酿造环境、酿造室温度要到达酿醋发酵工艺的需要。三伏期间尽量不要做醋；这个期间天气较热，杂菌丛生繁殖快，影响发酵和成品质量；有“臭七月烂八月”之说。
2.三伏晒醋老熟
四、五月发酵的醋醅，经过一个月的糖化、酒化、醋化三个生化阶段发酵结束后，加盐后为成醅，即可淋醋；但此时已是一年中最热的时期，杂菌丛生；在没有食品防腐剂的时代，淋出来的醋根本没有保证。一般将成熟的醋醅，移至室外、封缸、日晒进行老熟。
醋醅的老熟是提高食醋风味的最佳手段；老熟的时间越长，天气气温越高效果越好；把经过“三伏”晒的，腊月淋的醋为“三伏老醋”；三年老熟的醋叫“三年老醋”；
贮存期间，醋醅中的糖分和氨基酸结合产生类黑素等物质，增加醋的风味，加深醋的色泽；这一过程叫：迈拉德反应。
醋醅老熟的方法：将醋酸发酵结束后加盐的醋醅，移至室外缸内砸实，顶部为馒头形，拍实，封好，盖上蓆子或斗笠，防止雨水；每天太阳出来时，揭开蓆子或斗笠，让太阳曝晒醋醅；每月翻到一次；每次雨后翻动一次。醋醅老熟周期在6个月到3年之间为宜。
3.腊月淋醋捞冰
“醋”的概念？
什么是醋？我们从我国博大精深汉字了解什么是醋；“酉”为：酒多用黍也。酎者三重酒也。必言酒者。古酒可用酉为之。见《中华大字典》；酒：酿之米麴酉泽。见《释名释饮食》；也就是说，“酉”是黍米加麴发酵的酒醪叫“酉”，也可称为“浊酒”；黍米加麴发酵酒醪“酉”榨出的汁液为“酒”；醋：酱醯。见（广韵）（按六书故曰。醯也。正字通曰。醯别名也）；齐民要术所称苦酒即醯类；“醯”的会意解释为：经过酿造成的醋醅（苦酒醅）-“酉”，加入水流入下面器皿内的液体，叫“醯”也就是“醋”；所以醋是经过浸淋淋出来的，这是传统工艺的要求。
淋醋这个环节是一个重要的环节；一般浸淋，循环浇淋的方法；在淋醋时，醋醅加水稀释浸泡12小时以上，在没有防腐剂的时代，醋很容易杂菌感染，腐败变质，影响产品质量；因此制醋工匠们选择一年生成的醋醅，集中在冬天淋醋；冬天淋醋可以有效的控制醋在生成中杂菌的感染，保证产品质量；另外腊月是一年中的最冷的季节，滴水成冰，水结冰，醋不结冰；把淋好的醋冻，结冰的是水，把冰捞出，能增加醋的浓度，提高醋的品质。所以腊月出的醋最好，有“冬酒、伏酱、腊醋”之说；就有腊月买醋，吃一年的习惯；将醋泡蒜有防止醋腐败的作用，同时能提高醋的风味；
