红薯煮熟发黑的原因主要是由于其中的酚类物质在高温下发生氧化反应所致。酚类物质是一类含有苯环结构的有机物，常见的包括鞣质、酚类、黄酮类、花青素等。这些物质在红薯煮熟时，由于温度升高，空气中的氧气与酚类物质发生氧化反应，产生黑色的氧化物质，导致红薯表面或内部出现黑色斑点或变黑。此外，如果煮红薯时水中的铁离子含量过高，也可能会导致红薯煮熟后发黑。因为水中的铁离子也能与红薯中的酚类物质发生氧化反应，生成黑色的氧化物质。为避免红薯煮熟后发黑，可以在煮之前将红薯削皮或切成小块，这样能够减少酚类物质的含量，降低其发生氧化反应的可能性。同时，也可以在煮红薯时加入少量的醋或柠檬汁，这些酸性物质可以中和水中的铁离子，减少其对红薯的影响。