卤猪蹄技术要领技巧,猪蹄最好是单独分锅而作,也可与猪头肉一起。
1、猪蹄在冰天雪地不会被冻伤的道理是其结缔组织有隔热的作用。
所以,加热进入不会像含水量多的动植物性原料传热那么快。同时,
猪蹄内部各种组织形态受热以后收缩性不一致,肉皮、蹄筋、一部分肌肉、肉垫部分胶原蛋白,属性都不一样。所以,要想出品形态完好,就需要避免剧烈高热。
2、肉皮处理上,可以油炸,火烧。一是为了除去毛腥气,二是为了上色和其他工艺要求。采用喷枪烧后清水浸泡钢丝球去掉干吧的皮,油温理论上不应超过180°。
3、反复用出水处理再冷却,也是为了让内部胶原蛋白多溶出一部分。胶原蛋白在80度溶出降低,80度以上溶出加快。再于你要使用那一个部分和口感要求。利用加热到内部深处快要收缩时候停止加热,
同时用冷水冷却浸泡,如此反复,提出更多的胶质,然后用醋促使皮肉的脆感。如果混卤不应用醋,
4、上色问题依据出品设计来确定颜色。卤制时候不能以刚出锅时候,
或者还在卤制时候颜色为准。要考虑考虑风干氧化以后颜色变化规律。
一般卤水中颜色会越来越深,灵活掌握。
5、卤制蹄花,尽量用另外的锅提取胶质。然后放入卤水大火上色,小火卤一下,浸泡成熟。
6、整蹄不崩裂,必要时需要改刀,猪蹄后面划一刀,小火慢卤,低温浸熟,抽丝水状态一小时到2小时,闷两小时以上,具体根据地区口感浸熟时间应当调整。
关于猪蹄的肥腻感:猪蹄主要含是由结缔组织、骨骼组成。
所谓肥腻是指胶原蛋白处于融融状态的感觉。这种肥腻热的时候感受程度依据地方习惯,理解不一样。想减少一些肥腻就提出一部分,或者冷却以后肥腻变成爽滑韧性的口感。
以上仅为基本理论,具体需要看原材料品质和个人操作技术的把握
![](http://tiebapic.baidu.com/forum/w%3D580/sign=9eb479a89f33c895a67e9873e1127397/34cab9d3fd1f4134069a0b41631f95cad0c85eb0.jpg?tbpicau=2024-09-17-05_b582a6cfe9f98b62b4410f4d1c64ca88)
1、猪蹄在冰天雪地不会被冻伤的道理是其结缔组织有隔热的作用。
所以,加热进入不会像含水量多的动植物性原料传热那么快。同时,
猪蹄内部各种组织形态受热以后收缩性不一致,肉皮、蹄筋、一部分肌肉、肉垫部分胶原蛋白,属性都不一样。所以,要想出品形态完好,就需要避免剧烈高热。
2、肉皮处理上,可以油炸,火烧。一是为了除去毛腥气,二是为了上色和其他工艺要求。采用喷枪烧后清水浸泡钢丝球去掉干吧的皮,油温理论上不应超过180°。
3、反复用出水处理再冷却,也是为了让内部胶原蛋白多溶出一部分。胶原蛋白在80度溶出降低,80度以上溶出加快。再于你要使用那一个部分和口感要求。利用加热到内部深处快要收缩时候停止加热,
同时用冷水冷却浸泡,如此反复,提出更多的胶质,然后用醋促使皮肉的脆感。如果混卤不应用醋,
4、上色问题依据出品设计来确定颜色。卤制时候不能以刚出锅时候,
或者还在卤制时候颜色为准。要考虑考虑风干氧化以后颜色变化规律。
一般卤水中颜色会越来越深,灵活掌握。
5、卤制蹄花,尽量用另外的锅提取胶质。然后放入卤水大火上色,小火卤一下,浸泡成熟。
6、整蹄不崩裂,必要时需要改刀,猪蹄后面划一刀,小火慢卤,低温浸熟,抽丝水状态一小时到2小时,闷两小时以上,具体根据地区口感浸熟时间应当调整。
关于猪蹄的肥腻感:猪蹄主要含是由结缔组织、骨骼组成。
所谓肥腻是指胶原蛋白处于融融状态的感觉。这种肥腻热的时候感受程度依据地方习惯,理解不一样。想减少一些肥腻就提出一部分,或者冷却以后肥腻变成爽滑韧性的口感。
以上仅为基本理论,具体需要看原材料品质和个人操作技术的把握
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