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7懂“酒曲”才能懂酒！ 什么叫“传统酒曲”？有哪些优势与不足？ 传统酒曲只包括传统小曲和传统大曲，指的是用粮食，比如：米类或者麦类为主要原料，再加上其它的植物为辅料，粉碎，加入一定比例的水，在一定的湿度和温度条件下精心培养而成的，它不像现代酒曲那样需要人工接种一些增产、增香的纯微生物菌种，而是自然接种，富集自然界中霉菌类、酵母菌类等丰富的微生物。传统酒曲是我国最古老的酒曲，也被日本人称为我国的“第五大
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3图二为200克粘米粉，10克葛根粉，30克各种中草药。图三粘米粉减半即100克，中草药45克。共 8 张
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79“老曲酿老酒”交流群建立了，天南海北，五湖四海的酿酒同仁，欢迎加入。老曲酿酒，现代曲酿酒，传统与现代曲结合酿酒各有利弊，畅谈技术交流群！
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2白酒作坊酿酒相关的概念（只是一部分，欢迎补充） 泡粮:容器中先倒入热水，再把粮食放入侵泡的过程；目的:使粮食吸水膨胀，让淀粉结构松弛，为糊化创造有利条件；要求:吸水透心，均匀； 放水静置:泡粮/闷粮完成后，把容器中的水放干净，粮食仍在那里4小时以上不动的过程；目的:让每一粒粮食内外水份达到均衡，以免造成外烂内生心的情况发生； 初蒸:整粒粮食放入锅内，先进行第一次蒸煮，一般是20分钟左右，让粮食充分受热，连接冷凝管
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3刚出来的新酒是可以直接喝的，每个酒厂，每家酒坊的酿酒师傅都会品尝刚蒸馏出来的新酒，只是新酒口感上比较爆烈，还有一些稻壳、糟子的杂味，这都是正常的，是微生物自然发酵的产物，通常都会把新酒放到坛子里储存一段时间，在这段时间里，酒里面的杂味会挥发，酒也会慢慢老熟，从而变得更加的柔和好入口。
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0中国蒸馏酒(白酒)和世界其他蒸馏酒相比，-般地说，除白酒的酒精含量高外，在香气成分中，白酒的酸高、酯高、醛酮高及高级醇低。其中脂肪酸乙酯含量占首位，其绝对含量超过其他蒸馏酒几十倍甚至百倍以上，其次是酸或高级醇互有上下，第三是总醛多。而在威士忌、白兰地、朗姆酒等蒸馏酒的香气成分中，含量最多的是高级醇，其次是酸或酯，依不同酒类互有交替，总醛最少。 1、酸类蒸馏酒中的酸类，绝大部分都是挥发酸。由于中国蒸馏酒独
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2白酒浑浊的主要原因 一、白酒生产工艺中发酵、蒸馏引起的浑浊 白酒急速发酵或发酵中受杂菌污染或急火蒸馏产生了过量的高级脂肪酸酯及杂醇油，特别是在酒头、酒尾中可见有明显的浑浊现象。 二、加水降度引起浑浊 白酒中高级脂肪酸酯或杂醇油在常温下，易溶于乙醇，而不溶于水，但一旦加水降度后，特别是酒精度降到45%以下，则高级脂肪酸酯（特别是棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯）或杂醇油易从酒中析出来，形成浑浊。 三、低温下引
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11纯种米粉小曲 1、纯种大米粉小曲；接种上一年优质母曲，米粉经过炒制，消除杂菌影响，属于复制母曲品质纯种米粉小曲；接种上一年优质母曲，米粉经过炒制，消除杂菌影响，属于复制母曲品质用优质小曲，作为种曲，接种生产就是【曲母】、【种曲】20度以上室温就可以制作，纯种小曲，3天成型，1周出曲 2、生米粉206g，上锅炒制～米粉炒制过程需要小火缓慢加温，其一在于防止烧糊米粉，其二在于消除米中的杂菌，炒制米粉，火候掌握得当，不共 8 张
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814经过历史考验的，非常经典的几种酿酒工艺:米香型:小曲培菌糖化，加水发酵（无配糟）；清香大曲:两次清工艺，无配糟；浓香型:配糟或称续糟工艺（老五甑、双轮底、原窖法、跑窖法）；酱香:12987，无配糟，8轮次发酵；其他的工艺，基本上都是这几种的相互借鉴，发明出来的工艺。4昨天回老家，看到老父亲干的热火朝天，放下背包，立刻参与进来了… 打虎亲兄弟，上阵父子兵！ 酿酒最好的季节，总要抓住机遇的，毕竟“天时为上”！共 6 张12培菌成功的唯一标准 味道？温度？时间？都不是！ 在小曲酒的酿造过程当中，培菌是最核心的部分，直接决定着出酒率和酒质。但是关于培菌成功的标准却众说纷纭：有的说尝味道、有的说看菌丝情况，有的说看时间、有的说看温度等等，每个酿造师傅的判断标准可能都不一样，但是没有对错之分，更不可能有统一的标准，因为这与你使用的酒曲、配糟量、溶氧量以及当地温度变化都有很大的关系，比如现代小曲，由于糖化力非常强，培菌22小时左9农家甜酒曲制作39小蜗牛
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2020-06
前天搓的曲子。前天晴天温度三十来度，昨天居然下雨下了一整天，温度降下来，曲子险些没发起来，，看来以后做啥都要先看好天气预报再动手了，至少要看好两天的天气，谨记[打脸]共 4 张220传统的配方原来的味道。第一步——上山，上点沿途风景。31以前一直在做中草药白酒曲，第一次做甜酒曲，还不知道道效果怎么样76月17日22时55分在四川宜宾市长宁县（北纬28.34度，东经104.90度）发生6.0级地震，震源深度16千米（大家一起为四川宜宾祈福，原他们一切安好）。 今天八匠鼎松仁为大家介绍一下小曲，郑重的告诉各位“今天没图片” 小曲是酿制小曲白酒的糖化发酵剂，具有糖化和发酵的双重作用，也可用于生产黄酒。 小曲的叫法各地不一，如称酒药、酒饼、白曲、米曲等。 它们是以米粉或米糠为原料，有的添加少量中草药或辣蓼粉为辅料,有的加小量白土为填料，20看了前面关于制曲的介绍，相信大家多少也知道了制曲的难度以及一些苛刻的要求，有的人会说，制曲很简单，那么真的很简单吗？一个人不断的摸索已经有了的答案就没有什么意义了，不仅限制了自己，更是浪费了时间……八匠鼎松仁祝各位酿酒人早日拥有自己独特的风味……相信……闲话不多说，今天我们了解“典型酱香型大曲制作工艺” 高温制曲是酱香型酒特殊的工艺之一。 其特点： 一是制曲温度高，品温最高可达65~68℃； 二是成品曲糖化力2如前所述，酿制不同香型的大曲酒，其大曲的生产工艺有所不同，八匠鼎松仁简要的介绍几种典型大曲的制作工艺和操作特点。 清香型大曲 清香型酒曲是中温曲的典型代表，制曲品温不超过50℃，下面以汾酒曲为例简要介绍清香型大曲的工艺流程及特点。 1、工艺流程： 2、工艺操作要点 ①、制曲原料配比 采用大麦和豌豆，其比例为6：4或7:3（视季节不同，适当变化）。 ②、新碎度 要求通过20目筛的细粉，冬季占20%，夏季占30%； 通不过的粗粉，冬季52宁波老白药酿酒土曲制作共 10 张
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