谷物放在上面烤熟①。半坡遗址烧坑亦当作如是观。人类学资料确有较原始的部族在加热石板上制作饼食的报道②，但它们都有其特定的生活背景，不宜径直拿来作为中国古代先民饼食根据。更何况有如下因素必须考虑：其一，新石器时代中原居民的主要食物是粟和黍而非小麦。其二，新石器时代石磨盘以加工粟类谷物为主，其分布于北方地区，大体上与粟类种植区域相吻合。石磨盘和磨棒宜于加工旱地谷物，用石磨盘磨粉的效率很低[32]。因此仅凭此器就认为中国先秦或新石器时代没有面食的结论“不攻自破”似乎有些匆忙。
最具挑战性的问题是，(8)即青海民和喇家齐家文化遗址发现的“面条”。喇家遗址位于民和南部黄河二级阶地前端，是掘有宽大环壕的大型聚落，聚落内有分布密集的半地穴白灰面房址。其中4号房址(F4)内有14具人骨，7号房址(F7)内有4具人骨，据推测可能是一场突如其来的灾难造成了居民意外死亡③。因此遗址所保留的生活用品反映了喇家人的日常生活状况，可以说黍粟“面条”是喇家人的日常食物之一。相关消息的流播在国内外引起了相当大的反响，有的研究者指出，古代中国“面食”的出现未必与麦的粉食有必然关联[33]。其实在传世战国秦汉文献中，稻米或粟米的粉食(饵)已有明确记载，考古发掘也有相关证据④，就此而言“面食”的初现的确不必待麦类磨粉的出现。喇家发掘遗址告诉我们的确切信息是，新石器时期晚期中国境内某些地方居民的食物中有类似我们今天称之为面条的食品。不确定的信息是，这种食品的分布范围有多大?这种食品制作技术是否延续到后代?这种食品制作技术是否影响了麦食方式?这三个疑问目前无法解答。文物资料可以提供崭新的知识，但它的孤立性和不确定性使其价值有时不能得到充分展现。
现在可以对讨论进一步明晰化。“粒食”和“粉食”的争论包括两个不同的范围：其一，所有谷类作物；其二，麦类作物。以往的研究有时将此混淆，增添了一些不必要的困扰。可能是由于在汉代以后大多数时期(今天依然如此)粉食食物主要是麦类作物，人们感兴趣的核心问题依然是麦类作物的粉食何时出现以及它如何被普遍推广。
在判断历史实态时应用联系的和全面的考量应更为妥贴。麦类作物粉食的出现和普遍化有两个必要条件：其一，小麦在食物结构中的地位上升；其二，磨的普及。第一点前文已有讨论，即小麦虽在先秦时代已经出现，但它的种植的普及是从西汉开始的。第二点加工谷粉的旋转磨的出现不晚于战国时期，陕西临潼秦故都栎阳出土的磨是最早实物[34]。但战国时期谷物加工的主要方式是使用杆臼的舂捣法，这种方法只能脱壳去粒[35](p1526)。磨在汉代有较大普及，在河北满城、陕西西安、河南洛阳、山东济南、辽宁辽阳、北京、山西、宁夏、湖北、安徽以及江苏的南京、扬州、江都等地都有汉代石磨或磨的明器模型发现。战国石磨磨齿是依同心圆排列的凹窝，汉代石磨除仍沿用此种形制，还出现斜线磨齿，并有辐射状沟槽和纵横交错的斜齿，效率也相应提高⑤。这种情形被有的研究者认为是饼食需求所致；但从相反的角度看，石磨的普及也为饼食成为常见食物提供了可能。
回过头来看看以麦粉制饼的早期记录。西汉文献中有关饼的可信记录如下：(1)《急就篇》：“饼饵麦饭甘豆羹。”(2)《方言》卷十三：“饼谓之飥，或谓之餦馄。”(3)《汉书·宣帝纪》云：宣帝微时居长安尚冠里，“每买饼，所从买家则大雠”。(4)《太平御览》卷八六○引范子《计然》云：“饼出三辅。”
①如《礼记·礼运》：“其燔黍而捭豚。”郑玄注云：“中古未有釜甑，释米，捭肉，加于烧石之上而食之耳，今北狄犹然。”可以参考。
②国外如北美印第安人及安达曼人以石板加火上烧热煎烤玉蜀黍饼，国内如怒族用石板煎成玉蜀黍饼。见汪宁生：《古俗新研》，敦煌文艺出版社2001年版，第239页。
③见中国社会科学院考古研究所、青海省文物考古研究所：《青海民和喇家史前遗址的发掘》，载《考古》2002年第7期。另刘煜、王明辉：《青海喇家遗址出土人骨的现场保护》，载《文物保护与考古科学》2004年第4期。
④距今3000年的新疆哈密吴堡墓地屡见粟饼随葬。见王炳华：《新疆农业考古概述》，载《农业考古》1983年第1期。长沙楚墓亦出土过粟饼。见熊传新：《湖南战国两汉农业考古概述》，载《农业考古》1984年第1期。
⑤参见李发林：《古代旋转磨试探》，载《农业考古》1986年第2期。孙机：《汉代物质文化资料图说》，文物出版社1991年版，第15～16页。
由这4条资料可作如下判断：第一，小麦磨粉饼食的可信记录出现在西汉后期。第二，以饼列食物之首，可知饼已为常见食物，其最早出现时间理应在此前。第三，关于出现饼的最初地点均在古代早期中西交通东段终点的关中地区。若考虑到西汉武帝时中外经济文化交流频繁的时代背景，对齐思和饼食经西域传人的推测又增添了若干旁证。《后汉书·酷吏列传·樊哗》记载：刘秀微时，新野市吏樊哗曾送给其一笥饼。饼可以笥盛，则当时之饼非下文所述之汤饼、煮饼及水溲饼。《后汉书·赵岐列传》说赵岐“卖饼于北海”。《艺文类聚》卷七二引《三辅决录》述同一事作“贩胡饼”。这似乎也表明最初的“饼”就是“胡饼”。第四，《急就篇》“麦饭”与 “饼”同列，可见饼食的出现并未撼动麦饭固有的地位。


真正对麦饭传统食法形成冲击的是在东汉时期尤其是东汉中期以后，这时文献中有大量此方面资料：不仅一般城邑市中有贩饼者，村野路畔亦可见贩饼者；人们或以饼喻物，或以食饼解嘲①。饼的需求量甚大，至有一次制作胡饼万枚劳军者[36](卷八六○引《英雄记》)。饼无疑已是当时普通常见的大众化食品。
刘熙《释名·释饮食》中的饼类食品有七种，即胡饼、蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼。或以为这些饼都是出现在刘熙生活的汉魏之际，其实并不尽然。如《太平御览》卷八六○引《续汉书》，说“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼”，是胡饼东汉后期已经风靡一时的实例。《伤寒论·辨厥阴病脉证治》说伤寒始发热五日，“食以索饼，不发热者，知胃气尚在，必愈”，是索饼在张仲景生活的东汉后期已为常见食品。《释饮食》也并非尽罗东汉所有饼类。《后汉书·李固列传》述梁冀在“煮饼”中下毒，毒杀质帝。《四民月令》五月条曰：“五月距立秋，无食煮饼及水引饼。”加之前引《方言》所说“飥”，到东汉末年，至少有飥、胡饼、蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼、煮饼和水引饼等名目之饼。
我们对于上述这些饼的制作方法多可推知。俞正燮认为汤饼、索饼、水引饼均是后代面条[37](卷十“面条古今名义”条)。齐思和认为胡饼系烧饼，汤饼系汤面，煮饼系水饺，水溲饼系凉拌面[31]。胡饼即烧饼，汤饼即汤面，似无疑问。《释名·释饮食》说胡饼有两类，一是饼上有胡麻(芝麻)，一是“作之大漫冱”。前者近于今日的芝麻烧饼，《太平御览》卷八六○引《赵录》说石虎将胡饼改称“麻饼”者，与此相类。后者含义不好理解，或以为“大漫冱”指汤水很多，故胡饼是一种煮饼[38](p202)。新疆阿斯塔那唐墓出土近20厘米直径的烤馕实物，或据之推测“大漫冱”即是较大的烤馕[39]。《艺文类聚》卷七十二引《三辅决录》说赵岐贩胡饼，自称“买三十，卖亦三十”。如此一个胡饼的价格颇为不菲②，或者就是可供人一日之食的大烤馕。唐代胡饼有蒸和烤两大类，并有素饼、油饼、肉饼、芝麻饼诸品③，应是胡饼一类品种在汉代以后发展的结果。《初学记》卷二十六引束皙《饼赋》：“玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜凝口外。充虚解战，汤饼为最……乃重罗之面，尘飞白雪，胶黏筋*[黍+刃]，溔液濡泽。”据其描述，汤饼与今时之热汤面完全相同。又，《太平御览》卷八六○引王朗《上刘纂等樗蒲事》：“左中郎乐林得纂面肉，共啖汤饼。”则汤饼有以肉为菜码者，与今时之肉汤面相类。这两条材料虽晚出，但距汉世不远，或是延续汉代习尚。



七 寒粥
“寒粥”一名“凉”。《周礼·天官·浆人》郑玄注：“凉，今寒粥，若糗饭杂水也。”有学者以为这是今俗名“烫饭”的水煮宿饭[44]。然《释名·释饮食》已明言“寒粥，末稻米投寒水中育育然也”，则“寒粥”只能理解为凉水泡干饭。《后汉书·独行列传·范冉》载：“明堂之奠，干饭寒水。”刘善泽云：“即糗饭杂水为之，所谓寒粥矣。”[45](p48)所言是。《伤寒论·辨太阳病脉证并治》云：“不利，进热粥一杯；利过不止，进冷粥一杯。”由此可知汉代人也有食冷粥之习。或因此类食物极为常见，故魏晋人径称“糗”为“寒粥”②。清人桂馥说其家乡山东曲阜外出者所备干粮是炒大麦小麦面，夏者和冷水，冬者和热水，俗呼“炒面”，亦称“面茶”，即古之寒粥[46](卷九“寒粥”条)。则清代北方一些地区犹保留古代寒粥吃法。


八 素食
“素食”或作“蔬食”、“菜食”、“蔬饭”，其含义古人有两说。《仪礼·丧服》郑玄注谓“素食”，平素的食物。颜师古《匡谬正俗》“素食”条谓“但食菜果糗粮饵之属，无酒肉也”，并谓汉译佛经“素食”文字是借用汉人的说法。赵翼有诗云：“古人斋食但忌荤，所谓荤者乃五辛。后人误以指腥血，葱薤羊豕遂不分。王莽素食祷秋熟，元后手诏催食肉。是知素与肉相对，西汉以来已成俗。”[47](卷二九《西岩治具全用素食以梦楼持斋故也作素食歌见示亦作一首》)近人亦有沿此说者[48]。今人或谓“藜藿疏食”为用野菜做副食品[49](p24)，或谓是将廉价的米和蔬菜混在一起烹饪出的食物③。按《南齐书·周颙列传》云：周颙“终日常蔬食”。卫将军王俭谓颙曰：“卿山中何所食?”颙曰：“赤米白盐，绿葵紫蓼。”文惠太子问颙：“菜食何味最胜?”颙曰：“春初早韭，秋末晚菘。”此例可证颜氏说法。然《汉书·王莽传上》云：“每有水旱，莽辄素食，左右以白。太后遣使者诏莽曰：‘闻公菜食，忧民深矣。今秋幸孰，公勤于职，以时食肉，爱身为国。’”又按，《东观汉记》卷十五说赵孝夫妻因粮食短缺只吃蔬菜，将谷物让给弟弟，其弟发现后，“遂共蔬食”[6](p641)。盖“蔬食”有广义和狭义之别，不食肉、仅食谷菜或不食谷物、仅食菜均为“蔬食”。汉代人所说的“蔬食”主要指不食肉食，也指仅以蔬菜充饥。


十 乳
作为名词来指示食物的“乳”是一个较为宽泛的概念，除动物性乳汁外，人乳也在其中。《史记·张丞相列传》说张苍年老“食乳”，《金匮要略·禽兽鱼虫禁忌并治》说服“人乳汁”可治食肉中毒，都可以为证。值得注意的倒是动物乳汁在汉代人的食谱中占据怎样的位置。根据现代生理学研究，现代中国汉族成年人身体中因普遍缺乏乳糖酶，而且从幼儿到成年乳糖承受力呈递减的下降斜率，由此造成许多人饮用牛奶后出现胃胀、恶心、腹泻等反应，故动物乳汁难以在食谱中占据重要位置。如果古代中原人对乳糖承受力与今天汉族人相似，那么也应当有类似的情形。这种理论上的假设是否能够成立自然需要更多资料，有一条材料可以参考。《魏书·王琚列传》云：“王琚，高平人，自云本太原人……常饮牛乳。”王琚是汉人，“常饮牛乳”说明他的身体对牛乳不存在障碍。这样至少可以说在有些汉族人中，对乳糖的耐受力可以随着对乳类食品的适应而提高。下面我们准备从三个方面对相关资料作进一步分析。
首先，是汉代人对动物乳类的了解程度。有研究者注意到《说文》中没有“酪”字，并进而认为东汉中期以前中国人还没有食用奶酪的习惯[59]。先秦文献中虽有“酪”，但并不是指动物乳，而是指有酸味的饮料。《说文》中虽有“乳”字，指的却是“人及鸟生子”即生育。时代早于《说文》的扬雄《方言》中亦无“酪”字。当然，字书中虽无“酪”字，却不意味着生活中无此类表达。对牛羊乳当时人以“湩”、“乳汁”、“酪”、“构”称之①；又如马乳用于制作马奶酒②，驼乳称“骆苏”③。这些资料出现的时间多在东汉中期以前，可以说，牛羊乳乃至马乳、驼乳这些物品对汉代人而言并不陌生。
其次，动物乳类是否能够以及在多大程度上成为汉代人的食品。尽管新石器时代华夏先民即已开始人工饲养牛羊，但在先秦文献中，没有发现食用动物乳类的记载。这有些类似古代埃及人虽然养牛和羊，却基本不食用牛奶和奶制品[60](p34)。历史发展，在汉代文献中，我们看到了两组相对立的资料，其中肯定性的资料主要来自如下六个文本：
(1)《太平御览》卷三一引《汉官仪》云：
伏日万鬼所行；故谨汉魏日有食之会；故《汉书》：杨煇闲居，日养羊沽酪，供伏腊之费。
(2)西汉后期人王褒《僮约》云：
汲水酪，佐*[酉+且]*[酉+莫]。
(3)《金匮要略·禽兽鱼虫禁忌并治》云：
饱饮乳，变成白虫。
又云：
羊肉不可共生鱼、酪食之，害人。
又云：
饮乳酪令腹中生虫，为瘕。
(4)《太平御览》卷八五八引服虔《通俗文》云：
煴羊乳曰酪。
(5)《释名·释饮食》云：
酪，泽也，乳汁所作使人肥泽也。
(6)《世说新语·捷悟》云：
人饷魏武一杯酪，魏武啖少许，盖头上题“合”字以示众。众莫能解。次至杨修，修便啖，曰：“令教人啖一口，复何疑!”


_________________________
①这种观念也延续到后代。武威医简有以乳汁入药疗病的药方(简16)。《太平御览》卷八五八引《晋太康起居注》云：“尚书令苟勖赢毁，赐乳酪，太官随日给之。”《太平广记》卷三八○引《广异志》云：魏靖暴卒，其母以牛乳灌之，后愈。《魏书·王琚列传》说王琚“常饮牛乳，色如处子”。
②关于南北朝隋唐时期食乳状况参见王利华：《中古时期的乳品生产与消费》，载《中国农史》2000年第4期；王玲：《魏晋北朝时期内迁胡族的农业化与胡汉饮食交流》，载《中国农史》2003年第3期。

作者彭卫，中国社会科学院历史研究所研究员。

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