二、俞平伯:《刘老老吃茄子》（《读<红楼梦>随笔》）
俗语北方乡下人进城，说“刘老老进大观园”。的确刘老老进大观园，闹过不少的笑话儿。且讲一讲她那天吃的茄子。从版本上看，有“茄鲞”、“茄胙”的不同。大约各本均作“茄鳌”，独有正本作“茄胙”，不仅名目不同，做法也完全两样的。先录脂砚斋庚辰本之文:
贾母笑道:“你把茄鲞搛些喂他。”凤姐儿听说，依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中，因笑道:“你们天天吃茄子，也尝尝我们的茄子，弄的可口不可口?”刘姥姥笑道:“别哄我了。茄子跑出这个味儿来了，我们也不用种粮食.只种茄子了。”众人笑道:“真是茄子，我们再不哄你。”刘姥姥诧意道:“真是茄子，我白吃了半日:姑奶奶再喂我些，这一口细嚼嚼。”凤姐儿来又嫌了些放入口内。刘姥姥细嚼了半一日，笑道:“虽有一点茄子香，只是还不像是茄子，告诉我是入什么法子弄的，我也弄着吃去。”凤、姐飞笑道:“这也不难。你把才下来的茄子把皮刨了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉，并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子俱切成钉子，用鸡汤偎干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封严。要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了摇头吐舌说道:“我的佛祖，到得十来支鸡来配他，怪道这个味儿。”
各本大致差不多。最近作家出版社本承亚东本之误，把“用炒的鸡、瓜子，一拌就是了。”这样标点。把瓜子一拌又怎么吃呢?这是非常可笑的，炒的鸡瓜或炒的鸡瓜子，即炒鸡丁呵。 有正本则作“茄胙”，做法不同，节引如下:
凤姐笑道:“这也不难。你把四五月里的新茄包儿摘下来，把皮和穰子去尽，只要净肉，切成头发细的丝儿，晒干了，拿一只肥母鸡靠出老汤来，把这茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味，再拿出来晒干。如此九蒸九晒，必定晒脆了，盛在磁罐子里封严了。要吃时，拿出一碟子来，用炒的鸡瓜子一拌就是了。”刘姥姥听了摇头吐舌道:“我的佛祖，到得十几只鸡儿来配他，怪道好吃。”
读者要问这两个做法那个好吃，或者可以做，我非厨师傅不能解答这问题，依常识想来，那一个都似乎没法做，更别提好吃了。不过有正本的“茄胙”似乎更不能做。区区一茄子，乃切成头发细的丝儿，九蒸九晒，那连茄子的魂灵儿都没有了。这还能够“必定晒脆了”?茄誊当然也不好做，但比茄炸稍近情一点。
它说的菜事实上既没法做，就会牵扯到一个似乎严重的问题:即这样是否妨碍了《红楼梦》的现实性?我的回答，毫不妨碍。《红楼梦》只是小说，并非食单食谱，何碍之有了照了小说去烧菜吃，这也未免太天真了吧。
菜既不能做，做了也未必能吃。他为什么这么写?这是大有深意的。要知道，他在讽刺贵族生活的不近情理的奢侈。照茄鲞的说法，要用鸡油、鸡脯子肉、香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子、鸡汤、香油、糟油、炒的鸡瓜，这么许多东西来配它，难怪刘老老摇头吐舌地说:我的沸祖，到得十来支鸡来配池，怪道这水味儿。言外也并不怎么佩服。作者之意盖可见矣。
再看“茄胙”。上文说过，把柔软的茄子切成头发一般细的丝，试问这是什么手艺?又把它去九蒸九晒，试问成什么了?这多么荒乎其唐。凤姐儿叫刘老老“尝尝我们的茄子”，也难怪刘老老说:别哄我了。茄子跑出这个味儿来了，我们也不用种粮食只种茄子了。
是的，“不种粮食，只种茄子”，老百姓吃什么呢。这大有东晋惠帝“何不食肉糜”之意。《红楼梦》原是非常现实的，而有时好像不现实。惟其貌似违反现实，更表现了高度的现实性。

见第四十一回:
贾母笑道:“把茄鲞夹些喂他。”凤姐儿听说，依言夹些茄鲞，送入刘姥姥口中，因笑道:“你们天天吃茄子，也尝尝我们这茄子，弄的可口不可口。”刘姥姥笑道:“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了!我们也不用种粮食，只种茄子了。”众人笑道:“真是茄子，我们再不哄你。”刘姥姥诧异道:“真是茄子?我白吃了半日!姑奶奶再喂我些，这一口细嚼嚼。”凤姐儿果又夹T些放入他口内。刘姥姥细嚼了半日，笑道:“虽有一点茄子香，只是还不像是茄子。告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”
凤姐儿笑道:“这也不难:你把才下来的茄子，把皮刨了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡肉脯子合香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，都切成丁儿，拿鸡汤垠干了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里，封严了;要吃的时候儿，拿出来，用炒的鸡爪子一拌，就是了。”
刘姥姥听了，摇头吐舌道:“我的佛祖!倒得多少只鸡配他，怪道这个味儿!”
如果研究凤姐所说做法，应该注意到以下几样操作程序:即“鸡油炸了”的“炸”，“拿汤偎干了”的“干”，“香油一收”的“收”，“外加糟油一拌”的“拌”，“封严了”的“封”。
这“炸、干、收、拌、封”可以说是“茄鲞”的“五字真经”。其窍门是充分去掉水分、使之干(是香、咸、韧软三者混合的干)，而又严封使之经久充分人味。
古人烹饪理论，对于一切荤素菜肴，有两句极为扼要的名言，即:“有味者使之出，无味者使之人。”如把这个原则灵活地掌握了，那就可以深通烹饪的三昧了。
茄子是蔬菜，本身有清香，但非厚味，此其一。
茄子是时令菜，并非一年四季都有，要在没有茄子的季节，还吃到茄子，此其二。这就要创造出既能保持茄子清香，又能人厚味，且易于保存，能经较长时间，还美味可口的茄制佳肴，这就制成了“茄誊”。
用鸡油炸了，一是使茄丁熟、香、干，二是第一次使之人鸡味。茄鳌茄誊，自然是茄子为主。茄子与配料的比例，以三七成计之，则配料鸡肉脯子(亦可叫鸡脯子肉)、香菌、新笋(有茄子的时候，无新笋。自亦可用玉兰片、干笋尖代之)、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子(包括杏仁、核桃仁等)数种，名堂虽多，只不过占二三成，即十分之二三耳。用“鸡汤垠干”也使之得鸡的鲜味。但要摄干，重在“干”字。为什么茄丁先用鸡油炸了，才人汤垠;而不先垠呢?道理很简单，油炸之后，表面焦香已熟，在汤中，水分进不去，偎过之后，仍是“茄丁”。如不炸，就用汤偎，那茄丁就会被汤煨得稀烂，一塌糊涂，再不成“丁”了。
用汤煨干的食物，但还是含有水分，而且表面湿润，不能久存，因而要用“香油一收”，就是用香油起油锅，用小火干炒之，不停搅拌，使之水分蒸发，并沾油炒焦香。这同炒福建肉松一样，一定要用香油。不然，冷了之后要结块。
主料茄丁用鸡油炸，配料用鸡汤偎干、用香油收，都是使之入鸡味，而又都是干的。加糟油拌，是在加咸味。因为据我所知，糟油是用糟加配料特制的调味品，有如“秋油”。在瓷罐中封严，其“封严”的目的，是隔绝空气，外面的空气不接触里面的食物，使之得以保存时日。而更重要则是里面的味道不散发出来，使之闷在里面。经过一定时间—不能今天封了，明天、后天就开封;自然也不能时间太久—其味才能“人”到茄丁中，使之“透”，使之“醇厚”，这才是大观园特有的、风味隽永的“茄鲞”。这是“荣国府食单”的秘制，不仔细研究，如何如法炮制呢?
至于说“要吃的时候，拿出来，用炒的鸡爪子一拌”等等。那似乎是曹公故加一笔，以显高贵。正可呼应后面刘姥姥“我的佛祖!倒得多少只鸡配他”等语。照应多姿，文字极见神采。而单从菜来论菜，从瓷罐中扒拉出一盘封存了很多日子的、香喷喷的“茄誊”，那本身已是十分可口的美味了。下酒也好，配粥也好，一定滋味无穷。似乎“拿炒的鸡爪子一拌”，倒有些蛇足了。
今天居然有人做出“茄鲞”来了。遗憾的是:未经仔细研究作者原文，连“冷拌”和“热炒”还没有弄清楚，油汪汪地一大盘端上来，这哪里是《红楼梦》中所写的“茄鲞”，又如何能称之为“红楼佳肴”呢?
附记:
“糟油”在此文初发表于《中国烹饪》时，我解释错误，经友人指出，已作改正。现江苏太仓尚生产“糟油”。其产品说明书云:“太仓糟油”创始于乾隆年间，采用百年秘方，选用上等质料，配用二十余种天然植物香料酿造而成，其特点是提鲜解腥，开胃口，增食欲，久藏不败，越陈越香。不论红烧、清炖、冷拌、热炒的荤素菜肴，只要放人少许，即能增加风味。另“糟油”曾获一九一五年巴拿马赛会超等大奖。

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