蜂蜜为什么会结晶？
结晶是天然蜂蜜的基本特性，属于物理变化，不影响蜂蜜的营养和口感。蜂蜜结晶主要是由其中所含的葡萄糖引起的，由于葡萄糖具有容易结晶的特性，因此分离出来的蜂蜜，在较低的温度下（0-14度）放置一段时间，葡萄糖就会逐渐结晶。不同的蜂蜜，葡萄糖的含量不同，结晶的难易程度也不同，葡萄糖含量高的蜂蜜更容易结晶，葡萄糖含量低的相对不容易结晶。

结晶影响因素
温度：不同于水变成冰，蜂蜜结晶不是温度越低越好。13-14℃时最容易结晶，若低于此温度，由于蜂蜜的黏稠度提高，致使蜂蜜结晶迟缓；若高于此温度，由于提高了糖的溶解度，从而减少了溶液的过饱和程度，也使结晶变慢。
结晶核：蜂蜜中的结晶和是指存在于蜂蜜中的花粉等小颗粒物质，蜂蜜中的结晶核越多，结晶越快。通过200目以上的滤网过滤可去除大部分结晶核，70℃以上高温加热也可破坏蜂蜜中的结晶核。
含水量：全部结晶的蜂蜜，一般含水量较低（浓度高），含水量多的未成熟蜂蜜，由于溶液的过饱和程度降低，结晶速度也会变慢或不能全部结晶。一般波美度大于39度的蜂蜜可以完全结晶。
蜂蜜的种类：葡萄糖含量高的蜂蜜，比较容易结晶，结晶速度也快（油菜蜜葡萄糖与果糖的比例约为18:17 结晶的速度则很快）；葡萄糖含量低的蜂蜜不容易结晶（如洋槐蜜的比例约为 2：3 就不容易结晶），即使结晶，过程也比较缓慢。
为什么超市售卖的蜂蜜不结晶？
我国养蜂场主要还停留在生产不成熟蜜（俗称低度蜜，含水份在23%以上即40度以下的蜜）的价段，这种低度不成熟蜜虽然价格低但产量高，厂家也乐于收购这种低价蜜，但很快会发酵，只能通过经机械加工浓缩水份（77度以上的加热温度），经过高温浓缩后结晶核被破坏所以不易结晶。这种蜂蜜，几乎一样呈深色，且各种花源的蜜品种风味没有多大的区别。而天然成熟的蜂蜜各种花源的单花蜜品其色、香、味是完全不同的，风味独特不会雷同，而且在冬季绝大多数的蜜种都会结晶，其营养价值更是加工浓缩蜜无法比拟的，这就是天然成熟蜜与加工浓缩蜜的不同之处。
还有的不良商家为了降低成本，在蜂蜜中添加大量的食用果糖（也就是所谓的勾兑蜜），人为改变果糖和葡萄糖的比例，使得葡萄糖含量大为降低，这种蜂蜜更不可能结晶。

结晶特点
蜂蜜的结晶是多种多样，有粒粗如沙，有细腻似脂。而同样的粒粗，乌桕、枇杷的紧密，荞麦、地椒的松散；同样的细腻，洋槐、野桂花的薄软，油菜、苕子的黏腻。
蜂蜜结晶粒的软硬也有很大差别。用手捻，有的细软无渣易化，有的粗硬有沙感难化。若用口尝，有绵密细糯，有粗硬糙口。但总的来说，蜂蜜的结晶粒绵软的较多，沙大粗硬的仅是个别现象。
必须一提的是，当下有不少书刊乃至电视节目在教人辨别真假蜂蜜时，以蜂蜜拉不拉丝，渗不渗纸来分辨真假；常授以手捻法，说是用手捻结晶蜜，若是有难化的颗粒即是搀（白糖）蜜，这完全是一种想象不科学的。除非搀假者直接在结晶蜜里搅和白糖粉才会是这个结果，但这可能吗？真正的掺假蜜或假蜜，其结果应当是不结晶或结晶松散黏度小。总结一点“结晶细腻的蜜是真蜂蜜，但真蜂蜜不一定结晶都细腻”。
附录
中国常见的蜜种中，只有高纯度的洋槐蜜和枣花蜜不易结晶，所以您购买的蜂蜜如果在经过漫长的冬天还未结晶，又不是洋槐或者枣花蜜，那只有一种可能，买到了假蜜或者浓缩蜜。
此贴转自蜜蜂吧