同和堂有一道拿手菜叫【“天梯鸭掌”】，舍间跟他们交往多年，笔者
也仅仅吃过一回。这个菜的做法，是把填鸭的鸭掌，撕去厚皮，然后用
黄酒泡起来，等到把鸭掌泡到发涨，鼓得像婴儿手指一般肥壮，拿出来
把主骨附筋一律抽出来不要；用肥瘦各半的火腿，切成二分厚的片，一
片火腿夹一只鸭掌；另外把春笋也切成片，抹上蜂蜜，一起用海带丝扎
起来，用文火蒸透来吃。火腿的油和蜜慢慢渗过鸭掌笋片，非常濡润
适口，比起湘馆的富贵火腿，本身已经厚腻饱人，再加上蜜莲垫底，要
高明多了？春笋切片，好像竹梯，所以名之日“天梯鸭掌”。自从民国
二十几年歇业后，这道菜久已失传，甚至提起菜名，都没有人知道r~
聚贤堂拿手菜是“【炸响铃双汁”】。北平人虽然不讲究吃明炉乳猪，
但是盒子铺天天都卖脆皮炉肉的，逢到郊天祭祖，更有用烤小猪祭祀
的。响铃就是把烤好小猪的脆皮回锅再炸，就叫“炸响铃”。，自从有了
屠宰税，在北平想吃一回烤小猪，那麻烦可大了。这儿缴捐，那儿纳
税，填表领证，跑东跑西，闹了个人仰马翻，还不一定准能吃到嘴，谁能
为了吃，惹那么多麻烦呀！再加上年头不景气，大家都没有闲情在吃
l动脑筋了，可是如果在聚贤堂摆席请客，还能吃得着炸响铃。因为
西单大街有一家酱肘子铕，叫“天福”的，外带肉杠，生意做出了名，每
天都要烤几方炉肉卖。当然不时碰到了薄皮仔猪，聚贤堂跟“天福”街
里街坊，做了多少年买卖，红白寿庆还过堂客（有喜庆事内眷往来叫过
堂客），交往深厚。有炸响铃这道菜，就是从“天福”匀来炉肉炸的，加
上甜咸勾汁双浇，慢慢就成了聚贤堂的门面菜了。如果拿来下酒，比
起炸龙虾片的虚无缥缈，似乎有些咬劲，耐于咀嚼。

他家有一点一菜都很出名，菜是【“烩三丁”】，所谓“三丁”是火腿、海参、鸡丁。火腿不用说要选顶上中腰封；海参当然是用黑刺参，绝不会拿海茄子来充数；至于鸡丁，必须是带鸡皮的活肉，不能掺一点儿胸脯肉。因为用料选得精，再加上所有芡粉是藕粉加茯苓粉勾出来的，薄而不泻，因之吃到嘴里，没有发柴发木的感觉。
他家“【枣泥方谱】”也做得特别地道。在北平枣儿虽然不值钱，可是枣儿有好坏。郎家园有一种紧皮枣，晒干之后，个儿不大，可是肉厚香甜，他家就是用这种枣子做枣泥馅儿。绝不加糖，蒸出来的方谱是天然枣香自来甜。
泰丰楼有个菜叫“【鸳鸯羹】”。这个菜最小要用中海碗盛，一边是火腿鸡茸，一边是豆泥菠菜，中间用紫铜片搽上油，弯成太极图形隔好，上桌时再将铜片抽去。因为油的关系，两不相混：一边粉红，一边翠绿，不但好看而且好吃。
另外一道汤叫“【茉莉竹荪】”，竹荪汤以前在内地本不稀奇，可是他家竹荪汤有花香而无熟汤子味，宋明轩主冀察政务委员会时期，极爱喝他家的茉莉竹荪汤，所以在二十九军驻扎平津一带时期，茉莉竹荪汤算是当时一道时髦菜，还很出过一阵风头呢！
他家的“【糟蒸鸭肝”】，不但美食而且美器。盛菜的大瓷盘，不是白地青花，就是仿乾隆五彩，盘上罩着一只擦得雪亮光银盖子。菜一上桌，一掀盖子，鸭肝都是对切矗立，排列得整整齐齐。往大里说像曲阜孔庙的碑林．往小里说像一匣鸡血寿山石的印章。这个菜的妙处第一毫无腥气；第二是蒸的火功恰到好处，不老不嫩，而且材料选得精，不会有沙肝混在里头。

【糖葫芦】
隆记的糖葫芦色彩配得最好看的，是大山里红嵌豆沙，豆沙馅上用瓜子仁，贴出梅花方胜七星各种不同的花式。要说好吃，去皮的荸荠果，蘸成糖葫芦可以说甜凉香，兼而有之。再者就是一个沙蕾葡萄，夹一小块金糕，红绿相间，不但好吃而且好看。隆记的糖葫芦虽然是式样齐全，要什么有什么，可是您要是吃整段山药蘸的葫芦，那您得上九龙斋去买，隆记是不卖的。
【豌豆黄】
北平的豌豆黄分粗细两种，粗豌豆黄是用沙锅淋出来的现切现卖，买多少切多少，用独轮车推着
下街卖，架式跟卖切糕的差不了多少。至于细豌豆黄，虽不是什么稀罕物，可是整个北平也没有几份儿。
老杜的买卖，以卖豌豆黄为主，每块约四寸见方，分带山楂糕、不带山楂糕两种。他的豌豆黄保证新鲜，没有隔夜货，豆泥滤得极细，吃到嘴里绝对没有沙棱棱的感觉。而且水分用得更是恰到好处，不干不稀，进嘴酥融。
碰上老杜高兴，有时候也做几块绿豆黄来卖，绿豆黄做法虽然跟豌豆黄差不多，三伏天一块一块，绿莹莹的，冷香四逸，不但瞧着阴凉，夏天吃了还能却暑解毒。尤其每块上都嵌上一些枣泥，枣香扑鼻，更
觉得特别好吃。
【蜜饯】
可是山楂红得像胭脂、海棠黄得如蜜腊，甭说吃，瞧着都痛快。有一种山果叫温朴，是北平西山特产，有樱桃一般大小，那是专门做蜜饯的隽品。到了三九天，天上一飘雪花，您约上三几位朋友一起下小馆，让伙
计先来个温朴拌白菜心，蜜汁把白菜心染成粉红颜色，真可以说色香味俱全，绝啦。
【果子干】
果子干的做法，说起来简单之极，只是杏干、桃脯、柿饼三样泡在一起用温乎水发开就成啦。可是做法却各有巧妙不同，既不是液体，可也不能太稠，搁在冰柜里一镇，到吃的时候，在浮头儿上再切上两片细白脆嫩的鲜藕，吃到嘴里甜香爽脆，真是两腋生风，诚然是夏天最富诗意的小吃。
北平在春尾夏初白丁香紫藤花都灿烂盈枝、狂蜂闹蕊的时候，饽饽铺的藤萝饼就上市了。要说好吃，藤萝饼跟翻毛月饼做法一样，不过是把枣泥豆沙换成藤萝花，吃的时候带点儿淡淡的花香，平常净吃枣泥豆沙换换口味似乎滋味一新。还有一种是把藤萝花摘下来洗干净只留花瓣，用白糖、松子、小脂油丁拌匀，用发好的面粉像千层糕似的一层馅，一层面，叠起来蒸，蒸好切块来吃。藤萝香松子香，糅合到一块儿，那真是冷香绕舌满口甘沁，太好吃了。
【萨其马】
先拿萨其玛来说吧！这是一种满洲点心，面粉用奶油白糖揉到一块搓成细条，切成一分多长过油，再黏起来洒上瓜子仁青红丝，一方一方，再切开来吃。真正的萨其玛有一种馨逸的乳香，黏不粘牙，拿在手上不散不碎，
勒特条”台湾也没见过，这种点心做来并不难，奶油面粉白糖和好切成条用牛油来炸，炸透沥于，这是从前满洲人出外行猎吃的点心，可以久存不坏，而且经饱。
【栗子】
金风送爽，一立秋，大街上于果子铺的糖炒栗子就上市啦！卖糖炒栗子，得把临时炉灶、大铁锅、长烟筒，先搬到门口架上安好。等太阳一偏西，就把破芦席干劈柴点着，光在锅里炒黑铁砂子，等砂子炒热，放下栗子，用一种特制大平铲，翻来覆去地炒，不时还往锅里浇上几勺子蜜糖水。等栗子炒熟，便往大铁丝筛子里盛，把砂子抖搂回锅，热栗子可就拿到柜台上用簸箩盛着，盖上棉挖单，趁热卖了。热栗子又香又粉，愈吃愈想吃，时常吃得挡住晚饭。您如果把吃不了的糖炒栗子碾成粉，用鲜奶油拌着吃，那就是名贵西点，奶油栗子面啦。

【这应该就是牛乳茶吧= =】
北平的奶酪，那是满洲人日常吃的一种冷饮小甜食。做酪所用原料，主要是不掺水的纯牛奶，再加上适量的酒酿和糖，一碗一碗的用炭火来烤，到了某种程度，再用冰来凝结。真是莹润如脂，入口甘沁，不但冷香绕舌，而且融澈心脾，饭后喝上一碗，真能化食解腻，更是醒酒的无上妙品。
丰盛公除了卖奶酪之外，还卖奶卷、奶饽饽。奶卷是用牛奶结成皮子，卷上山楂糕，或是黑白芝麻白糖馅儿。一边卷山楂糕一边卷芝麻馅叫作鸯鸳馅，您听这个名儿多雅致。雪白的小瓷盘放上三寸来长，外白里红，腴润如脂的奶卷，甭说吃，看着就令人馋涎欲滴了。奶饽饽有芝麻白糖馅儿，也有枣泥馅儿的。因为这是精细小吃，豆沙馅儿就上不了台盘了。奶饽饽是用稍厚点奶皮子放在模子里，包上馅再磕出来，有方有圆，有梅花点子，有同心方胜，您要是到奶酪铺去喝酪，只要伙计把奶卷奶饽饽往上一端，没有人不想拈两块来尝尝的。
另外还有一种奶油小吃，满洲话叫“奶乌他”，那更是满洲最上品的甜食了。奶乌他每块有象棋子一样大小，分乳黄、水红、浅碧三色，用小银叉叉起来往嘴里一送，上膛跟舌头一挤，就化成一股浓馥乳香的浆液了，

【涮火锅哈哈哈】
谈到羊肉，所有饭馆子的羊肉片，都是口外（张家口）来的大尾巴肥羊，不但肉质细嫩，而且不觉膻腥。据说大尾巴羊，伏天都赶到口外刺儿山避暑。山上深松茂草，飞湍喧；一个夏天，羊养得膘足肉厚，再从口外往北平赶，路上经过几处曲渚银塘，都是从玉泉山支流灌注的，一路上羊喝了这些清泉，自然腥膻全退。
师傅们运刀如飞，平铺卷筒，个依其部位，什么“黄瓜条”（肋肉）、“上脑”（上腹肉）、“下脑”（下腹肉）、“磨裆”（后腿肉）、“三叉儿”（颈肉）摆放在盘子里，
扯出来的面片片，形如细柳，宽窄均匀，薄厚一致。您若遇见个有些二糊的伙计，扯出来的面片片，状如皮带，宽窄没准，薄厚不一，您也得将就着了，倒也不妨碍您吃。用涮过肉的汤底煮面，意思与过去大体相同，有原汤化原食的含义，唯一的区别就是锅里的汤是否为纯羊肉汤？现代人是逮着什么都敢涮，那锅里的汤不定是啥味道呢，更甭说牛羊同锅了。膻胰各异的味道，俺从未经历过，实在不得而知。过去老北京涮肉馆的食客有言：杂面不杂汤，兴许就是这个道理。不过据说杂面去膻吸油，而且吃了不叫渴，

你为什么 这么酷！！！！！！！！！！！！！

【灯】
星编珠聚，明灯煌煌，炫炫晃耀，独照万端。故宫的路灯，是用油灯来照明的，并且还有灯官，按冬夏时晷长短，订定上灯熄灯的时刻，专司其事。
【钦安殿】
御花园除了绛雪轩一带云房水殿，丹雘彩绘，瑶台清照。中央松柏参天有一座重檐方脊，顶安渗金宝瓶的钦安殿。殿里供奉的是真武玄天上帝，在殿院的地上，东西走廊下，一边有一只巨大足印。相传在明朝时候，一个夜里忽然宫里起了大火，玄帝突然显灵，曾站在院里救火，脚印就是他留下的痕迹。

【听戏】
宫中演戏，每逢初一十五各演一天，端午、七夕、中秋各演三天。新年期间，从除夕到正月十六，演足十七天。升平署，不但昆弋乱弹，而且能编能演。
【七夕佳节】
满洲有一种风俗，在七夕前一天，用一个瓷缸，盛上清水，放到院子里，承接夜晚天上落下来的露水，这种水叫乾坤水，到了第二天，当新月初升，星斗出齐全的时候，凡是在宫廷未出阁的小儿女，不分尊卑，各人都捡些细小的松针，围在瓷缸前面乞巧，名叫掷花针。
把松针掷在水里，等松针浮上来，看看下面映出的影子，就可以判断这个人乞到巧了没有。假如影子纤细清楚，就是天孙赐福传给灵巧，相反的，水里影弯曲粗壮，那就是没乞到巧。有些灵慧得宠的宫女故意采点歪扭的松针往水里放，说是天孙给了一根石杵，以资笑谑媚上邀宠呢。乞过巧就该祭仙了，多半是在御花园堆秀山上，除了时鲜瓜果之外，几张方桌都摆着宫娥妃嫔钩心斗巧做的牛郎织女穿戴衣饰用具，诸如牛郎的斗笠、织女手中的云帚，笠不容指，帚不逾存，黼黻絺绣，迷离耀眼，犹如针黹比赛大会。
【拜月】
月宫祃儿是由如意馆在素绢工笔绘制进呈的，供品除了由饽饽房提供整套自来红、自来白的月饼外，水果以西瓜、鲜藕为主，此外最少不得的是有枝带叶的毛豆，整把的鸡冠花。拜月完毕，最多是在绛雪轩排宴赏月，因为那里翠瓦飞檐，明晖射壁，灵台宏敞，桂魄初吐，景物幽绝，当筵宫娥捧斝进酒，吴歌凤琯别殿笙簧，更觉清幽有趣，宴罢了，往往月过中天。
【过年】
献岁发春，律吕调阳。除夕辞岁，宫里用平金或者绣花大红荷包，里头装的不是金银小如意，就是金银小锭子，小元宝，虽然都不重，但是铸得十分玲珑精致。
腊八一过，首先要准备敬神佛祭祖先的供品，订香斗、子午香祭天，大双包、小双包（香名）敬神，藏香、檀香、芸香祭祖。还要在香蜡铺请好全份神祃儿。天地桌要排五碗蜜供、一堂福字苹果。祖宗龛前不供蜜供，换上龙眼、荔枝、红枣、板粟、莲子五色干果。每一盘供品都要插上供花，另外还得有一盘桂花金银年糕，一棵松柏长青松树，树上挂满金银小钱小元宝，树根用蒸熟的糯米饭铺平，上面布满了染色的花生、莲子、红枣、板栗，叫做摇钱树聚宝盆。讲究人家还要在桌上摆两盆水仙，两旁摆几株迎春、腊梅、山茶、碧桃。鲜花的冷香，跟藏香的瑞香一糅合，真是玉炬金英、雍容渊穆，真有过年的味儿。
吃完团圆饭，庭院到处都是灯明火旺，院子撒满了芝麻秸儿、松木枝儿，人一走到上面吱喳乱响，名为踩岁（碎字借音）。其实家家开门敞户，是等小叫化子送财神来呢，可是又怕小偷趁虚而入，撒上芝麻稭儿，就不怕小偷儿啦。
家里总要买点零食，什么西瓜子、葵花子、倭瓜子、糖炒栗子、大花生，再来两斤糙细杂拌儿。老人玩的是摸索儿、打什胡；小孩们玩吊猴儿、赶老羊、七添八拿九端锅、接龙、顶牛儿或是打天九。再不然玩升官图、掷文武状元筹。一般规矩人家都是拿铁蚕豆当赌本，可就是不许动真输赢，跟现在的孩子比起来，真是有天渊之别了。
北方对于元宵节是非常重视的，十三叫上灯，十四叫试灯，十五叫上元灯，十六叫残灯，十七叫落灯。古人说火树银花上元灯，烟火鞭炮自然是灯节必有的点缀。既然是灯节，当然是以花灯为主：各大商号细笔彩绘的大纱灯，瑞蚨祥绸缎庄整本的“唐僧取经”，兰华斋饽饽铺的“三国演义”，谦祥益皮货庄的“七侠五义”，泰昌匹头庄的“红楼梦”，都是极能吸引游客，驰名九城的。至于后门大街的冰灯，西华门北河沿火神庙庙门口泥塑的火判，这些都是只此一家，独门玩意儿。

【饽饽桌子】
饽饽桌子，是有一定尺寸的，高宽都是二尺，长三尺有余。这种桌子，厚而坚实，金漆缕彩，丹雘交错，最矮的三层，最高有二十一层的。每层有高脚铜盘二十四只，每层要摆点心二百多块，这种点心名曰点子，分甜咸两种。是用油酥白面、白糖，或者椒盐、奶油做原料，由大内饽饽房承制。
【酪】
酪分水酪、干酪两种，前者颜色泛白，浓度略差，比玻璃凉粉细嫩而香，干酪甘沁凝脂微带乳黄，隐含糟香。
【酸梅糕】
酸梅糕用油光纸垫底，放在纸板做的盒子里，外面糊着浅黄色暗纹纸，还贴着一小条朱盖白的红纸签儿，小块的每盒九块，大块的每盒只能放一块，纯粹是二贡（白糖的一种）、酸梅、桂花三种原料做的。
小孩生病忌生冷，拿几块酸梅糕沏开水喝，也能止渴生津。刻酸梅糕的模子飞禽走兽，花鸟鱼虫都是意态生动、栩栩如生，因为容易凑刀，什么万宝花篮、奇花异卉、纤细靡遗，三星拱照的衣纹。
另外还做一种冰糖子，有围棋子大小，鹅黄透明，甘沁凝脂、
【果丹皮】
酸里带甜的一种闲磕牙的零食，色如渥丹，韧若牛皮，粗如油布，每一张有信笺大小，厚似铜钱，撕下一块含在嘴里，止渴生津，如果肠胃不适，鼓闷饱胀，准能消食化水。

【皇帝用纸】
清代皇帝所书“福”、“寿”字之笺，质以丝绢，以丹砂为底色，上绘以金龙云纹。明清时绘画的宣纸，具有细腻、紧密、均匀、洁白、坚韧、耐久的特点。对纸的加工，有施胶、染色、加蜡、砑光、施粉、描金、洒金。有兰花图蜡笺，赤壁游故事蜡笺。珊瑚色开花纸、罗纹洒金纸、描金宫绢卷轴、梅花玉版笺、描金如意云纹粉纸、松竹梅粉纸。
【用笔】
堆朱人物雕管笔、玳瑁管紫毫笔、堆黑云纹笔、彩漆描金双龙管貂毫笔、黑漆描金龙凤管笔、雕漆紫檀管提笔、檀香木雕龙凤管笔、竹雕云龙管笔、檀木雕龙管笔、竹管大翠霜毫笔、檀香木彩画福寿紫毫笔、黑檀彩漆云蝠管紫毫笔、漆管描金万寿字鬃毫提笔、八仙雕狼毫笔、象牙镂雕古钱纹管笔、白玉管碧玉斗提笔、青玉龙雕管珐琅斗狼毫提笔、青花云龙管鬃毫提笔、花卉雕管紫毫笔、象牙管红木斗鬃羊毫提笔、竹管小紫颍笔、漆管鬃毫大抓笔
明清制笔家用羊毫、鸡毫、狼毫、紫毫、貂毫。根据书写不同需要，有管笔、斗笔、抓笔、，笔头又分为竹笋式、葫芦式、兰花式。有瓷管、象牙管、玳瑁管、玉管、棕竹管、斑竹管、檀香管、乌木管、彩漆管、雕漆管、黑漆描金管