他家有一点一菜都很出名,菜是【“烩三丁”】,所谓“三丁”是火腿、海参、鸡丁。火腿不用说要选顶上中腰封;海参当然是用黑刺参,绝不会拿海茄子来充数;至于鸡丁,必须是带鸡皮的活肉,不能掺一点儿胸脯肉。因为用料选得精,再加上所有芡粉是藕粉加茯苓粉勾出来的,薄而不泻,因之吃到嘴里,没有发柴发木的感觉。
他家“【枣泥方谱】”也做得特别地道。在北平枣儿虽然不值钱,可是枣儿有好坏。郎家园有一种紧皮枣,晒干之后,个儿不大,可是肉厚香甜,他家就是用这种枣子做枣泥馅儿。绝不加糖,蒸出来的方谱是天然枣香自来甜。
泰丰楼有个菜叫“【鸳鸯羹】”。这个菜最小要用中海碗盛,一边是火腿鸡茸,一边是豆泥菠菜,中间用紫铜片搽上油,弯成太极图形隔好,上桌时再将铜片抽去。因为油的关系,两不相混:一边粉红,一边翠绿,不但好看而且好吃。
另外一道汤叫“【茉莉竹荪】”,竹荪汤以前在内地本不稀奇,可是他家竹荪汤有花香而无熟汤子味,宋明轩主冀察政务委员会时期,极爱喝他家的茉莉竹荪汤,所以在二十九军驻扎平津一带时期,茉莉竹荪汤算是当时一道时髦菜,还很出过一阵风头呢!
他家的“【糟蒸鸭肝”】,不但美食而且美器。盛菜的大瓷盘,不是白地青花,就是仿乾隆五彩,盘上罩着一只擦得雪亮光银盖子。菜一上桌,一掀盖子,鸭肝都是对切矗立,排列得整整齐齐。往大里说像曲阜孔庙的碑林.往小里说像一匣鸡血寿山石的印章。这个菜的妙处第一毫无腥气;第二是蒸的火功恰到好处,不老不嫩,而且材料选得精,不会有沙肝混在里头。
他家“【枣泥方谱】”也做得特别地道。在北平枣儿虽然不值钱,可是枣儿有好坏。郎家园有一种紧皮枣,晒干之后,个儿不大,可是肉厚香甜,他家就是用这种枣子做枣泥馅儿。绝不加糖,蒸出来的方谱是天然枣香自来甜。
泰丰楼有个菜叫“【鸳鸯羹】”。这个菜最小要用中海碗盛,一边是火腿鸡茸,一边是豆泥菠菜,中间用紫铜片搽上油,弯成太极图形隔好,上桌时再将铜片抽去。因为油的关系,两不相混:一边粉红,一边翠绿,不但好看而且好吃。
另外一道汤叫“【茉莉竹荪】”,竹荪汤以前在内地本不稀奇,可是他家竹荪汤有花香而无熟汤子味,宋明轩主冀察政务委员会时期,极爱喝他家的茉莉竹荪汤,所以在二十九军驻扎平津一带时期,茉莉竹荪汤算是当时一道时髦菜,还很出过一阵风头呢!
他家的“【糟蒸鸭肝”】,不但美食而且美器。盛菜的大瓷盘,不是白地青花,就是仿乾隆五彩,盘上罩着一只擦得雪亮光银盖子。菜一上桌,一掀盖子,鸭肝都是对切矗立,排列得整整齐齐。往大里说像曲阜孔庙的碑林.往小里说像一匣鸡血寿山石的印章。这个菜的妙处第一毫无腥气;第二是蒸的火功恰到好处,不老不嫩,而且材料选得精,不会有沙肝混在里头。