二、关于卤的“香气”
香气，顾名思义就是‘好闻的气味’，怎么样卤出来的成品香面扑鼻呢，那我们必须要了解那些调料是增加卤水香味的。
首先是卤料，这个我就不多说了，因为每个师傅的卤料包都有可能不一样，我也不是卖调料的，懂得不多，现在我每次在卤水加卤料的时候完全是凭感觉，拿到什么放什么。
除了卤料还有AAA、灵香粉、卤味增香膏、麦芽粉、等……
（特级）AAA，我是在新坝燕华帖子上看到的，这东西特香，买回来试了一下，还不错。
灵香粉，淘宝上面有卖，也是用来增加香味的。
麦芽粉必须放，特别好用。
不管放什么香料一定要最后放，因为香味易挥发，过早放香味都被煮跑了。
卤料最好不要在卤汤里面泡一夜，不用时捞起来放冰箱里，不然香味也会跑掉的，本来可以卤三次，结果只卤一次就不香了，可能是这个原因。

四、关于成品的“味道”
味是所有菜系的重中之重，颜色再好看，香味再怎么浓，味道不好吃，别人也不会第二次品尝，这也是为什么前面一笔带过的原因。
味分为咸、甜、麻、辣、酸、苦
咸：万味之王，不多说。
甜：有回味，吃完之后口里还有味就是因为糖的作用，卤水糖放多了会变黑，如果太甜，可以烧一锅老汤加进去。
麻：花椒分为红花椒和青花椒，青花椒的麻味属于清香麻味，红花椒的麻味属于，浓郁麻味，两者结合妙不可言。
辣：世界上最辣的辣椒是“魔鬼椒”据说这玩意做辣椒酱的时候要穿上防化服，而我们卤水一般用到的辣椒是朝天椒，除了辣椒有人为了节约成本用辣椒精代替，辣椒精分为水溶和油溶，我劝大家最好别放，因为只要懂一点的人都吃的出来，辣椒精的辣是嘴唇上辣，特别难受，而且刺喉。辣椒的辣是刚开始吃觉得不辣，然后越吃越辣，甚至辣到心里。
酸：我想所有做卤菜的大师都不希望自己的卤汤里面有酸味，如果发酸说明卤汤出了问题，有可能变质。究竟为什么发酸有几点原因，1.保存不当，需每天加热一次，2.卤水有杂质，不得将鸡架童骨等一切肉类有关的食材放入卤水中过夜，3.卤海带会导致卤水变酸，4.气温升高，特别夏天，可以加点山梨酸钾预防变酸。
苦：如果卤水发苦，可能是卤料原因，多卤几次就不苦了，或者卤料下锅之前用清水泡一下，如果还是发苦，那劝你换个配方吧。

五、关于味道的“层次”
味道是层次是什么，就是食材入口味道的变化。比如周黑鸭入口第一感觉是甜，然后麻，最后辣，精武鸭脖入口的第一感觉辣，然后咸，最后还是辣。
问题来了，如何才能控制味道的层次变化呢？
就我个人举例，以前我一直认为只要把卤汤的味道调好，卤出来的成品一定非常好吃，可是效果都不理想，一次偶然品尝自己鸭掌的时候发现了问题所在，这多亏于新坝神奇的料酒（酒里面放香料，以下简称料酒），由于每次我淹食材都会放新奥尔良腌料，卤汤里面不放。以前吃鸭掌鸭脖里面都不会有奥尔良腌料的味道，可是自从放了料酒所有食材骨头里面都有这种味，本来我是想打算去腥的，是不是因为酒的渗透性让淹料的味道渗透骨头里面去了呢？假设把腌料的味道调好会不会让食材卤出来更好吃？有人说我做卤菜从来不淹，那样会让你的卤水越卤越腥。通过上述结论可以得出，腌料不仅可以除腥还可以入味，也可以用冷卤水泡食材，然后再卤。
淹制的味道在食材骨头里面，卤汤的味道在食材的表面和中间。
那么层次就出来啦，可以通过调整腌料的味道和卤汤味道调节食材入口味道的变化。

顶一下唉