一、审评设备
1、审评室
审评室要求安静、清洁、干燥、空气新鲜、无异味、光线明亮、整夭的光线强弱变化不大。在室的北面开窗，设置黑色斜突30度的遮光板以统一光源并采光均匀。室内刷白色为佳。
干看审茶桌：高95~100厘米，宽70~50厘米,长依审评室的大小与需要而定。一桌下有抽屉。漆黑色。
湿看审茶桌：一般高90厘米，宽60厘米,长140~150厘米，边高4厘米、开一缺口。漆白色。
2、审评用具
(1)样茶盘：干燥无气味的木盘，一白色，正方形者为23x23x3厘米，长方形者为31x19X3厘米。
(2)审茶杯碗：有盖冲杯高5.2厘米，口径8.2厘米，底径3.5厘米，容量110毫升。审茶碗高5.5厘米，口径9.5厘米，容量110毫升。叶底碗高5.5厘米，口径12厘米。以上杯碗的大小、厚薄、瓷色必须均匀一致。
(3)吐茶筒：白铁皮制，高80厘米，口径28厘米，底大35厘米，分两段，腰径15厘米，中有隔网。
(4)天平、电热水壶、定时钟、汤匙、汤杯、铜丝瓢、半斤装茶罐、样茶柜、架等均为必要的设备。

二、审评方法
(一)准备工作
1、烧开水，泡茶用pH值在5以下的天然软水(若用pH值6.8左右的泉水最佳)、用含氯的自来水不好。水烧开时应即冲泡。
2.洗净杯碗并对号依次排列,要校对清楚，不出差错。
3、扦样，样茶例入茶盘后，用双手、手指朝下将茶由两旁向上翻动，使之拌匀。然后双手拿住样盘的对角沿边回旋筛转。再用掌轻微拍平，稍感伏贴即可。扦样用拇指食指中指抓取茶样，要从上到底一次扦出，称重5克。宁可手中有余茶，不宜多次增添，尽量做到茶样有代表性，并避免将茶样抓碎搞断，藉以提高审评结果的准确性。
4、泡茶、待扦样全部完毕时由左到右顺序用开水冲满。茶汤上浮的泡沫用杯盖抹去并以开水冲洗干净，盖好杯盖于待评。
(二)审评程序
乌龙茶审评以香气、滋味为主要内容，其次是外形和叶底，汤色仅作为品质优次的参考，同时还着重品种的特征。
1、外形干看外形，包括条索、色泽、整碎、净度四一个因子。盘上的茶样有上中下三段。较粗大的多在上面，称面张。再将茶轻抓一把、翻转手掌看中段茶，一般较紧结。底下即为下盘茶，碎、片、末不宜过多，影响制率。
乌龙茶因产地、工艺与品种的不同，所以外形的要求也有差别。闽南乌龙茶经过包揉，条索属于拳曲型，此为闽南乌龙茶的传统特征。闽北(崇安)乌龙茶不经包揉，条扭曲，属于弯曲型。但外形总的要求都要紧结、匀整。从品种特征来说，铁观音条重实，水仙、佛手为大叶种，条索壮结。毛蟹身骨比铁观音略轻，毫端簇状松散，奇兰条紧细,毫端如笔尖，便于识别。包泽有润枯、鲜暗、匀杂。理想的色泽为录褐鲜润，称沙录润，呈“宝色”。至于形象化的术语如蜻蜓头(指扭结处)、蛤蟆背(指部分叶面有蛙皮状砂粒白点)、三节色护(青蒂、录腹、红边)等形状、色泽,倘工艺过程都能掌握得当,臻于上乘,是可以达到这样的传统风格的水平。凡是色泽枯暗的,多由于茶青粗老,做青过度,杀青不及时,干燥火温太低或太高等原因所致。
2、内质
湿看内质有:
(1)香气
泡后二分钟提杯盖闻盖内凝聚的香气，有的闻盖的内沿，有的闻盖底中心。闻香后即倾倒茶汤于茶碗。先评汤色后嗜滋味。香气尚可在杯内闻其叶底。判断香气高低、清浊、长短、粗细、浓飘。高级乌龙茶要求香浓郁清高，品种香显。例如水仙品种香似兰花，铁观音香似兰花又似桂花，黄棪香似蜜桃，梅占香似玉兰，佛手香似雪梨。实际上，这些形容词尚难确切地反映出其真正的天然的品种香型。乌龙茶开汤审评，要泡两次或三次。因有的到第二泡时香才显露，有的到了第二泡香就不显了。冲泡时间第二泡三分钟，第三泡五分钟。香气要热闻，也要温闻、冷闻，反复比较。香气可短闻，也要长闻(长时间不断地一口气吸入，看其香气是否幽长)。
(2)滋味
茶汤温度降至约45℃时，取茶汤8~10毫升吮入口中，以舌头不断振动，使茶汤与口中各部位感觉官能(舌尖辨甜味、舌两侧辨咸酸、舌背辨酸味、舌根舌心辨苦味)连续接触以鉴定其滋味。同时将茶汤的香气吸入(勿将茶汤吞下)从咽喉经鼻孔呼出，这样连续三次，即可鉴定香气的高低。所谓“三口气”(Three noses)者为上品，即为此意。香气与滋味实一脉相通，鉴定滋味的同时也是鉴定香气。高级茶香气与滋味是互相吻合的。滋味是判断其浓淡、爽涩、鲜滞、纯杂。高级茶应具醇厚、润滑的滋味，即兼有红茶的甘醇和绿茶的清爽。凡有青闷气、滋味淡薄、苦涩的，多是做青不够，或杀青不足，或锅温太低，有熟味象红茶、是做青过度。
所谓武夷岩茶的“岩韵”，铁观音的“音韵”，似费解释，但其品质特征应具备如下三个内容才能体现出来。第一、品种香显(如水仙、肉桂、铁观音、本山)。第二、茶汤里也有这品种的香气,即香味相结合。第三、品饮后有回味(喉韵)，余韵犹存，齿颊留芳。
3、汤色
要求清澈金黄，火候轻的汤色浅，足的转红。做青过度或杀青不足的汤色也会偏暗。杯底焦末多的是杀青锅温太高或杀青过度所致。
4、叶底
将叶底倒入盛清水的白瓷碗中，可看清原料的老嫩、做青程度以及杀青、干燥等过程是否适当。理想的叶底是软、亮、匀，“绿叶红镶边”(三红七绿)。实际上是指叶脉浅黄、叶的中央浅黄绿、叶缘红边现。红点也不都在边缘、也有在叶面上，关键在于是否分布均匀，红的程度恰到好处。从叶底也可认别出品种特征，如铁观音叶肉肥厚、椭圆形，黄棪色泽黄绿、叶薄梗细，佛手叶张近园形、主脉突起明显，水仙主脉基部宽扁，毛蟹锯齿密、钩尖向上，奇兰主脉白、浮、显等等。

(三)品质的评分与计分
品质评分一般用“百分法”。按品质高低分五档，每档又有副档。1给100分,1减（原文是1右上角有个上标的“－”号，贴吧里打不出来，就汉字”减“表示了，下同——机器猫注）给95分，2给90分，2减给85分，3给80分，3减给75分，4给70分，4减给65分，5给60分，5减给55分。有特级的为101~110分。计分则是按照乌龙茶品质因子规定的权数，将各个品质因子所得的分数进行加权平均，其值即为该批成茶的品质总分。所谓“权数”就是各个品质因子在整个品质中所处的主次地位，也就是各个品质因子得分占品质总分的百分比。乌龙茶外形占20%，香气占35%，滋味占35%(也有定50%)，叶底占10%(也有定15%)。汤色仅作为品质优次的参考，不给分。

附乌龙茶传统的品饮方法

1、茶具
品饮乌龙茶的传统茶具，重视质地、造型，具有艺术欣赏价值，使对茶具的鉴赏与名茶的品饮相得益彰。茶具有“四宝”：
(1)玉书碨：磁制的烧开水壶，扁形，现已不多见，改用薄铜制的。
(2)孟臣罐：亦称大彬罐(明时大彬制壶大师之名)，宜兴紫砂小茶壶。
(3)若深瓯（现在很多人写作“若琛”，是错别字，以讹传讹之故，需纠正，“若深”是清代景德镇的瓷器大师）：白如玉，薄如纸的小茶杯，一套四个，配有边的茶盘。
(4)潮汕炉：烧开水用的炭炉，有的用福建永定县所产的“副榜炉”，可调节火温。
2、泡茶的方法
(1)用泉水最佳。
(2)先将壶、杯放在套碗内用开水烫热。
(3)盛入茶叶约壶的七分(容水约100毫升的小茶壶盛入茶叶约七克，如饮用者不到四人，量可酌减)。
(4)壶放在套碗里，水煮开时即冲泡，将壶注满,刮去浮沫,盖紧,再用开水就盖上浇淋之。
(5)一泡一分钟即饮，二泡二分钟，三泡三分钟，三泡以后的时间视茶的品质而定。先将各杯紧靠在茶盘上，各杯巡迥轮倾，使浓度均匀，以满为度。每次品饮后，用开水将杯涤荡。高级乌龙茶可连续冲泡五、六次，甚至“七泡有余香”。