俗话说“民以食为天”，这是从古至今不变的定律，以前生活条件不好，人们已追求温饱为主，可现如今随着生活条件越来越好，人们对饮食的要求就越来越高，比如营养价值，今天我们就来说说蔬菜吧，看看这不同颜色的蔬菜分别都有什么营养价值！
白色蔬菜：缓解情绪调节血压
白色的蔬菜一般含水分和糖分更多，食用白色蔬菜能起到缓解情绪，调节血压和强化心肌的作用，其中尤以白萝卜益处最多。民间自古就流传着“萝卜上街，药铺停歇”的俗语，白萝卜除了能刺激食欲，帮助消化，化痰生津外，还能起到抗病毒和防癌的功效。
值得一提的还有花菜，花菜的维生素C含量极高，不但有利于人的生长发育，更重要的是能提高人体免疫功能，促进肝脏解毒，增强人的体质，增加抗病能力，提高人体机体免疫功能。尤其是在防治胃癌、乳腺癌方面效果尤佳，研究表明，患胃癌时人体血清硒的水平明显下降，胃液中的维生素C的浓度也显著低于正常人，而花菜不但能给人补充一定量的硒和维生素C，同时也能供给丰富的胡萝卜素，起到阻止癌前病变细胞形成的作用，抑制癌肿生长。花菜内还有多种吲哚衍生物，此化合物有降低人体内雌激素水平的作用，可预防乳腺癌的发生。此外，研究表明，菜花中提取的一种酶能预防癌症，这种物质叫萝卜子素，有提高致癌物解毒酶活性的作用。白色蔬菜主要有莲藕、白萝卜、竹笋、茭白、花菜、冬瓜等。
黄色蔬菜：富含维生素增强免疫力
黄色蔬菜包括一系列由橙到黄的蔬菜，不但饱含丰富的维生素和矿物质，更重要的是含有黄色食物标志性的色素—胡萝卜素，这是一种强力的抗氧化物质，能够清除人体内的氧自由基和有毒物质，增强免疫力，在预防疾病、防辐射和防止老化方面功效卓著，是维护人体健康不可缺少的营养素。黄色源于胡萝卜素和维生素C，二者功效广泛而强大，在抗氧化、提高免疫力、维护皮肤健康等方面更有协同作用。维生素C是最好的抗氧化剂，具有延缓皮肤衰老的功能。
例如黄色蔬菜的代表南瓜，南瓜对治疗糖尿病有较好的疗效，虽然有的南瓜吃起来较甜，但其中含有93%的水分。因此适量食用对糖尿病患者是有利的。南瓜还含有较丰富的钾、钙、镁，而钠含量较低，微量元素硒、铁、锌含量较丰富，特别适合中老年人和高血压患者食用。黄色蔬菜主要有韭黄、南瓜、金针菜、卷心菜等。
红色蔬菜：令人兴奋抵御感冒
红色蔬菜一般是指红色或偏红色的蔬菜，主要是因为类胡萝卜素偏多而造成的。这类蔬菜给人醒目、热烈的感觉，能刺激神经系统的兴奋。红色蔬菜中除了各种维生素外，还含有一种特殊的抗感冒因子，能增强人体对感冒的抵抗力，同时对心脏和小肠有很大的好处。
西红柿含有番茄红素，是类胡萝卜素的一种，是一种很强的抗氧化剂，具有极强的清除自由基的能力，对防治前列腺癌、肺癌、消化道癌、子宫癌等有显著效果，还有预防心脑血管疾病、提高免疫力、延缓衰老等功效，有植物黄金之称。红色蔬菜主要有西红柿、红辣椒、红萝卜等。
绿色蔬菜：富含微量元素镇静神经
绿色蔬菜给人的感觉是明媚、鲜嫩、味美。绿色蔬菜含有丰富的维生素C、B1、B2，还含β胡萝卜素及多种微量元素。这些蔬菜对高血压及失眠者有一定的镇静作用，并有益肝脏。拿芹菜来说，据营养学家测定，每一百克芹菜中含蛋白质2.2克，钙160毫克，磷6毫克，铁8.5毫克，以及胡萝卜素，维生素C，维生素B1等，其中蛋白质含量比一般瓜果蔬菜高一倍，钙和铁含量比西红柿高20倍，芹菜由于富含纤维素，同时还含有一种发挥发性芳香油，可增进人们食欲，刺激胃酸分泌，促进胃肠蠕动，促进血液循环，绿色蔬菜还含有酒石黄酸，能阻止糖类变成脂肪，所以肥胖者应多吃绿色蔬菜。绿色蔬菜主要有芹菜、黄瓜、菠菜、茼蒿等。
紫色蔬菜：抵抗氧化延缓衰老
紫色蔬菜富含一种天然色素——花青素，花青素属于类黄酮物质，其抗氧化能力堪比维生素C与维生素E，能够有效清除体内有害物质自由基，帮助人体抵抗氧化，延缓衰老。它们有调节神经和增加肾上腺分泌的功效，食之味道浓郁，使人心情愉快。
研究发现紫茄子维生素P含量高达0.72毫克，茄子与蕃茄相比蛋白质和钙的含量分别比蕃茄高3.8倍和2.75倍，茄子和其他蔬菜所不同的是它在天然食物中含维生素P较高。维生素P是人体必不可少的14种维生素之一。它能增强身体细胞之间的粘附力。紫色蔬菜主要有茄子、紫甘蓝、紫苏等。