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干货|想做好日式甜品,还有很多你不知道的事!

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很多时候我们在制作甜点时
尤其是学习一些国外大师的配方
很容易会找不到某些材料
那么根据材料的特性
找到自制的方法做出合适的替代材料
是一个不错的方法
今天就来给大家科普科普
如何在学习日式甜品时找到可替代的材料?
如何深入了解到甜品中的工具和理论点?


1楼2019-07-09 16:04回复
    先来说说几种常见的原材料:
    17°B糖浆
    “°B”这个符号的全拼是°Bé,在国际上表示一种溶液浓度。用在甜点当中,可代指甜点糖浆中的糖浓度。在甜点制作当中,常用的两种糖浆是17°B和30°B。
    在日本常用的是17°B,这种糖浆的糖浓度偏低,在33%左右,可以将糖与水按1:2的比例混合煮沸即可使用,这种糖浆主要注重用甜度中和其他材料的酸或者苦味。
    在目前国内和法国,最常用的是30°B的糖浆,这种糖浆所含的糖浓度偏高,在57%左右,可自制,更适合涂抹在蛋糕饼底的表面,用作产品保湿使用,可以隔绝空气中的细菌,延长产品的保存期限。


    2楼2019-07-09 16:06
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      榛子泥和榛果酱
      对于甜点制作,坚果泥和坚果酱是经常用到的,可以自制也可以购买。下面以今天制作的榛子泥和榛果酱为例讲述:两者之间的主要区别是产品中榛子的含量,榛子泥的成分是榛子,成分含量100%,在家自制的话,可以将榛子放入烤箱中低温烤熟,取出去皮,再放入食品料理机中将其打碎即可。
      榛子酱中的榛子含量是50%,另外还含有50%的焦糖,用作甜点中主要是增加甜点的焦糖风味。自制的话,可以取等量的榛子和砂糖,将砂糖熬煮至焦糖状,再放入烤熟的榛子,搅拌均匀后,倒入烤盘中待凉,再放入食品料理机中粉碎成泥状即可。


      3楼2019-07-09 16:07
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        海藻糖
        糖在甜点制作当中主要作用有几点:增添或者中和口味、帮助产品上色、杀菌、支撑打发气泡等,有经验的甜点师傅会根据需求选择合适的糖。在日本,在面包制作中常用的上白糖,因为它含有1.5%左右的转化糖浆,更能保证面包的保湿性能和上色功能,在甜点制作当中的糖有很多种,比如说日本的中川二郎老师喜欢用的海藻糖,这种糖的甜度是蔗糖的1/3,其他的性能几乎不变,对于不爱很甜的甜品的同学们,这大概是个好消息。
        法国制作时常用的糖是葡萄糖和转化糖,它们分别是蔗糖甜度的0.7倍和0.95倍,在常用糖当中,果糖的甜度比蔗糖高,是蔗糖甜度的1.2倍,大家在制作时要注意糖的甜度哦。


        4楼2019-07-09 16:09
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          制作过程中的理论点
          甜点的制作,就是将各种材料用不同的方式混合、制熟的过程。在加工的过程中,温度对彼此的材料性质都有一定的影响,所以在制作时,要注意对温度的把控。
          在制作一款甜品时,用到了白巧克力、牛奶巧克力和黑巧克力,将它们与英式奶油混合,再制作成慕斯,最后依次组合,整体的口感层次非常丰富。
          制作时,首先将三种巧克力融化,并将它们的温度保持在30~32℃区间范围内。与白巧克力混合时,将英式奶油的温度调至约30℃;与牛奶巧克力混合时,英式奶油的温度则是35℃左右;与黑巧克力混合时,英式奶油的温度则是在38~40℃之间。


          5楼2019-07-09 16:49
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            这样主要是因为各种巧克力中所含的可可脂含量不同,可可脂的多少直接关系到产品的凝结速度。如果在搅拌过程中,由于温度的降低致使浆料变得浓稠、失去流动性,就会影响后期的组合。如果采用重新加热的方式获得流动性,会使浆料内部的气泡和组织受到影响,使气泡变得非常多,口感粗糙。类似的情况,也会出现在带有凝结剂、液态黄油的浆料中,大家也要同样注意。


            6楼2019-07-09 17:43
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              常见的还有材料混合加热的温度。老师在制作意式蛋白霜时,讲过一个这样的细节点:糖浆与蛋白混合时的温度在冬夏时节是不一样的,冬天糖浆需熬制118℃,夏天糖浆最好熬制121℃。不同的温度主要是因为鸡蛋中的水分含量。在日本,夏季生产的鸡蛋内部水分很大,有它们制作而成的蛋白霜含水量也相应的较高。当打发好的蛋白,遇到强热时,高温会瞬间凝固蛋白质,同时蒸发自由的水分,达到凝结的效果。


              7楼2019-07-09 17:44
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                在加热蛋黄类浆料时,基本加热温度是在83℃左右,主要是有三点原因。
                第一,为了杀菌,鸡蛋中含有大量的细菌,83℃是杀死细菌的零界点。
                第二,除臭。鸡蛋含有一些自带的腥气,还有少量的硫化氢,通过加热可以将内部一些气味分子挥发掉。
                第三,蛋白质凝结。蛋黄中除了含有油脂之外,还有大量的蛋白质,在加热至85℃时,蛋白质受热会改变内部的链接结构,加速结成块状,如果继续加热的话,浆料就会变的粘稠,这也是很多蛋黄类浆料比较浓稠的原因之一。


                8楼2019-07-09 17:46
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                  不错哟!色香味美!是用的巴莱斯打蛋机和巴莱斯烤箱吧


                  来自Android客户端9楼2019-07-10 09:36
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