先来说说几种常见的原材料：
17°B糖浆
“°B”这个符号的全拼是°Bé，在国际上表示一种溶液浓度。用在甜点当中，可代指甜点糖浆中的糖浓度。在甜点制作当中，常用的两种糖浆是17°B和30°B。
在日本常用的是17°B，这种糖浆的糖浓度偏低，在33%左右，可以将糖与水按1:2的比例混合煮沸即可使用，这种糖浆主要注重用甜度中和其他材料的酸或者苦味。
在目前国内和法国，最常用的是30°B的糖浆，这种糖浆所含的糖浓度偏高，在57%左右，可自制，更适合涂抹在蛋糕饼底的表面，用作产品保湿使用，可以隔绝空气中的细菌，延长产品的保存期限。

榛子泥和榛果酱
对于甜点制作，坚果泥和坚果酱是经常用到的，可以自制也可以购买。下面以今天制作的榛子泥和榛果酱为例讲述：两者之间的主要区别是产品中榛子的含量，榛子泥的成分是榛子，成分含量100%，在家自制的话，可以将榛子放入烤箱中低温烤熟，取出去皮，再放入食品料理机中将其打碎即可。
榛子酱中的榛子含量是50%，另外还含有50%的焦糖，用作甜点中主要是增加甜点的焦糖风味。自制的话，可以取等量的榛子和砂糖，将砂糖熬煮至焦糖状，再放入烤熟的榛子，搅拌均匀后，倒入烤盘中待凉，再放入食品料理机中粉碎成泥状即可。

海藻糖
糖在甜点制作当中主要作用有几点：增添或者中和口味、帮助产品上色、杀菌、支撑打发气泡等，有经验的甜点师傅会根据需求选择合适的糖。在日本，在面包制作中常用的上白糖，因为它含有1.5%左右的转化糖浆，更能保证面包的保湿性能和上色功能，在甜点制作当中的糖有很多种，比如说日本的中川二郎老师喜欢用的海藻糖，这种糖的甜度是蔗糖的1/3，其他的性能几乎不变，对于不爱很甜的甜品的同学们，这大概是个好消息。
法国制作时常用的糖是葡萄糖和转化糖，它们分别是蔗糖甜度的0.7倍和0.95倍，在常用糖当中，果糖的甜度比蔗糖高，是蔗糖甜度的1.2倍，大家在制作时要注意糖的甜度哦。

制作过程中的理论点
甜点的制作，就是将各种材料用不同的方式混合、制熟的过程。在加工的过程中，温度对彼此的材料性质都有一定的影响，所以在制作时，要注意对温度的把控。
在制作一款甜品时，用到了白巧克力、牛奶巧克力和黑巧克力，将它们与英式奶油混合，再制作成慕斯，最后依次组合，整体的口感层次非常丰富。
制作时，首先将三种巧克力融化，并将它们的温度保持在30~32℃区间范围内。与白巧克力混合时，将英式奶油的温度调至约30℃；与牛奶巧克力混合时，英式奶油的温度则是35℃左右；与黑巧克力混合时，英式奶油的温度则是在38~40℃之间。

这样主要是因为各种巧克力中所含的可可脂含量不同，可可脂的多少直接关系到产品的凝结速度。如果在搅拌过程中，由于温度的降低致使浆料变得浓稠、失去流动性，就会影响后期的组合。如果采用重新加热的方式获得流动性，会使浆料内部的气泡和组织受到影响，使气泡变得非常多，口感粗糙。类似的情况，也会出现在带有凝结剂、液态黄油的浆料中，大家也要同样注意。

常见的还有材料混合加热的温度。老师在制作意式蛋白霜时，讲过一个这样的细节点：糖浆与蛋白混合时的温度在冬夏时节是不一样的，冬天糖浆需熬制118℃，夏天糖浆最好熬制121℃。不同的温度主要是因为鸡蛋中的水分含量。在日本，夏季生产的鸡蛋内部水分很大，有它们制作而成的蛋白霜含水量也相应的较高。当打发好的蛋白，遇到强热时，高温会瞬间凝固蛋白质，同时蒸发自由的水分，达到凝结的效果。

在加热蛋黄类浆料时，基本加热温度是在83℃左右，主要是有三点原因。
第一，为了杀菌，鸡蛋中含有大量的细菌，83℃是杀死细菌的零界点。
第二，除臭。鸡蛋含有一些自带的腥气，还有少量的硫化氢，通过加热可以将内部一些气味分子挥发掉。
第三，蛋白质凝结。蛋黄中除了含有油脂之外，还有大量的蛋白质，在加热至85℃时，蛋白质受热会改变内部的链接结构，加速结成块状，如果继续加热的话，浆料就会变的粘稠，这也是很多蛋黄类浆料比较浓稠的原因之一。

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