网页
资讯
视频
图片
知道
文库
贴吧
地图
采购
进入贴吧
全吧搜索
吧内搜索
搜贴
搜人
进吧
搜标签
日
一
二
三
四
五
六
签到排名:今日本吧第
个签到,
本吧因你更精彩,明天继续来努力!
本吧签到人数:0
一键签到
可签
7
级以上的吧
50
个
一键签到
本月漏签
0
次!
0
成为超级会员,赠送8张补签卡
如何使用?
点击日历上漏签日期,即可进行
补签
。
连续签到:
天 累计签到:
天
0
超级会员单次开通12个月以上,赠送连续签到卡3张
使用连续签到卡
03月17日
漏签
0
天
烘焙吧
关注:
1,753,395
贴子:
2,402,941
看贴
图片
吧主推荐
视频
游戏
8
回复贴,共
1
页
<返回烘焙吧
>0< 加载中...
干货|想做好日式甜品,还有很多你不知道的事!
只看楼主
收藏
回复
王森魔法学院
费南雪
7
该楼层疑似违规已被系统折叠
隐藏此楼
查看此楼
很多时候我们在制作甜点时
尤其是学习一些国外大师的配方
很容易会找不到某些材料
那么根据材料的特性
找到自制的方法做出合适的替代材料
是一个不错的方法
今天就来给大家科普科普
如何在学习日式甜品时找到可替代的材料?
如何深入了解到甜品中的工具和理论点?
送TA礼物
1楼
2019-07-09 16:04
回复
王森魔法学院
费南雪
7
该楼层疑似违规已被系统折叠
隐藏此楼
查看此楼
先来说说几种常见的原材料:
17°B糖浆
“°B”这个符号的全拼是°Bé,在国际上表示一种溶液浓度。用在甜点当中,可代指甜点糖浆中的糖浓度。在甜点制作当中,常用的两种糖浆是17°B和30°B。
在日本常用的是17°B,这种糖浆的糖浓度偏低,在33%左右,可以将糖与水按1:2的比例混合煮沸即可使用,这种糖浆主要注重用甜度中和其他材料的酸或者苦味。
在目前国内和法国,最常用的是30°B的糖浆,这种糖浆所含的糖浓度偏高,在57%左右,可自制,更适合涂抹在蛋糕饼底的表面,用作产品保湿使用,可以隔绝空气中的细菌,延长产品的保存期限。
2楼
2019-07-09 16:06
回复
收起回复
合肥合正文化传播
养胃最好10种食物-查下自己是否有养胃最好10种食物问题,立即点击测试一下您的健康程度,35题3分钟自测,在线测试分析您的身体情况如何,立即自测...
2025-03-17 01:32
广告
立即查看
王森魔法学院
费南雪
7
该楼层疑似违规已被系统折叠
隐藏此楼
查看此楼
榛子泥和榛果酱
对于甜点制作,坚果泥和坚果酱是经常用到的,可以自制也可以购买。下面以今天制作的榛子泥和榛果酱为例讲述:两者之间的主要区别是产品中榛子的含量,榛子泥的成分是榛子,成分含量100%,在家自制的话,可以将榛子放入烤箱中低温烤熟,取出去皮,再放入食品料理机中将其打碎即可。
榛子酱中的榛子含量是50%,另外还含有50%的焦糖,用作甜点中主要是增加甜点的焦糖风味。自制的话,可以取等量的榛子和砂糖,将砂糖熬煮至焦糖状,再放入烤熟的榛子,搅拌均匀后,倒入烤盘中待凉,再放入食品料理机中粉碎成泥状即可。
3楼
2019-07-09 16:07
回复
收起回复
王森魔法学院
费南雪
7
该楼层疑似违规已被系统折叠
隐藏此楼
查看此楼
海藻糖
糖在甜点制作当中主要作用有几点:增添或者中和口味、帮助产品上色、杀菌、支撑打发气泡等,有经验的甜点师傅会根据需求选择合适的糖。在日本,在面包制作中常用的上白糖,因为它含有1.5%左右的转化糖浆,更能保证面包的保湿性能和上色功能,在甜点制作当中的糖有很多种,比如说日本的中川二郎老师喜欢用的海藻糖,这种糖的甜度是蔗糖的1/3,其他的性能几乎不变,对于不爱很甜的甜品的同学们,这大概是个好消息。
法国制作时常用的糖是葡萄糖和转化糖,它们分别是蔗糖甜度的0.7倍和0.95倍,在常用糖当中,果糖的甜度比蔗糖高,是蔗糖甜度的1.2倍,大家在制作时要注意糖的甜度哦。
4楼
2019-07-09 16:09
回复
收起回复
王森魔法学院
费南雪
7
该楼层疑似违规已被系统折叠
隐藏此楼
查看此楼
制作过程中的理论点
甜点的制作,就是将各种材料用不同的方式混合、制熟的过程。在加工的过程中,温度对彼此的材料性质都有一定的影响,所以在制作时,要注意对温度的把控。
在制作一款甜品时,用到了白巧克力、牛奶巧克力和黑巧克力,将它们与英式奶油混合,再制作成慕斯,最后依次组合,整体的口感层次非常丰富。
制作时,首先将三种巧克力融化,并将它们的温度保持在30~32℃区间范围内。与白巧克力混合时,将英式奶油的温度调至约30℃;与牛奶巧克力混合时,英式奶油的温度则是35℃左右;与黑巧克力混合时,英式奶油的温度则是在38~40℃之间。
5楼
2019-07-09 16:49
回复
收起回复
王森魔法学院
费南雪
7
该楼层疑似违规已被系统折叠
隐藏此楼
查看此楼
这样主要是因为各种巧克力中所含的可可脂含量不同,可可脂的多少直接关系到产品的凝结速度。如果在搅拌过程中,由于温度的降低致使浆料变得浓稠、失去流动性,就会影响后期的组合。如果采用重新加热的方式获得流动性,会使浆料内部的气泡和组织受到影响,使气泡变得非常多,口感粗糙。类似的情况,也会出现在带有凝结剂、液态黄油的浆料中,大家也要同样注意。
6楼
2019-07-09 17:43
回复
收起回复
王森魔法学院
费南雪
7
该楼层疑似违规已被系统折叠
隐藏此楼
查看此楼
常见的还有材料混合加热的温度。老师在制作意式蛋白霜时,讲过一个这样的细节点:糖浆与蛋白混合时的温度在冬夏时节是不一样的,冬天糖浆需熬制118℃,夏天糖浆最好熬制121℃。不同的温度主要是因为鸡蛋中的水分含量。在日本,夏季生产的鸡蛋内部水分很大,有它们制作而成的蛋白霜含水量也相应的较高。当打发好的蛋白,遇到强热时,高温会瞬间凝固蛋白质,同时蒸发自由的水分,达到凝结的效果。
7楼
2019-07-09 17:44
回复
收起回复
王森魔法学院
费南雪
7
该楼层疑似违规已被系统折叠
隐藏此楼
查看此楼
在加热蛋黄类浆料时,基本加热温度是在83℃左右,主要是有三点原因。
第一,为了杀菌,鸡蛋中含有大量的细菌,83℃是杀死细菌的零界点。
第二,除臭。鸡蛋含有一些自带的腥气,还有少量的硫化氢,通过加热可以将内部一些气味分子挥发掉。
第三,蛋白质凝结。蛋黄中除了含有油脂之外,还有大量的蛋白质,在加热至85℃时,蛋白质受热会改变内部的链接结构,加速结成块状,如果继续加热的话,浆料就会变的粘稠,这也是很多蛋黄类浆料比较浓稠的原因之一。
8楼
2019-07-09 17:46
回复
收起回复
南昌眠矿州催网络科技
胃不舒服怎么缓解最快方法,快速在线测一下你的健康情况,35道题3分钟全面分析你的身体健康情况,胃不舒服怎么缓解最快方法,立即测试一下吧。
2025-03-17 01:32
广告
立即查看
希尔麦烘焙设备
瑞士卷
8
该楼层疑似违规已被系统折叠
隐藏此楼
查看此楼
不错哟!色香味美!是用的巴莱斯打蛋机和巴莱斯烤箱吧
来自
Android客户端
9楼
2019-07-10 09:36
回复
收起回复
登录百度账号
扫二维码下载贴吧客户端
下载贴吧APP
看高清直播、视频!
贴吧热议榜
1
王楚钦全面压制林诗栋夺冠
1990290
2
HLE夺先锋赛首冠含金量如何
1782108
3
谁把JKL带到了现在的位置
1724240
4
如何评价三角洲抢东西被开盒
1522881
5
315晚会哪个爆料最让你心惊
1186848
6
TES刷新LPL最差外战纪录
892075
7
我独自升级海外热度超海贼鬼灭
839904
8
童年回忆阿衰回来看我们了
619114
9
Fami通年度游戏给了FF7重生
512094
10
有没有觉得悲情英雄套路很无脑?
416010
贴吧页面意见反馈
违规贴吧举报反馈通道
贴吧违规信息处理公示