烘焙吧 关注:1,753,381贴子:2,403,038

吐司制作过程中常见的问题答疑,5个疑难解析轻松拯救“手残党”

只看楼主收藏回复


  一个完美的北海道吐司有三个明显的特征:
  会拉丝:撕开时有拉丝效果,纤维不会轻易被撕断;
  掉屑少:吐司切面(剖面)表面均匀细致,气孔均匀细密,没有断裂的粗糙感,吐司切片时不会有太多面包屑;
  有弹性:不干不湿,有弹性,绵密弹牙的口感,自然的麦香和奶香甘甜味;
  Q: 如何制作可以拉丝的吐司?
  在这三个标准中,吐司拉丝是大家谈论最多的。为了让吐司拉丝,则必须将面团揉出薄膜状态,也就是大家一直追求的手套膜。
  面团揉和过程,实际上是在强化面团中的面筋组织,通过不断的揉搓和敲扣,使面筋组织的网状结构更细致,增加延展性。手套膜状态,即是面团面筋完全拓展状态,完成了面筋组织薄膜,让酵母所产生的二氧化碳得以保存,获得良好的面包膨胀状态。可以这么理解“面筋延展度越好,面包的烘烤弹性越佳,入口也更绵密弹牙”
  Q:如何解决吐司腰部塌陷的问题?
  烘烤出来的吐司放置一段时间后,侧面经常会出现缩腰塌陷的现象,主要原因有:
  吐司烘烤不足,内部还未熟透;
  面团水分过高,过度柔软;
  面团与模具的尺寸重量不匹配。
  烘烤完成的面包,放在室温中冷却,面包内部的水蒸气会透过表层外皮向外释放,使得面包表层带有湿气,当湿气软化吐司外层,就容易出现变形。
  解决方法:快速脱模,用力敲扣以强化气泡膜
  烘烤完成后,将面包连同模具一起用力敲扣在台上,将面团内的水蒸气尽早排出,减少表皮湿润,并通过冲击使小和薄的气泡膜溃散成大的气泡,让结构更加坚固,降低塌陷的几率。
  Q:如何避免吐司表皮过厚?
  吐司表皮厚,一般有一下几个原因:
  过度烘烤:长时间低温烘烤,使得吐司表面焦糖化反应持续进行,形成过厚的表皮;
  表皮过干:在发酵时,如果过度发酵,会造成表皮过度氧化,面包会形成表面干燥脱落的状态,从而抑制了面包内部的烤焙弹性,使得面包的膨胀力下降。无法充分膨胀,内部受热变差,烘烤时间就会变长,导致面包表皮过厚。
  解决办法:
  让烤箱维持适当的温度,发挥面包的最佳烤焙弹性。
  Q:什么样的吐司边角才算是完美的?
  在面包界,一般认为方形吐司上方,约有5--10mm程度的白色带状(烘烤成浅色的部分),即被认为是外观良好的吐司。
  吐司边角偏圆:一般是由于面团份量过少,或者发酵不完全导致的;
  吐司边角很方:是面团份量过多,或者发酵过度导致的;
  解决办法:
  将模具的容积换算成水的重量,相对于水的重量,应该要放置其25%重量的面团至模型中,面团最后发酵至容积75%时,放进烤箱烘烤,大多时候可以做出边角漂亮的吐司。
  Q:如何解决“高低不均”的问题?
  在制作吐司时,明明发酵、面团状态都较好的情况下,发酵出来的吐司却高低不均,而且同一条组织细致程度不一。这一般是在整形擀卷时候出了问题。
  解决办法:
  排气完全,松弛足够,力度均匀
  在吐司整形时,排气需完全,称重切割需平均、在擀卷之前需要先进行15分钟左右的松弛(视不同配方调整),再进行擀卷。
  注意擀的过程中,力度要均匀,尽量擀得薄厚、宽度一致。自上而下擀卷,不要卷得太紧,捏紧收口。一般擀卷2.5到3圈,切忌不要超过3圈。超过3圈容易抑制膨胀,而如果圈数不够,吐司的结构会很松散,烘焙张力较差,出来的组织孔洞会过大。特别注意卷的时候力度要轻。


1楼2019-12-09 14:56回复
    你这个吐司我看着都没食欲了,


    2楼2019-12-09 16:48
    回复
      哈哈哈,吃起来口感还是很好的


      3楼2019-12-09 17:20
      回复
        总是搞不清紫薯南瓜这些算液体吗?


        IP属地:河南来自Android客户端4楼2019-12-10 00:57
        回复
          今天小森分享一款世界面包冠军朋福东老师的创新谷物面包——虎斑谷物面包。
          01.虎斑纹面糊
          //配方//
          材料 重量
          黑啤酒 162克
          T85面粉(黑麦粉) 10克
          鲜酵母 5克
          //制作过程//
          1.将所有材料倒入盆中搅拌均匀,呈浓稠的糊状即可。
          02.面 团
          //配方//
          T65面粉 800克、T85面粉(黑麦粉) 150克
          荞麦粉 50克、食盐 20克
          鲜酵母 6克、固体酵种 400克
          水 680克、种子混合物 100克
          蔓越莓干 80克、杏子干 80克
          草莓干 80克、朗姆酒 适量
          备注:
          种子混合物是指葵花籽、南瓜子、亚麻籽、黑芝麻、白芝麻的混合物。
          预先准备:
          1. 调节水温。
          2. 将种子混合物入烤箱,以用上下火150℃,烘烤15分钟,并用1:1的水浸泡,备用。
          3. 将果干切成丁,并用朗姆酒浸泡。
          面团温度26℃、基础醒发室温(26℃),90分钟分割每个550克、中间醒发(松弛)、室温(26℃)20分钟、最后醒发、室温(26℃)60分钟、烘焙250℃/230℃,蒸汽5秒,25~30分钟
          //制作过程//
          和面
          1. 将T65面粉、T85面粉(黑麦粉)、荞麦粉、食盐、鲜酵母、固体酵种倒入打面缸中,搅拌成团。
          2. 将面团搅拌至表面光滑,能拉出薄膜。
          3. 加入蔓越莓干、杏子干、草莓干和种子混合物,搅拌均匀。
          基础醒发、分割
          4.取出面团,放置发酵箱中,室温(26℃)醒发90分钟,将面团取出分割成每个550克。预整形、中间醒发(松弛)
          5.将面团预整形成圆柱形,放置在发酵布上,室温松弛20分钟。
          整形
          6.将面团搓成橄榄形。
          最后醒发
          7.将面团放置室温,醒发60分钟。
          烘焙
          8.在面团上用毛刷刷上一层虎斑纹面糊。
          9.在表面筛上黑麦粉,以上火250℃、下火230℃,喷蒸汽3秒,烘烤25~30分钟。


          5楼2019-12-10 13:27
          回复
            制作小贴士

            1. 坚果、水果等材料都具有棱角,大部分也较坚硬,在面团中加入会破坏面筋,所以一般在面团快打好的时候加入,只需搅拌均匀就可以取出面团。像葡萄干之类的干果,可以提前泡软,再加入面团中,这样可以降低对面筋的破坏。
            2. 坚果与干果放入面团制作中,其量与个人喜好相关,但是加入的量越多,面团的膨胀能力就越低,烘焙之后的体积就越小。并且,坚果、干果等会吸收面团中的水分,面团内部会变得更加紧缩,使整体变硬。
            3. 在面包制作中,加入坚果类产品时,可以选择先烘焙熟制再参与面团制作,亦可与面团烘烤一起熟制,但是前者更能激发坚果的果香,增添面包整体的风味。
            4.点缀用坚果可以用生的。


            6楼2019-12-10 14:05
            回复


              7楼2019-12-10 14:07
              回复
                都是干货啊


                8楼2019-12-10 17:50
                回复
                  口感偏硬怎么破?


                  IP属地:广东来自iPhone客户端9楼2019-12-10 21:15
                  收起回复
                    今天小森带来的面包配方适合家庭制作,上手简单制作方便还很好吃当早餐抗饿又营养,当下午茶好看又精致。

                    东 洋 白
                    东洋白面糊
                    配方:
                    牛奶 200克 、盐 5克 、酵母 5克 、橄榄油10克 、砂糖10克 、水 50克 、低筋面粉 100克
                    面团及制作
                    面团配方:
                    高筋面粉 500克 、砂糖 20克 、盐 8克 、酵母 8克 、水 350克 、橄榄油 50克、培根 适量、洋葱 适量
                    制作过程:
                    1、和面:将高筋面粉、砂糖、盐、酵母、水和橄榄油倒入盆中,搅拌至面团表面光滑有弹性。
                    2、基础醒发:将面团放在室温醒发30分钟。
                    3、分割:将面团分割成100克每个,滚圆,松弛20分钟。
                    4、成形: 将面团轻轻拍平,包入培根和洋葱,卷成橄榄形,放入烤盘中。
                    5、最后醒发:将烤盘放入醒发箱以温度(30℃)、湿度(80%),发酵至原体积的2.5倍大。
                    6、装饰:取出烤盘,在面团表面刷上一层东洋白面糊。
                    7、烘焙:将烤盘放入烤箱,以上火200℃、下火180℃,烘烤18分钟。
                    原配方中我们包入的是培根和洋葱,实际制作中,大家可以根据自己的喜好替换食材,小森感觉蛋黄肉松也是不错的选择。


                    10楼2019-12-11 14:53
                    回复
                      今日份干货 | 早餐不用出门买!家庭版“葡萄干吐司”,小白也能轻松做!
                      日本除了北海道面吐司久负盛名,葡萄干吐司也是堪称一绝!可以这样说,每个有面包的国家,都会有一款属于自己国家特色的葡萄干面包。日式家庭版“葡萄干吐司”,麦芽糖、蜂蜜、牛奶的加入,增大了面包整体湿润度,让整个面包都变得很“柔软美味”。快跟着小森学起来。


                      11楼2019-12-12 11:22
                      回复
                        葡萄干吐司

                        01
                        配方材料
                        干性材料:
                        特高筋面粉700克
                        高筋面粉 300克
                        幼砂糖 40克
                        盐 20克
                        鲜酵母 14克
                        全蛋 240克
                        麦芽糖 4克
                        全蛋 240克
                        牛奶 180克
                        蜂蜜 150克
                        水 430克
                        黄油 50克
                        黑葡萄干 450克
                        液体黄油 适量


                        12楼2019-12-12 11:23
                        回复
                          02制作过程
                          总面团重量:约2800克
                          单个面团重量(烘烤前):455克
                          成品量:约6个
                          制作所需工序:


                          13楼2019-12-12 11:25
                          回复
                            具体制作过程:
                            1、搅拌:
                            将干性材料和湿性材料放入搅拌缸中,用1档搅拌至材料混合均匀(约3分钟),换用2档继续搅拌至面团形成,并开始不黏连缸壁。


                            14楼2019-12-12 11:25
                            回复
                              2、加入黄油,先用1档搅拌至与面团混合(约1分钟),再换用3档高速搅拌至面团到形成均匀透明的薄膜状(约6分钟)。


                              15楼2019-12-12 11:26
                              回复