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烘焙人必看丨超详细天然酵种的制作教程!自制酵种的超全问题合集

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面包制作的秘诀围绕着一粉二种三技术,即使用量很少,但酵母仍然是最重要的原料之一。
面包发酵除了使用日常的工业培养酵母(干酵母、酵母粉)以外,还有天然酵种,和普通酵母粉的区别在于,口味风味更加突出,层次感更好,面包组织口感更加柔润并且保湿度更佳,老化慢,保质期更长。
天然酵母需要水和相对应、必要的糖类,经过数日让酵母繁殖做成酵母液。这种培养液和粉混合在一起,之后让它自然发酵,就被叫作天然酵母种或是自家制酵母种。
接下来小森会陆陆续续把详细的天然酵种的制作方法分享给大家~希望大家喜欢


1楼2019-12-13 13:46回复
    天然酵种培养
    准备阶段:材料

    黑麦粉:黑麦中除了含有酵母菌之外,也有一定量的乳酸菌,酵母菌与乳酸菌具有协同代谢的效果,在酵种培养过程中会帮助产生更多有益物质。此外,也可以用全麦粉或者法国传统等无添加剂的面粉种类制作酵种,不要用通用面粉或者预拌粉来制作酵种,那样会产生很多无益的杂菌。
    蜂蜜:蜂蜜是酵种中酵母菌发酵的主要能源,因为糖浓度较高,内部的杂菌也较少,并且蜂蜜作为天然食品,也会提供给面团更多有益的可能性。
    水:需使用可以直接饮用的水源,不能使用自来水,因为杂菌过多。可以使用冷的白开水。使用前,需测量水温,使用水的水温在40℃左右。


    3楼2019-12-13 13:48
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      √注意点:
      1. 需要使用无菌的储存器皿,可在使用前用酒精来擦拭器皿的内外。
      制作阶段详细步骤
      DAY 1 主酵种
      黑麦粉 100克
      水(40℃) 130克
      蜂蜜 4克
      √制作过程:1. 将所有材料全部混合均匀。


      4楼2019-12-13 14:07
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        2. 密封并放置在温度30℃的环境中发酵24小时。


        5楼2019-12-13 14:08
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          DAY 2 一次续种
          传统T65面粉 200克主酵种 234克水(40℃) 40克
          √制作过程:
          1. 将所有材料全部混合均匀。
          2. 密封并放置在温度30℃的环境中发酵24小时。

          √细节注意点:1. 一次续种时,酵种的量还不是很多,为了更好的保存酵种的量和酵母菌,在混合材料时,可以先将水沿着杯壁往下倒入酵种中,配合刮刀使用,使酵种与杯壁轻柔脱离。

          一次续种前后对比图:


          6楼2019-12-17 10:47
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            DAY 3 二次续种
            传统T65面粉 200克一次酵种 200克水(40℃) 100克

            √制作过程:1.将所有材料全部混合均匀。2.密封并放置在温度30℃的环境中发酵24小时。

            二次续种前后对比图:


            7楼2019-12-18 13:17
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