闲话不多说，八匠鼎松仁酒直接进入主题：
香槟来自法文“Champagne”音译，意为香槟省。
香槟省位与法国北部。
香槟是1668年由香槟省内的贝迪克廷修道院的修道士唐·贝力农发明的。
由于原产地命名的原因，只有香槟产区生产的起泡葡萄酒才能称“香槟酒”，其他地区产的此类葡萄酒只能叫“香槟气泡葡萄酒”。
气泡葡萄酒生产工艺流程及葡萄品种
1、气泡葡萄酒生产工艺：
2、起泡葡萄酒的原料品种：
香槟主要常以白色的霞多丽与红色的黑比诺等两种酿酒葡萄精心混合配制调配而成。
有些则会再多加入一种比诺蔓蘖葡萄。
一般而言，霞多丽比例越高，风味越是清新爽口，带有香浓的果香与蜂蜜香；
黑比诺则为香槟注入严谨厚实的结构，口感倾向于强劲醇郁。
气泡葡萄酒原酒的酿造：
气泡葡萄酒的酿造分两个阶段。
第一阶段是葡萄原酒的酿造；第二阶段是葡萄原酒在密闭容器中的酒精发酵，以产生所需要的二氧化碳气体。
很显然，在葡萄原酒酿造过程中出现的任何错误，都会增加第二阶段的困难，并最终降低产品的质量。
当然，保证葡萄原料的最佳品种和成熟度是获得高质量气泡葡萄酒的第一步。
1、压榨：
压榨设备应选择小型设备，生产能力不能过大。
将葡萄加工成美味的起泡酒，破碎、压榨非常重要，也是决定气泡酒质量的关键工序之一，因为起泡酒的酿造需要把高糖、高酸、低ph值、低K及低多酚化合物含量的最好果汁提出来，而压榨汁的质量受设备机械挤压程度、氧化程度、出汁率及操作是否适当等因素的影响，而以上因素主要由设备会本身的性能决定的。
一般的压榨机属于开放式操作，果汁直接与空气接触，同时在挤压过程中容易压出一些多余且氧化的固形物，所酿酒质果香淡薄、抗性差，贮存过程中易滋生膜菌和产生浑浊现象。
而真空气囊压榨机通过自身的轴向管口与破碎机直接连接到供料罐中，在密封状态下抽真空以不同的压力进行和缓逐级取汁，降低了固形物的含量，防止了果汁的氧化。
因此，酿造起泡酒应选择真空气囊压榨机，以如下程序取汁：
①、装料：
一次性装(红皮品种装料速度需快，不多于1小时)，不得续装；
②、压榨：
利用真空气囊压榨机独有的“跳跃段”系统进行取汁。
在加工过程中根据葡萄的不同品种、不同成熟度来选择不同程序生产阶段跳跃至优质品生产的阶段。该程序6个阶段组成，第一阶段所规定的抽汁时间、旋转圈数和循环周期不同，所以得到的葡萄汁质量不一。
按动“跳跃段”按钮可以不断更改阶段直到进入所要求的阶段，从而得到想要的压榨的效果。
根据多年实际应用经验，对于白皮品种，一般只取前三个阶段的果汁。
第一阶段抽汁3分钟，压力状态0~-0.2bar(1bar=105Pa)；第二阶段抽汁时间4分钟，压力状0~-0.2bar；第三阶段抽汁时间5分钟，压力状态0~0.4bar；对于红皮品种，以果汁色泽为压榨标准，只进行第一阶段和第三阶段抽汁。
若在第一阶段抽汁过程中发现色泽不符合工艺要求，应立即停止抽汁，不再进行第三阶段，以避免存在于果皮中的色素溶解。
气囊压榨机所得葡萄汁果香清新、口味纯正，能充分发掘出葡萄品种的内涵典型性。
2、葡萄汁处理：
①、二氧化硫处理：
在压榨取汁以后，应尽快对葡萄汁进行二氧化硫处理，一般在压榨出汁的同时进行，以使二氧化硫与葡萄汁充分混合。
二氧化硫的使用浓度一般为30~60mg/l。
②、澄清处理：
葡萄汁的澄清处理，一方面能避免呈悬浮状态的大颗粒物质使葡萄酒具有不良风味，另一方面能除去氧化酶，降低含铁量，所以，葡萄汁的澄清处理能提高葡萄酒的质量。
针对不同的葡萄汁质量采用相对应的澄清处理方法。
对于葡萄汁中悬浮物含量较少的葡萄汁，可将葡萄汁于6~8℃浸渍澄清48小时，之后用硅藻过滤机进行过滤；
对于葡萄汁中悬浮物含量较多的葡萄汁，可在葡萄汁中加入单宁和明胶处理，并于6~8℃浸渍澄清24~48小时，之后用硅藻土过滤机进行过滤。
3、酒精发酵：
以干型葡萄原酒的发酵为例进行介绍：
①、添加酵母：
酿造葡萄原酒所添加的酵母要求应耐低温，发酵迅速、彻底，品种香气突出，而且发酵不良副产物(如醋酸、硫化物等)较少。
②、发酵温度：
发酵温度的选择直接决定葡萄品种香气的良好发展。葡萄汁的糖度控制在使发酵酒度达10.5°，在发酵过程中将温度控制在12~15℃。发酵时间一般为30~50天左右。
③、苹果酸-乳酸发酵：
对酸含量较高(总酸9g/l的葡萄原酒)一般都进行苹果酸-乳酸发酵，以避免在瓶内再发生这一发酵过程。
苹果酸-乳酸发酵所用菌种及使用方法八匠鼎松仁在前面的文章中因有提及。
发酵结束后，应立即进行除菌过滤，并添加适量的二氧化硫(60~80mg/l)。
4、原酒陈酿：
原酒的陈酿过程是葡萄酒的一个成熟过程，在此期间，葡萄酒的香气、口感以及内涵成分都在不断变化、发展，其陈酿目的的是葡萄酒整体协调、均衡。
陈酿过程一般在低温状态(5~10℃)下进行，陈酿时间根据不同年份、不同品种、不同的陈酿条件而异，应根据品评结果而定。
为防止葡萄酒的氧气，在陈酿过程中用二氧化碳或氮气对葡萄酒进行充气贮存。
5、勾兑：
为了使气泡葡萄酒具有最佳质量特点，在加糖浆进行第二次发酵以前进行不同葡萄品种间的勾兑。
最后就是稳定性的处理，可参照前面八匠松仁文章过自己找度娘深入了解。
气泡葡萄原酒的二次发酵（气泡产生）
一般可将气泡葡萄酒的二次发酵技术分为两大类：
一是葡萄原酒的含糖量很低，只能加入足够量的糖浆才能保证第二次发酵的顺利进行，以产生二氧化碳气体；
二是葡萄原酒的含糖量很高，实际上是发酵不完全的葡萄汁，因此第二次发酵，除特殊情况外，不需要加入糖浆，利用葡萄原酒本身的含糖量就能顺利进行。
气泡葡萄原酒的二次发酵的方式，有瓶内发酵（包括“传统法”和“转移法”）和密封罐内发酵两大类.
一、瓶内发酵——传统法：
1、装瓶：
葡萄原酒在装瓶以前通过过滤，不仅酵母的含量很少，而且含糖量也很低，一般不超过1g/l，所以在装瓶以前还必须加入糖、酵母以及其他辅助物，以利用瓶内发酵和去除沉淀。
①、添加糖浆：
葡萄原酒过滤后加入蔗糖，加量以每升原酒中含糖量24g/l计算，全部加量的蔗糖用少量酒完全溶解后加入到酒中，然后过滤。
糖浆时间甘蔗糖溶解于葡萄酒中而获得的，其含糖量为500~625g/l。
一般情况下，4g/l糖经发酵可产生1bar的气压。
因此，在装瓶时，一般加入24g/l糖，以使气泡葡萄酒在去塞以前达到6bar气压。
但这一比例只适合用酒度为1 0°的葡萄酒。
②、添加酵母：
选择耐低温、再发酵能力强、发酵彻底、含硫代谢物较低、对摇动适应的菌种，酵母用量0.1g/l。
③、添加辅助物：
为使酒质具有足够的果香，加磷酸盐10mg/l。
为有利于葡萄酒澄清和去除聚集在瓶口的沉淀物，加皂土液，加量10g/100l。搅拌使酵母、皂土于酒混合均匀，并在均匀状态下装瓶，目的是每瓶的成分一致。
装瓶空隙为5cm，封口后即进行摇瓶，之后将装瓶的葡萄酒水平地推放在横木条上，进行瓶内发酵。
窖内的温度为15~17℃。
待发酵至0.2nar压力后（约两周）及时转入地下酒窖，在10~12℃条件下进行平放缓慢发酵，这期间要经常观察瓶内压力变化情况，当压力达到标准种情况下，减压残糖指标，发酵期一般持续9个月以上。
发酵结束后，死酵母会沉淀瓶底，贮藏一年以上，以利于葡萄酒的成熟。
2、瓶口倒放和摇动及上架：
上架前进行摇瓶，摇瓶时上下左右来回用力摇动，直到使瓶内的酵母泥摇起，瓶壁不得有酵母泥粘附痕迹，方可上架斜放，瓶口向下插在倾斜、‘带孔的木架上，以一定的角度转瓶，并隔一定时间转动酒瓶，进行摇动处理。
木架上的孔从上至下，使酒瓶越来越接近垂直倒立状态。
这样逐渐使瓶内的沉淀集中到瓶颈（此时即可开瓶去除沉淀）。
3、开瓶去沉淀：
带沉淀全部集中到瓶颈部位（约一个月时间），酒澄清透明，即可下架进行速冻，将瓶颈倒放于-20℃的冰液中，使瓶口处的沉淀结成冰块。
开瓶利用瓶中的压力将冰块推出瓶外。
立即按要求补加利口酒和同批次起泡酒，封口，扎网包装。
4、补酒：
曲沉淀的过程会损失一下部分气泡酒，必须再补充，同时还要以不同甜度的起泡酒加入不同含量的糖，以达到所需要的产品标准。
气泡葡萄酒一般按甜度划分无极：
5、压塞、扎网：
补酒后应迅速用专用软木塞封口，并用金属网将软木塞固定扎紧，以免软木塞受压力冲出瓶口。
6、包装：
在法国一般在瓶贴上标明年份的，说明它是在葡萄采摘3年后出售的。
’不标明年份的，则说明它是装瓶12个月后出售的（人们可以根据产品的特定情况选择）。
罐内进行二次发酵起泡葡萄酒的生产：
由于瓶式发酵起泡葡萄酒造价高，周期长。
而采用罐内二次发酵起泡葡萄酒，有节省人工、减轻劳动强度、产量大、周期短、成本低、生产连续化、机械化的优点。
目前罐式发酵的方法被广泛应用：
1、酿造原酒：
同瓶式发酵起泡葡萄酒。
2、罐式二次发酵起泡葡萄酒工艺流程。
3、发酵罐结构
不锈钢，罐容量3~10t不等，耐压0.9Mpa。
罐体有绝缘夹层，夹层通出管道与冷冻系统连接，罐体外部有保温层。
发酵罐配有温度计、气压表、安全阀、加料阀、出酒阀和一固定搅拌器。
4、装罐：
打开发酵罐顶部的阀门，原酒及其他配料从发酵罐底部进入，排出空气，装入量为容器体积的95%。
在15~17℃进行发酵，发酵启动后36小时关闭顶部阀门。
密闭发酵15~30天，压力达到0.6Mpa，当发酵液各项理化指标达到要求时，加皂土或明胶进行澄清处理。
将温度冷却到-6℃进行冷处理，保持10~15天，趁冷过滤后加入糖浆调整所要求的糖度，补充二氧化硫，然后经膜过滤后送入不锈钢封闭式压力缓冲罐中，在等压条件下装瓶。
装瓶温度-5~0℃，压力0.3Mpa以上。
充分法葡萄酒的生产：
充分法葡萄酒的生产是将二氧化碳直接冲入到葡萄酒中，生产方法是将葡萄酒经稳定性处理后，将葡萄酒冷却至-3~4℃，送入气酒混合机与通入的二氧化碳气体进行气酒混合至混合机压力为0.5Mpa，然后在低温下静置48小时，使二氧化碳气充分溶解于葡萄酒中，在低温和加压条件下进行过滤灌装。
香槟来自法文“Champagne”音译，意为香槟省。
香槟省位与法国北部。
香槟是1668年由香槟省内的贝迪克廷修道院的修道士唐·贝力农发明的。
由于原产地命名的原因，只有香槟产区生产的起泡葡萄酒才能称“香槟酒”，其他地区产的此类葡萄酒只能叫“香槟气泡葡萄酒”。
气泡葡萄酒生产工艺流程及葡萄品种
1、气泡葡萄酒生产工艺：
2、起泡葡萄酒的原料品种：
香槟主要常以白色的霞多丽与红色的黑比诺等两种酿酒葡萄精心混合配制调配而成。
有些则会再多加入一种比诺蔓蘖葡萄。
一般而言，霞多丽比例越高，风味越是清新爽口，带有香浓的果香与蜂蜜香；
黑比诺则为香槟注入严谨厚实的结构，口感倾向于强劲醇郁。
气泡葡萄酒原酒的酿造：
气泡葡萄酒的酿造分两个阶段。
第一阶段是葡萄原酒的酿造；第二阶段是葡萄原酒在密闭容器中的酒精发酵，以产生所需要的二氧化碳气体。
很显然，在葡萄原酒酿造过程中出现的任何错误，都会增加第二阶段的困难，并最终降低产品的质量。
当然，保证葡萄原料的最佳品种和成熟度是获得高质量气泡葡萄酒的第一步。
1、压榨：
压榨设备应选择小型设备，生产能力不能过大。
将葡萄加工成美味的起泡酒，破碎、压榨非常重要，也是决定气泡酒质量的关键工序之一，因为起泡酒的酿造需要把高糖、高酸、低ph值、低K及低多酚化合物含量的最好果汁提出来，而压榨汁的质量受设备机械挤压程度、氧化程度、出汁率及操作是否适当等因素的影响，而以上因素主要由设备会本身的性能决定的。
一般的压榨机属于开放式操作，果汁直接与空气接触，同时在挤压过程中容易压出一些多余且氧化的固形物，所酿酒质果香淡薄、抗性差，贮存过程中易滋生膜菌和产生浑浊现象。
而真空气囊压榨机通过自身的轴向管口与破碎机直接连接到供料罐中，在密封状态下抽真空以不同的压力进行和缓逐级取汁，降低了固形物的含量，防止了果汁的氧化。
因此，酿造起泡酒应选择真空气囊压榨机，以如下程序取汁：
①、装料：
一次性装(红皮品种装料速度需快，不多于1小时)，不得续装；
②、压榨：
利用真空气囊压榨机独有的“跳跃段”系统进行取汁。
在加工过程中根据葡萄的不同品种、不同成熟度来选择不同程序生产阶段跳跃至优质品生产的阶段。该程序6个阶段组成，第一阶段所规定的抽汁时间、旋转圈数和循环周期不同，所以得到的葡萄汁质量不一。
按动“跳跃段”按钮可以不断更改阶段直到进入所要求的阶段，从而得到想要的压榨的效果。
根据多年实际应用经验，对于白皮品种，一般只取前三个阶段的果汁。
第一阶段抽汁3分钟，压力状态0~-0.2bar(1bar=105Pa)；第二阶段抽汁时间4分钟，压力状0~-0.2bar；第三阶段抽汁时间5分钟，压力状态0~0.4bar；对于红皮品种，以果汁色泽为压榨标准，只进行第一阶段和第三阶段抽汁。
若在第一阶段抽汁过程中发现色泽不符合工艺要求，应立即停止抽汁，不再进行第三阶段，以避免存在于果皮中的色素溶解。
气囊压榨机所得葡萄汁果香清新、口味纯正，能充分发掘出葡萄品种的内涵典型性。
2、葡萄汁处理：
①、二氧化硫处理：
在压榨取汁以后，应尽快对葡萄汁进行二氧化硫处理，一般在压榨出汁的同时进行，以使二氧化硫与葡萄汁充分混合。
二氧化硫的使用浓度一般为30~60mg/l。
②、澄清处理：
葡萄汁的澄清处理，一方面能避免呈悬浮状态的大颗粒物质使葡萄酒具有不良风味，另一方面能除去氧化酶，降低含铁量，所以，葡萄汁的澄清处理能提高葡萄酒的质量。
针对不同的葡萄汁质量采用相对应的澄清处理方法。
对于葡萄汁中悬浮物含量较少的葡萄汁，可将葡萄汁于6~8℃浸渍澄清48小时，之后用硅藻过滤机进行过滤；
对于葡萄汁中悬浮物含量较多的葡萄汁，可在葡萄汁中加入单宁和明胶处理，并于6~8℃浸渍澄清24~48小时，之后用硅藻土过滤机进行过滤。
3、酒精发酵：
以干型葡萄原酒的发酵为例进行介绍：
①、添加酵母：
酿造葡萄原酒所添加的酵母要求应耐低温，发酵迅速、彻底，品种香气突出，而且发酵不良副产物(如醋酸、硫化物等)较少。
②、发酵温度：
发酵温度的选择直接决定葡萄品种香气的良好发展。葡萄汁的糖度控制在使发酵酒度达10.5°，在发酵过程中将温度控制在12~15℃。发酵时间一般为30~50天左右。
③、苹果酸-乳酸发酵：
对酸含量较高(总酸9g/l的葡萄原酒)一般都进行苹果酸-乳酸发酵，以避免在瓶内再发生这一发酵过程。
苹果酸-乳酸发酵所用菌种及使用方法八匠鼎松仁在前面的文章中因有提及。
发酵结束后，应立即进行除菌过滤，并添加适量的二氧化硫(60~80mg/l)。
4、原酒陈酿：
原酒的陈酿过程是葡萄酒的一个成熟过程，在此期间，葡萄酒的香气、口感以及内涵成分都在不断变化、发展，其陈酿目的的是葡萄酒整体协调、均衡。
陈酿过程一般在低温状态(5~10℃)下进行，陈酿时间根据不同年份、不同品种、不同的陈酿条件而异，应根据品评结果而定。
为防止葡萄酒的氧气，在陈酿过程中用二氧化碳或氮气对葡萄酒进行充气贮存。
5、勾兑：
为了使气泡葡萄酒具有最佳质量特点，在加糖浆进行第二次发酵以前进行不同葡萄品种间的勾兑。
最后就是稳定性的处理，可参照前面八匠松仁文章过自己找度娘深入了解。
气泡葡萄原酒的二次发酵（气泡产生）
一般可将气泡葡萄酒的二次发酵技术分为两大类：
一是葡萄原酒的含糖量很低，只能加入足够量的糖浆才能保证第二次发酵的顺利进行，以产生二氧化碳气体；
二是葡萄原酒的含糖量很高，实际上是发酵不完全的葡萄汁，因此第二次发酵，除特殊情况外，不需要加入糖浆，利用葡萄原酒本身的含糖量就能顺利进行。
气泡葡萄原酒的二次发酵的方式，有瓶内发酵（包括“传统法”和“转移法”）和密封罐内发酵两大类.
一、瓶内发酵——传统法：
1、装瓶：
葡萄原酒在装瓶以前通过过滤，不仅酵母的含量很少，而且含糖量也很低，一般不超过1g/l，所以在装瓶以前还必须加入糖、酵母以及其他辅助物，以利用瓶内发酵和去除沉淀。
①、添加糖浆：
葡萄原酒过滤后加入蔗糖，加量以每升原酒中含糖量24g/l计算，全部加量的蔗糖用少量酒完全溶解后加入到酒中，然后过滤。
糖浆时间甘蔗糖溶解于葡萄酒中而获得的，其含糖量为500~625g/l。
一般情况下，4g/l糖经发酵可产生1bar的气压。
因此，在装瓶时，一般加入24g/l糖，以使气泡葡萄酒在去塞以前达到6bar气压。
但这一比例只适合用酒度为1 0°的葡萄酒。
②、添加酵母：
选择耐低温、再发酵能力强、发酵彻底、含硫代谢物较低、对摇动适应的菌种，酵母用量0.1g/l。
③、添加辅助物：
为使酒质具有足够的果香，加磷酸盐10mg/l。
为有利于葡萄酒澄清和去除聚集在瓶口的沉淀物，加皂土液，加量10g/100l。搅拌使酵母、皂土于酒混合均匀，并在均匀状态下装瓶，目的是每瓶的成分一致。
装瓶空隙为5cm，封口后即进行摇瓶，之后将装瓶的葡萄酒水平地推放在横木条上，进行瓶内发酵。
窖内的温度为15~17℃。
待发酵至0.2nar压力后（约两周）及时转入地下酒窖，在10~12℃条件下进行平放缓慢发酵，这期间要经常观察瓶内压力变化情况，当压力达到标准种情况下，减压残糖指标，发酵期一般持续9个月以上。
发酵结束后，死酵母会沉淀瓶底，贮藏一年以上，以利于葡萄酒的成熟。
2、瓶口倒放和摇动及上架：
上架前进行摇瓶，摇瓶时上下左右来回用力摇动，直到使瓶内的酵母泥摇起，瓶壁不得有酵母泥粘附痕迹，方可上架斜放，瓶口向下插在倾斜、‘带孔的木架上，以一定的角度转瓶，并隔一定时间转动酒瓶，进行摇动处理。
木架上的孔从上至下，使酒瓶越来越接近垂直倒立状态。
这样逐渐使瓶内的沉淀集中到瓶颈（此时即可开瓶去除沉淀）。
3、开瓶去沉淀：
带沉淀全部集中到瓶颈部位（约一个月时间），酒澄清透明，即可下架进行速冻，将瓶颈倒放于-20℃的冰液中，使瓶口处的沉淀结成冰块。
开瓶利用瓶中的压力将冰块推出瓶外。
立即按要求补加利口酒和同批次起泡酒，封口，扎网包装。
4、补酒：
曲沉淀的过程会损失一下部分气泡酒，必须再补充，同时还要以不同甜度的起泡酒加入不同含量的糖，以达到所需要的产品标准。
气泡葡萄酒一般按甜度划分无极：
5、压塞、扎网：
补酒后应迅速用专用软木塞封口，并用金属网将软木塞固定扎紧，以免软木塞受压力冲出瓶口。
6、包装：
在法国一般在瓶贴上标明年份的，说明它是在葡萄采摘3年后出售的。
’不标明年份的，则说明它是装瓶12个月后出售的（人们可以根据产品的特定情况选择）。
罐内进行二次发酵起泡葡萄酒的生产：
由于瓶式发酵起泡葡萄酒造价高，周期长。
而采用罐内二次发酵起泡葡萄酒，有节省人工、减轻劳动强度、产量大、周期短、成本低、生产连续化、机械化的优点。
目前罐式发酵的方法被广泛应用：
1、酿造原酒：
同瓶式发酵起泡葡萄酒。
2、罐式二次发酵起泡葡萄酒工艺流程。
3、发酵罐结构
不锈钢，罐容量3~10t不等，耐压0.9Mpa。
罐体有绝缘夹层，夹层通出管道与冷冻系统连接，罐体外部有保温层。
发酵罐配有温度计、气压表、安全阀、加料阀、出酒阀和一固定搅拌器。
4、装罐：
打开发酵罐顶部的阀门，原酒及其他配料从发酵罐底部进入，排出空气，装入量为容器体积的95%。
在15~17℃进行发酵，发酵启动后36小时关闭顶部阀门。
密闭发酵15~30天，压力达到0.6Mpa，当发酵液各项理化指标达到要求时，加皂土或明胶进行澄清处理。
将温度冷却到-6℃进行冷处理，保持10~15天，趁冷过滤后加入糖浆调整所要求的糖度，补充二氧化硫，然后经膜过滤后送入不锈钢封闭式压力缓冲罐中，在等压条件下装瓶。
装瓶温度-5~0℃，压力0.3Mpa以上。
充分法葡萄酒的生产：
充分法葡萄酒的生产是将二氧化碳直接冲入到葡萄酒中，生产方法是将葡萄酒经稳定性处理后，将葡萄酒冷却至-3~4℃，送入气酒混合机与通入的二氧化碳气体进行气酒混合至混合机压力为0.5Mpa，然后在低温下静置48小时，使二氧化碳气充分溶解于葡萄酒中，在低温和加压条件下进行过滤灌装。
