淀粉是多糖，要转化成单糖才能由酵母变成乙醇。
淀粉就好比用绳子把一个个单糖捆绑起来而成了的，捆绑的方式不同，就分成了支链淀粉和直连淀粉。
糖化酶就好比是一把利斧，啪啪啪快速的砍断绳子，把多糖转为单糖，速度太快，成分单一。
而传统小曲一般都以根霉为糖化菌种，根霉在生长繁殖过程中不但能产生大量的淀粉酶，而且还代谢其他各种蛋白酶、脂肪酶，而且还能产生柠檬酸、葡萄糖酸、乳酸、唬拍酸等有机酸。
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下面这段话摘自三绝师傅对糖化酶的论述，感觉有道理，供大家参考：
糖化酶属于蛋白质的一种，俗称催化剂，书面叫酵素（很多女士减肥用的酵素就是酶，加快肠胃分解少吸收。）糖化酶可以把淀粉转化为葡萄糖，酵母再把葡萄糖转化为乙醇，相对而言，糖化酶比较单一，切断淀粉速度太快，造成升温过快，会促成发酵过程诺安酸反应加剧生成络醇，以及正丙醇（这两种物质比较苦），同时升酸加快不宜于正常发酵，也不利于发酵期太长，同时酒质相当低于传统曲药的酒。。。传统曲药在培菌过程，根霉会产生大量代谢物，其中就有大量糖化酶，但是同时会有其他多中酶和其他微生物，另外培菌过程会带来大量空气中的微生物帮助后期产香增加酒质。。。所以综上所述，做好酒还是用传统曲药，糖化酶可以用于追糟酒，也可以做补救用，他不是噩梦，大家正确对待。。。以上个人意见，仅供参考。