传统固态小曲高粱酒做法
介绍一下我的小曲高粱酒工艺流程，给新手一些借鉴，也请各位高手斧正。
本人设备较小，蒸锅只有55升的容量，故每锅只做20斤高粱。
以下简单介绍一下工艺流程：
高粱→泡粮→蒸粮→焖水→复蒸→出甑→摊凉下曲→收箱培菌→发酵→蒸馏→半成品酒→陈放。
1.浸泡：高粱采取75~80℃热水浸泡5~6小时，在浸泡中途不可搅动，以免产酸，要求粮粒透心率95%以上合格。
2.干发：达到浸泡要求后放掉泡粮水，用常温水将高粱冲洗干净，静置8~12小时，冷季时间可长些，热季时间短些以免高粱出现酸、馊味。
3.初蒸：圆气后，开始装甑。装甑时做到轻撒匀铺，穿气均匀，然后加盖初蒸，火力大而均匀，从圆气到加闷水的时间为40分钟左右。
4.焖水：50℃热水由甑底进入蒸锅内，淹过粮层10—20cm，敞盖闷15~20分钟。要求：熟粮裂口率95%以上。加盖放出闷水，若初蒸时间长点，则闷水时间可短些，即“长蒸短闷”。
5.冷吊：放掉闷粮水之后放那里让粮食内部的水分更均匀的过程，因家庭条件限制，这一步基本忽略。
6.复蒸：闷粮水放掉，留够复蒸用的锅底水，开火复蒸，圆气后蒸40~50分钟，再敞盖蒸10分钟，这一步叫收阳水，即通过敞盖蒸把高粱表面的水分蒸干，促进高粱内部水分平均分布，有利于微生物的繁殖。
7.熟粮出甑摊凉：（教材上说：出甑前，先将晾堂和簸箕打扫干净，用撮箕将熟粮端出，倒入晾堂内，用锨拌粮，做到“后到先翻”，厚薄和温度基本一致。先预留用曲量的5%为箱上底面曲药，整个用量为原粮的0.3%-0.4%。在熟粮温度为45℃时、35度、30度分别下1/3曲，然后即可入箱培菌。要求摊凉和入箱在2小时内完成。）
我自制了一台凉床，熟粮直接放凉床降温到35℃，拌曲（用曲：华西麸曲，用曲量2.5‰~4‰，留总用曲量的5%~10%入箱之后洒在箱面上，在箱面上形成优势避免杂菌感染），拌曲后再开凉床风机继续降温至24~26℃达到入箱温度。
8. 入箱培菌：（教材说：入箱温度为24-25℃，出箱温度为32-34℃，时间视季节冷热而定。粮曲入箱后应及时加盖竹席。做到在入箱10-12小时后箱温上升1-2℃。温度超过25℃时室温时，可只在箱上盖少许配糟）
我的做法是在凉床上做箱，箱上盖双层纱布静置20~26小时（春秋在纱布上再盖毛毯保温，冷季盖棉被保温，热季里如果环境温度太高，可以使用棉被隔离，这一点还需要谢谢小黎的提醒）。
夏季箱温升的很快，基本上20小时即达到出箱温度，冬季可能会超24小时。
9.出箱标准（感官指标和理化指标）
感官指标：以出小花，糟刚转甜为佳，清香扑鼻，略带甜味而均匀一致，无酸、臭、酒味。
理化指标：糖分3.5-5%，水分58-59%， 酸度0.17左右 PH值6.7左右， 酵母数（10—12）×105个/g
我的标准是：中心温度超35℃，边角温度超31℃，选取多点尝粮醅微酸微甜即可。
10.出箱配糟入窖
达到出箱标准的粮醅，先用凉床降温至24~26℃，将准备好的酒糟拌入糖化培菌完成的粮醅，混合比例1:2，翻拌均匀之后入桶，入桶后压实（这一步专业名词是踩窖），单向密封。
11.定时定温发酵：
（1）糖份，指箱内甜糟老嫩，含糖量高低；
（2）水份，熟粮与配糟水份是否合适；
（3）投粮数与配糟比例是否恰当（配糟冬季1.5-3倍，热季3-4倍）；
（4）入池温度是否合适，一般入池温度23-25℃。入池发酵24小时后前期发酵，升温缓慢，大概2-4℃；发酵48小时后为主发酵期 ，升温猛，5-6℃；发酵72小时后为后发酵期，升温慢，为1-2℃，发酵96小时后，温度稳定，不升不降；发酵120小时后，温度下下降1-2℃；发酵144小时后，降温3℃。
12.发酵时间：小曲清香型白酒一般入池发酵时间为7~14天，我的做法是28天。
13.上甑蒸酒：这一步有很多前辈多次详细描述过，我就不赘述了。蒸完酒的酒糟不急于出锅，敞盖大火再蒸10分钟，然后出甑上凉床吹凉至略低于室温，加盖达曾棉布防蚊虫，做配糟使用。蒸酒的冷却水加热至85度用来泡粮。