石磨肠粉作为米制品，米的选择对于制作石磨肠粉尤为重要。粤西地区制作石磨肠粉，更喜欢选用早造米，并且是一年以上的陈米。早造米相对晚造米黏度较低，一年以上的陈米米的黏度更低，用这种米磨浆制作的肠粉更为爽韧，这和广府追求米香而更偏爱新米有所不同。