经过历史考验的，非常经典的几种酿酒工艺:米香型:小曲培菌糖化，加水发酵（无配糟）；清香大曲:两次清工艺，无配糟；浓香型:配糟或称续糟工艺（老五甑、双轮底、原窖法、跑窖法）；酱香:12987，无配糟，8轮次发酵；其他的工艺，基本上都是这几种的相互借鉴，发明出来的工艺。