绿豆是一种富含蛋白质、糖类、维生素和矿物质的食品，但同时也含有一定量的淀粉和蛋白质酶。在烹饪过程中，绿豆中的淀粉会被加热变性，形成一种胶状物质，从而使绿豆变得粘稠。此外，绿豆中的蛋白质酶也会在加热过程中活性降低，导致绿豆中的蛋白质不能完全分解，也会使绿豆变得更加粘稠。因此，绿豆粘粘的原因主要是由于淀粉变性和蛋白质酶的活性降低所致。