煮鱼汤一般建议使用凉水煮，具体原因如下：1. 煮鱼汤时，如果使用开水直接煮，温度过高会导致蛋白质的变性，使得鱼肉口感变硬，影响美味度和食用效果。2. 使用凉水煮，可以让鱼肉逐渐升温，使得鱼肉中的蛋白质慢慢凝固，而不会被过高的温度破坏。同时，凉水还有助于释放出鱼骨中的胶质和营养成分，使得鱼汤更加浓郁、鲜美。3. 另外，使用凉水煮还可以避免热水煮的时候产生的气泡，进一步保证鱼肉的嫩滑口感。需要注意的是，煮鱼汤前需要先将鱼去鳞、去内脏，并清洗干净，然后再加入调料和配菜进行烹制。同时，在烹制的过程中需要不断地撇去表面的浮沫，这样可以保证鱼汤的清澈和口感。