菜刀一般采用不锈钢、高碳钢或硬质合金材质。不锈钢是一种无铬钢，它具有坚固耐用特点，耐腐蚀性强，断裂应力高，在餐厨中广泛使用，高碳钢的抗氧化性能也较好，对常温长期使用稳定性良好，硬质合金是采用特殊工艺处理过的高钢材料，刀刃极其锋利，断裂缺口小，可承受比较大的力量，一般用于藤制类食品的切割。此外，还有一些菜刀采用其他材质，如轩羽刀采用优质碳素钢制作而成，以颗粒细密的结构为特色，有些菜刀采用陶瓷材质，耐高温，不易生锈，弹性也较好。