1、生料酒曲的使用:
生料曲使用前须提前15~20min溶于30~35℃温水,使用酒用干酵母增加一个复水过程。使用量应根
据原料、季节、发酵温度等因素灵活调整,一般条件下配制曲0.6%~0.7%,培养曲0.7%~0.8%。
2.生料酿酒工艺的技术要求
(1)原料的选择与粉碎凡含有淀粉质与糖质原料均能使用,要求无霉变,杂质少。原料的选择根据实际情况,就近取材，
也就是说,应重点考虑“一粮两(多)用”目标侧重点,若考虑副产物-酒的质量,应选择大米或高粱;若重视饲料的营养价值则选择玉米。原料的粉碎以过40目筛60%~70%,并根据料的质地酌情粗细,大米一般不做粉碎处理。
(2)调浆调浆前必须将发酵容器清洗干净,调浆用水无论使用自来水还是温水,最终料的落缸温度控制在30~40℃(夏季
30~35℃,冬季35~40℃),料水比1:2.8~3.0,加曲量0.6%~0.8%,加曲后控制料温25~30℃(冬春季28~30℃)。
(3)发酵保持器具的清洁卫生,以防杂菌污染;为确保酵母菌前期增殖,在发酵前6~8h增加一次搅拌,8h后塑料布密封
发酵,否则影响发酵,产酸幅度大。发酵温度以控制室温掌握品温为标准,室温25~35℃,品温28~35℃为宜,夏季控制品温在40℃以下,加强通风,洒水降温。我们知道,适温发酵利于控制高级醇、有机酸的生成,有人做过试验,33℃和36℃发酵,酒中的高级醇含量相差5~8mg/100mL。发酵周期应根据发酵终点标志来确定,发酵终点标志受落缸温度、发酵温度、用曲量等诸因素影响,一般规律是发酵温度高,时间短;温度低,时间长。发酵成熟醪的标志:表面无气泡,固液分离明显,上清液呈淡黄透明,酒香突出。一般条件下,发酵周期为:发酵温度在30℃以下时,10~12d;发酵温度30℃以上,7~8天。
(4)蒸馏生料全液法酿酒技术采取直火式液态蒸馏,基本不存在边界效应。蒸馏中的几个具体问题如下:
①醪液泵入:醪液泵入前,必须将容器内、外清洗干净,并注人15~30kg清水(根据投料多少进行调节),直火加热至70~
80℃,再泵入醪液(装料系数50%~60%),以防过早入锅料沉降焦锅。
②火力要求:烧火蒸馏与传统白酒用汽方式是一致的,它的正常与否对酒质及产率影响很大。烧火应按照两头急、中间缓的规律进行。
③蒸馏取酒:根据馏酒过程中酒精与微量成分变化规律，掐头、带花断尾、缓和蒸馏、大汽追尾,流酒速度1kg/min,温度28~33℃。
3、生料白酒后期处理：
生料酒生产与传统白酒生产方法各异,酒质存在着较大差异。生料酒具有轻微醪糟气味,有酒体糙辣、味醇甜、尾短淡、香味不协调、苦涩味重(特别是玉米酒),必须经过贮存或改造后才能饮用。通过对生料酒理化和色谱分析,我们可以看到,生料酒高级醇含量很高,远远超过0.15g/100mL标准,特别是异戊醇、正丙醇含量较高,这就需要我们在料醪发酵、酒的蒸馏、净化和勾调技艺上重点考虑。