白茶是萎凋的艺术，萎凋过快外观翠绿滋味生涩，萎凋太慢色泽花杂滋味浑浊，萎凋太快或是太慢都不合宜，只有萎凋恰到好处，才能成就一杯色泽自然，滋味清甜爽口的白茶。做白茶讲究“看天做茶、看茶做茶”，讲的其实就是根据天气和鲜叶情况调整味道，以达到恰到好处的萎凋进程。天气晴好干燥的北风天，鲜叶适当厚摊，提早并筛；阴雨天或是湿度高的南风天，适当薄摊，延迟并筛。不同等级不同品种的原料也需要差异化对待，小叶种原料叶片薄，失水较快，需要适当厚摊，以减缓失水；大叶种鲜叶叶片较厚，可以适当薄摊。高等级原料，叶片之间的间隙小，需要适当薄摊，以使走水通畅；低等级的寿眉茶梗多而长的原料，可以适当厚摊，叶片交叠出会有较大空隙，保障走水速率均匀。使用现代设备的萎凋手段则可以更好的调控白茶品质，白茶是走水速率与温度正相关，温度越高失水越快，温度太高容易红变；与湿度负相关，湿度越低，鲜叶失水越快，湿度太低的话，鲜叶急速脱水，类似脱水蔬菜，成品生青。借助科技的辅助，制茶人可以按自己的理解，萎凋出想要的风格的白茶，花香偏清香的可以适当加速萎凋，花香偏果香的可以适当延长走水萎凋。当然，有不少白茶萎凋是基于效率和效益，会出现白茶萎凋过快，超过正常范围，导致成品生涩滋味淡薄青味重等现象。也有少量因为各种原因，没有把握好萎凋，萎凋过重或者渥堆发酵的白茶，气味浑浊带酵感。白茶的萎凋程度有主动也有被动，一杯好茶，需要天时地利，需要茶农和制茶人的辛劳付出。品一杯好茶，是一环又一环的恰到好处。