编者按
“番名摄里白”的“渴水”为古代一种饮料名称，这个“番名”出自阿拉伯语、波斯语。作者不经意间在土耳其发现此种饮料并未消失，并现场品尝到”摄里白“。作者由实际考察到回溯古书记载，旁征博引，对其源流及制作方法做出考证，条分缕析却轻松有趣，兴味盎然。

托普卡比宫的摄里白
文 | 孟 晖
（《读书》2017年3期新刊）
元代官修农书《农桑辑要》中介绍蔗糖制造技术时，一带而过的，有如此一句：“……止可调渴水饮用。”涉及“渴水”这个饮料类别。

今天的人对于渴水已经陌生，于是，当代的《农桑辑要》注释本会将该句释为：“只可调制成解渴的糖水。”明代的《农政全书》中转录了《农桑辑要》关于熬糖技术的文字，今人的注释本也会把其中的“渴水”理解为“解渴所用之水”。其实，在元代，渴水是个专有名词，乃是指一类特定的饮料，与茶、熟水、汤等形成同时并存的几大饮料类型。元人编撰的《居家必用事类全集》一书中，就在“诸品茶”“诸品汤”之后单列了一类“渴水”，其内收有“御方渴水”“林檎渴水”“杨梅渴水”“木瓜渴水”“五味渴水”“葡萄渴水”“香糖渴水”诸方。观察这些渴水配方，不难发现此类饮料的特点：往往大比例地加入蜜或糖，是典型的高糖分饮料；以新鲜水果或香料为主料；喜欢炼制成黏稠状态的膏体，在饮用时再用冷水或热水加以冲化，兑至浓淡适口的程度。因此，渴水是一种浓缩型甜味饮品，可以长期存贮，能够即冲即饮。
非常有意思的一点，该书中，“渴水”这一题目之后有说明为：“番名摄里白。”不难猜到，“摄里白”乃是阿拉伯语、波斯语中“”（原型词的发音为sharābun）的音译，此词的原意为“饮料；果汁饮料；果子露；果酒，药露”，“其学名为Syrup、Syrupus、Pition”（宋岘：《回回药方考释》）。同一个词语，《饮膳正要》中音译为“舍儿别”，《回回药方》则作沙剌必、舍剌必。《回回馆杂字》四夷馆本中收有一词，译为“酒”，音译“捨剌卜”。不过，刘迎胜先生于《〈回回馆杂字〉与〈回回馆译语〉研究》中指出：“元代有些回回人与聂思脱里教徒擅长用诸般果品熬制‘舍里别’或‘沙哩别’”，“即糖浆或果子水”。
实际上，最初为阿拉伯语词，其原型词既是动词又是名词，作为动词，即“喝”的意思；作为名词，则为“饮料”，并且特指“果子露”，直到今天还是如此。在当代的阿拉伯语中，（果子露）是生活中的日常词语，也是异国初学者很快就能接触到的词语。这个词也引入了波斯语，词意相同，《回回馆杂字》便是将其作为波斯语词予以教学的。但我没想到，在伊斯坦布尔的托普卡比宫，竟然会与奥斯曼土耳其帝国的“摄里白”撞个满怀。

托普卡比宫的宫门（本文作者供图）

对我来说，去托普卡比宫近乎朝圣，主要就是去看陈列在昔日御膳房内的那批元代大青花瓷器。观赏过瓷器之后，随即转进了“甜食房”，这间由昔日制作甜食的厨房改成的展厅里，摆满了各种硕大容器，英文说明牌上介绍各式宫廷甜品，赫然包括“sherbet”。我马上的反应就是：啊呀，这里所指，应该就是元代摄里白的同类吧！难道奥斯曼苏丹的宫廷当年也喝摄里白？

随即发现，在宫内庭院的廊下，有一处出售纪念品的摊位，摆着一瓶瓶的饮料，标明是serbeti，对此，我脑子里不由得嗖嗖地滑过弹幕：看这个词的发音，应该是土耳其语对“摄里白”的叫法吧？我当即买了一瓶gül（玫瑰） serbeti，站在廊下便与同伴开瓶分饮，滋味甜中带酸，洋溢着玫瑰独有的郁香，但没有酒精也不带气泡。经亲口品鉴，土耳其人的serbeti确实与元代文献中记录的摄里白是同一类型的饮料，没错！这意外的相逢真是让我又惊又喜，简直有他乡遇故知的感觉。

托普卡比宫内出售摄里白的廊下摊（本文作者供图）

随后，我们去御花园内的科尼亚勒餐厅吃午饭，结果一进餐厅就发现，这家有百年历史的餐厅也在以serbeti——摄里白招徕顾客，号称他家的这种饮料是按照奥斯曼时代的古法制成！到此我才明白，托普卡比宫作为一个博物馆，把古风摄里白当作了生动而又讨巧的卖点之一。于是我俩再次点了两杯玫瑰摄里白，香香美美地为一顿可口的土耳其餐开胃。这家餐厅堪算雄踞于欧洲大陆的最后一寸边缘，玻璃窗上的景色，是博斯普鲁斯海峡在阴雨中的灰色波光，此际，徘徊在我唇间的，也许真的就是昔日苏丹及其妃嫔熟悉的甜饮的气息呢。

奥斯曼画家绘于1793年的《富贵公子》，画中玻璃瓶内盛着粉红色的玫瑰摄里白（引自《奥斯曼美食五百年》，本文作者供图）

在卖瓶装摄里白的摊位上，我还看到一本名为《奥斯曼美食五百年》（500 Years of Ot****n Cuisine，以下简称《美食》）的英文书，传授如何制作土耳其古风美食，便很有兴趣地买下。这并不是一本学术著作，而是一本菜谱，列有九十九个具体的烹饪方子，号称是从十五世纪以来的土耳其著名古菜谱中撷取而成，但是作者也说明，在传授古方的同时，她在操作方法上加以适当的调整，以便今天的美食爱好者能够容易地开展实践。尽管如此，书内介绍的五个摄里白配方，还是让我感慨其与元代摄里白的相似性。这五个摄里白方子，均是兑入高比例的蔗糖，所以成品都要兑水之后才适宜饮用。第一例便是gül serbeti（英文则为rose sherbet）——玫瑰摄里白。据作者声称，它是从十五世纪一直延续到今天的土耳其传统饮料，其配料为二百克食用玫瑰、一公斤糖、一升水以及一只柠檬的挤汁。这些配料会兑在一起，密封在瓶中静置两周，像中国腌制玫瑰酱一样。与玫瑰酱不同的是，随后要把玫瑰残瓣滤掉，只取深沁花片之紫色与芳香的清液，可以在冰箱中保存很长时间。饮用时，在杯内倒入大约一英寸的玫瑰摄里白，然后加入冰块，再以清水稀释。

《奥斯曼美食五百年》（Boyut Yayin Grubu，2005）

在托普卡比宫的纪念品摊位上，与玫瑰摄里白站在一起的，还有一种罗望子（酸角）摄里白，这本食谱里也进行了介绍：将五百克罗望子在水中泡一夜，然后连罗望子带水一起在火上短暂加热，晾凉后过滤掉残渣，加入五百克的糖搅匀，再分装入小瓶，于冰箱中冷镇，饮用时根据个人口味兑水调节甜度。
再看《居家必用事类全集》中的香糖渴水：以一斤糖投入“一盏半”水当中，加入少量藿香叶、甘松、生姜，然后上火熬。熬熟之后过滤掉余滓，将清液收贮到瓷器内，这时再投入麝香、白檀末。成品要放在冰水内冷浸，形成夏天时驱热的“极香美”的冷饮。一斤糖配一碗半量的水，即使碗很大，熬成的也一定是糖浆，不可能直接入口，必须用水稀释。很显然，元代文献中的这一款渴水，与《美食》中介绍的土耳其传统摄里白，确实有着大致相同的制作方法，属于同一类饮料。
当然，因为时代不同、风土各异，不同文化中的摄里白在选料上差异很大。元时，食用玫瑰在中国尚没有普遍种植，所以便不可能制作玫瑰渴水。但御方渴水开发了藤花：把半斤藤花放入六十斤水中，熬到只剩四十斤。以生绢过滤这些藤花汁，倾入一只小口缸内，然后放入官桂、丁香、桂花、白豆蔻仁、缩砂仁以及细曲、麦蘖，再兑入炼熟的蜜十斤。缸口经密封之后，静置以候其“熟”。这过程与玫瑰摄里白的制作接近，不过，惊人的是，此款饮料中放有酒曲与麦蘖，推测起来，应该为低度发酵的、含有酒精的甜饮，因此，藤花渴水的意义，尚有进一步探究的余地。