【图片】祖传固态稻谷手艺人苦荞初探【自酿吧】

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祖传固态稻谷手艺人苦荞初探

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留下记录，积累经验

今年湖北冬季有点小冷，去年这个季节开始学着酿高粱酒，一年下来积累了一点经验，本想继续做，奈何高粱疯涨，今年只购入了少量高粱，打听到苦荞也和东北高粱差不多价，一同买了一点。
听说苦荞出酒率低，第一次做怕受打击，于是选择和高粱一起混合做。在此留下记录，期待和广大酿友们共同探讨学习，望大家多提宝贵意见

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来自iPhone客户端1楼2020-12-17 20:52回复

1、泡粮，用的东北高粱和苦荞3比2的比例

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2楼2020-12-17 20:57

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3楼2020-12-18 19:50

2、初蒸
参照川法小曲的制作方法，泡粮和初蒸之间应该是有干发环节的，即放掉泡粮水静置几个小时，由于时间不好安排，这一步我省略了。先把泡粮水放掉，然后用清水冲洗几遍，开火，等到圆汽（上大汽）后趟盖蒸半小时，然后用热水焖粮，水温根据自己条件，温度越高效果越好，我一般用的是八九十度的热水，我自己用的粮食焖十七八分钟到下面这种状态就行了，今天感觉有点焖过了，水分有点大，然后放掉焖粮水盖上盖子做好保温开始冷吊（放掉焖粮水保温静置一夜）

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4楼2020-12-18 20:00

3、复蒸
经过一夜的冷吊，开始复蒸，开火到上大汽后盖上盖子转小火蒸五十分钟，然后开盖大火蒸把粮食表面残留的水分进一步蒸干，出锅后的粮食状态如下，焖粮时候水分大了，现在水分大了些，后期把配糟尽可能的吹干，发酵的时候可以平均一下水分

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6楼2020-12-19 20:34

4、糖化培菌做箱
粮食出锅后冷却到40度左右，冬季温度低，太低了拌完曲温度就降到太低了不利于糖化，所以选择40度左右开始拌曲，拌完曲后堆成堆状，盖上棉被保温，我用了六床棉被

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7楼2020-12-19 20:38

5、出箱入池发酵
糖化培菌完成后，粮食味道酸甜（热天微酸微甜，或者只有酸味即可），有肉眼可见的菌丝。温度不宜过高，我给自己限定在35度以内，我自己的处理方法是，35度内箱内尝味道达到感观标准直接出箱，如果过35度味道还没有出来，宁可产量低一点也要出箱。这个时候和吹的干巴巴的酒糟混合均匀后入池发酵，半月后出酒。