关键字：1．大豆黄卷；2．豆脯；3．茄子等；4．狗腰马腹等；5．饼食；6．糁与饺子；7．寒粥；8．素食；9．浆；10．乳。

一 黄卷 大豆黄卷
长沙马王堆1号汉墓出土有“黄卷笥”木牌，遣策中有简文云“黄卷一石缣囊一笥合”(简161)[1](p117～118，143)。传世汉代文献不见“黄卷”之名，却有“大豆黄卷”或“豆黄卷”。如《神农本草经》“大豆黄卷”条云：“味甘，平，无毒。治湿痹，筋挛，膝痛。”《金匮要略·血痹虚劳病脉证并治》薯蓣丸方亦有“豆黄卷”。国内外学界通常将此物视为黄豆芽或豆芽，并以马王堆遣策的“黄卷”为旁据①。


这里有两个问题：第一，马王堆遣策所言之“黄卷”是否就是“大豆黄卷”?第二，传世文献中的“大豆黄卷”或“豆黄卷”是否就是黄豆芽?据马王堆1号汉墓考古报告称，出土时该木牌与“黄粳笥”木牌同在353号笥上，笥中盛梨，此笥邻侧的355号笥缺木牌，推测“可能属之”[1](p117)。355号笥中有绢质药草袋6个，据鉴定其中1袋装有花椒，余5袋混装花椒、茅香、桂皮、高良姜、姜、藁本、辛夷和杜衡[2](p41～42)。马王堆墓中虽有大豆、赤豆和豆豉，但都未放置在笥中。显然，马王堆墓中的“黄卷”文字与黄豆或其他豆类无关，应别是一物，惟资料不足尚不能确定其性质。

①见李长年：《中国文献上的大豆栽培和利用》，中国农业科学院、南京农学院中国农业遗产研究室编：《农业遗产研究集刊》第2册，中华书局1958年版。又见黄展岳：《汉代人的饮食生活》，《农业考古》1982年第1期。日人篠田统更认为汉代饴的制作过程受到浸泡大豆发芽的启发(见篠田统：《中国古代的烹饪》，载氏著，高桂林等译：《中国食物史研究》，中国商业出版社1987年版)。本文作者也曾采信这个意见。


文献所述“大豆黄卷”，《神农本草经》言其“性”而未及其“状”，《金匮要略》则“性”“状”均未明言。学人通常根据的是《本草纲目》卷二十四“大豆黄卷”条引陶弘景所说“黑大豆为蘖芽，生五寸长使干之，名为黄卷”，但其如何“生”之仍不清楚。晋尺约合24厘米有余，五寸在12厘米以上，对于豆芽来说似乎也长了些。除这些资料尚有《太平御览》卷八四一引吴普《本草》，因这段文字对理解“大豆黄卷”颇为重要且向被学人忽略，故迻录如下：
大豆黄卷，神农，黄帝，雷公，无毒。采无时，去面*[黑+干]，得前胡、乌喙、杏子、牡厉、天雄、鼠屎，共蜜和，佳。不欲海藻、龙胆。此法：大豆初出土黄牙是也。


这段文字虽有脱漏，但意思很明确，即“大豆黄卷”是由土中长出小苗的大豆，而非今人所说的水中浸泡后生芽的黄豆芽。显然，“大豆黄卷”与豆芽菜是截然两事，最早见诸文献的豆芽菜是南宋林洪《山家清供》卷下“鹅黄豆生”条所说的水浸后的黑豆芽。
学界对马王堆遣册和《神农本草经》时已有“黄卷”或“大豆黄卷”、而此后千年间豆芽踪迹全然不见，颇感疑惑，其实这并非是史书湮没无存，而是此时世上本无此物。


二 豆脯
《居延新简》有“豆脯”简文(EPT43：33A，33B)，或认为这就是汉代人对豆腐的称谓[3](p94)。其实“豆脯”即豆腐在汉简简文发现前已有人作如是说，如清人唐训方《里语徵实》卷中上“豆脯”条云：“汉淮南王造。稗史：刘安作豆脯。俗作腐，非也，当作脯，象其似肉脯也。故脂麻日麻脯，枣肉曰枣脯。”近人范紫东《关西方言钩沉》亦持此说[4](p48)。但汉唐以来经学家均言“豆脯”为“羞”物即肉食，而非唐训方所说的豆腐①。《居延新简》(EPT43：33A，33B)简文如下：
杜巨君三十直／ 33A
田子伯十斤直二斛／
翟大伯十斤直二斛／
●凡百斤直二十斛／
扬子任取豆脯，直二十斛／
杨子仲取胃，直三斛／ 33B
这应是一份领取物品的登记册，除“豆脯”和“胃”，其他物品情形不详，但以已有之物推测，也应是食物。有学者认为简文中“豆脯”与“胃”对文，“豆”便是郑玄等人所说的“羞”，亦即祭祀用肉[5]，可为一说。一般说“脯”指的是肉食，但并非皆然。如《史记·淮南衡山王列传》载淮南王刘长生病，文帝“使使者赐书、枣脯”。《东观汉记》说宦官孙程称“天子与我枣脯”[6](p788)。汉以后文献中还有“瓠脯”[7](卷六十二《祖逖传》)。这些自然不是肉食。《史记·孝武本纪》载汉王朝祭祀泰一所用之物有“醴、枣脯”，则证明在汉代植物作脯亦可用于祭祀。居延地处僻远，汉代边远之地的普通戍卒是否在生活中严格按先秦礼制行事，也是值得怀疑的。既然肉以外的某些食品可以为脯，“豆脯”似乎还可以有更多的解释。


①如《周礼·天官·腊人》：“腊人掌乾肉，凡田兽之脯腊膴胖，凡祭祀，共豆脯，荐脯、膴、胖之事，凡腊物。”郑玄注：“脯非豆实，豆当为羞，声之误。”贾公彦疏：“案《笾人职》有栗脯，则脯是笾实，故云非豆实也。知豆当为羞者，案《笾人职》云：‘凡祭祀共其笾荐羞之实。’郑云：‘未饮未食日荐，已饮已食曰羞。’羞、荐相对，下既言荐脯，明上当言羞脯也。”孙诒让引清代诸家之说指出：“脯虽不盛于豆，而以脯为醢为羹，则不妨为豆实。”见孙诒让《周礼正义》卷八，王文锦、陈玉霞点校本，中华书局1987年版，第310～311页。
②另有学者以为豆腐制作与道家炼丹有关，故刘安发明豆腐的传说并非不可思议之事。见李治寰：《豆腐制法与道家炼丹有关》，《农业考古》1995年第3期。此盖无据之推想，在学界少有信从者。


因时代的差异和观察者自身知识背景和旨趣的不同，对古代图像含义判别发生歧见是常有之事，一个可以帮助理解的重要背景是当时的日常生活内容。就这个分析途径来说，证据明显不利于汉代已有豆腐说。传世文献对汉代已有豆腐的所有记载都来自宋代以后，且多附会于淮南王刘安，材料晚出千年之后显属可疑。此其一。打虎亭汉墓时当东汉晚期，根据对墓中画像石豆腐流程的解释，当时的豆腐制作技术已相当成熟，可以想见的结果是豆腐至少在河南东部和当时京畿洛阳一带非陌生之物，果若如此，何以没有任何其他迹象反映在东汉后期和三国文献以及文物中?此其二。《说文》云：“灏，豆汁也。”因为豆腐是由豆浆过滤而成，因此这个资料应当是和豆腐有关的最重要的间接材料。但“豆汁”一词语义模糊，“灏”也可能是将豆熬煮后的液体，而非磨制的豆浆②。因此这仍是一个有疑问的依据。况且豆腐除了磨豆制浆外，还有技术要求较高的点浆以及使用石膏和盐卤等凝固剂的程序，即使“灏”就是磨浆，也并不意味着豆腐在汉代的必然出现。此其三。因此，对待密县打虎亭汉墓画像石上描绘的与今天磨制豆腐工艺流程有些类似的模糊的孤证应格外小心。

①参见林剑鸣主编：《秦汉社会文明》第6章《传统饮食结构的确立》，西北大学出版社1985年版，第201～202页；陈文华：《豆腐起源于何时》，《农业考古》1991年第1期；贾峨：《关于(豆腐问题》一文中的问题》，《农业考古》1998年第3期；陈文华：《小葱拌豆腐——关于豆腐问题的答辩》，《农业考古》1998年第3期；林剑鸣、吴永琪主编：《秦汉文化史大辞典》“豆腐”条(窦连荣撰写)，汉语大词典出版社2002年版，第384页；王仁湘：《往古的滋味——中国饮食的历史与文化》，山东画报出版社2006年版，第88～89页；赵荣光：《中国饮食文化史》，上海人民出版社2006年版，第290～292页。
②如《齐民要术》卷八《作豉法》引《食经》曰：“更煮豆，取浓汁……以豆汁洒溲之，令调，以手抟，令汁出其间，以此为度。”可知南北朝时“豆汁”仍以煮豆而得。


广西贵县罗泊湾1号汉墓遣册有“笱菹”文字，“笱菹”即腌制的笋菜[14](p86)。《东观汉记》卷十二说马援南征时食冬笋，称其“味美于春夏笋”[5](p422)。马援南征之地正在今广西南部和越南一带，与罗泊湾相近。观马援语，其在食冬笋时已先有食春夏笋的经历，马援曾在割据甘陇和蜀地的隗嚣政权中任职，或在此时他已食过笋。又，《华阳国志·后贤志》云：何随“家养竹园，人盗其笋，随偶行见之，恐盗者觉，怖走竹中，伤其手足”。《三国志·吴书·三嗣主传》注引《楚国先贤传》云：孟宗母嗜笋，“冬节将至，时笋尚未生，宗入竹林哀叹。而笋为之出，得以供母”。何随、孟宗虽是三国末人，但汉代蜀地和吴地居民食笋大约已颇为普遍。《诗经·大雅·韩奕》云：“韩侯出祖，出宿于屠。显甫饯之，清酒百壶。其肴惟何，熙鳖鲜鱼。其蔌惟何，惟笋及蒲。”此述韩侯朝见周王途中显父为其饯行事，“蔌”即蔬菜。据此，则春秋时黄河流域居民中颇有食笋者。然鲁迅《古小说钩沉》所辑《笑林》说：“汉人有适吴，吴人设笋，问：‘是何物?’语曰：‘竹也。’归煮其床箦而不熟，乃谓其妻曰：‘吴人轾辘，欺我如此。’”是汉末中原人对竹笋已很陌生。这种情形当与春秋以来气候变化造成北方竹林大面积减少有关。要之，凡生竹之地，均有食笋的可能。秦汉时代长江流域及以南地区居民普遍食笋，黄河流域则较少。
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①此条下严可均注云：“《北堂书钞》未改本九十五。”按，天津古籍出版社1988年影印林校本《北堂书钞》无“俱善可观者”以下文。注云：“严辑《全后汉文》卷十四据《书钞》未改本引同。”未藁，严氏盖别有所据。
冬瓜为葫芦科，属一年生攀援草木，一般认为中国、印度和东南亚地区是其原产地，但对中国古代有关记述冬瓜的文献无争议记录不早于南北朝时期。此前有歧见的相关资料两见。其一，《神农本草经》“白瓜子”条云：“一名水芝”，“生平泽”。注云：“冬瓜仁也，八月采。”或据此推测冬瓜在中国的种植时间可溯至秦汉之前[15]。其二，张揖《广雅·释草》“冬瓜”和“水芝”分言之。前者谓：“冬瓜，□也。”后者谓：“水芝，瓜也。其子谓之□。”则“冬瓜”和“水芝”应是二物。王念孙以《齐民要术》“种冬瓜法”为据，认为《广雅》所说的“冬瓜”即后代之冬瓜[16](p344)。所言是。又按，《神农本草经》“白瓜子”条是文献中一条有价值的线索，但《神农本草经》中有不少西汉后期和东汉时期补人的内容。广西贵县罗泊湾1号汉墓出土有冬瓜种实，性质也经专业机构鉴定①。张揖虽是三国魏人，但其书中的知识并非初见于此时，文物和文献都有与冬瓜存在有关的证据，似乎可以说，西汉以来冬瓜已进入中国人的食谱并非不可能之事。


《论衡·初禀》云“紫芝之栽如豆”，《乐府诗集》卷五十八引《琴集》云“晔晔紫芝，可以疗饥”。有论者以为这两处文字所说的紫芝可食可栽，故不是今植物分类所说的灵芝，而是一种菌盖呈紫色的大型肉类真菌，说明汉代人已能人工培育食用菌[17]。《初禀》的这段文字是：“草木生于实核，出土为栽檗。稍生茎叶，成为长短巨细，皆由实核，王者长巨之最也。朱草之茎如针，紫芝之栽如豆，成为瑞矣。”历来注家都引《尔雅·释诂》“哉，始也”，认为“栽”与“哉”同，指植物刚出土的幼芽。紫芝(灵芝)被汉人视为益寿成仙之药，《神农本草经》将其列为上品，称其“久服轻身，不老，延年”[18](卷二“紫芝”条，p88)；《论衡·道虚》说“食紫芝之英。**身轻，故能神仙”。紫芝“疗饥”之说也缘于避谷、身轻、成仙的观念。汉代人对紫芝认识和表述都很明确，汉代已能人工栽培食用菌之说是对史料的误读。
徐州狮子山西汉楚王陵有“茈酱二石食官第二”陶瓮铭文[19]。文献中对作为植物的“茈”大致有如下解释。其一，姜。《集韵·纸韵》：“茈，姜属。”其二，蕨类。《集韵·纸韵》：“茈，蕨属。”《后汉书·班固列传》载班固《西京赋》有“茈萁”，李贤注云：“《尔雅》曰：‘幕，月尔。’郭璞注曰：‘即紫綦也，似蕨可食。’”吴其浚《植物名实图考》卷十七“子午莲”条云：“子午莲，滇曰茈碧花。生泽陂中，叶似尊有歧……气清芬，采而烹之，味美于尊。”其三，藐，即紫草。《尔雅·释草》：“藐，紫草。”郭璞注：“可以染紫。”其四，柴胡。参见《神农本草经》“柴胡”条，《五十二病方》“痈首，取茈半斗”亦可为证。其五，凫茈。《后汉书·刘玄列传》云：“王莽末，南方饥馑，人庶群入野泽，掘凫茈而食之，更相侵夺。”李贤注云：“《尔雅》日：‘芍，凫茈。’郭璞曰：‘生下田中，苗似龙须而细，根如指头，黑色，可食。’……凫茈，《续汉书》作‘符訾’。”
上述这些植物(尤其是蕨类植物)大都可以食用，以此推测当时可能有用某种蕨类植物为酱者，然查汉代文献有“茈姜”连用之例。《史记·司马相如列传》载司马相如《上林赋》有“茈姜蓑荷”。《索隐》曰：“张揖云：‘茈姜，子姜也。’案《四民月令》‘生姜谓之茈’。”《汉书·司马相如传》“茈姜”下颜师古注曰：“姜之息生者，连其株本，则紫色也。”姜系汉人常见之佐味蔬菜，“茈酱”之“酱”盖即“姜”之假借，茈酱即茈姜。


蜩马骆日。此句文意难解，以往注家多有改动文字者。王利器作“挏马酪酒”，陈直作“挏马酪旨”。“挏马酪酒”或“挏马酪旨”即马奶酒，然以“蜩”为“挏”，以“骆日”为“酪酒”或“酪旨”，皆为臆测之词，根据殊少。且西汉中期人食乳制品较少，故“酪”的可能性不大。马非百以为“蜩马”即蚱蝉，“骆日”当作“鮥白”，“鮥”，鲔鱼；白，鱼肉名。按，《礼记·内则》以蜩(蝉)为美味。《尔雅·释虫》：“*[虫+面]，马蜩。”郭璞注：“蜩中最大者为马蝉。”郝懿行云：“《初学记》引孙炎曰：*[虫+面]，马蜩，蝉最大者也。”[23](p1125)“蜩马”似为“马蜩”倒文。马说较合理。
豆赐。卢文弨改为“豆饧”。杨树达改为“豆肠”(豆腐干)。王佩铮、马非百以为“豆赐”为“豆豉”之假借。卢说较合理，故多为学人采信。《说文》“豆部”：“*[夗+豆]，豆饴也。”段注：“《方言》：‘饴谓之该，惋谓之*[[惰去忄加饣]。’郭注：‘以豆屑杂饧也。’”王利器据此以为“豆饧”即类似之品。陈直据《周礼·天官·笾人》郑玄注以为豆即豆粉饵，饧即饴饧。马非百、安忠义以为“豆饧”是豆腐脑。按，豆在汉代尚无豆腐干和豆腐脑之类的食品。《散不足》中的20种食物均两两相对，“豆赐(饧)”与“胹羔”相应，不宜理解为豆粉饵、饴饧和胹羔三物。然陈直的根据本身却颇有分量。《周礼·天官·笾人》：“羞笾之实，糗饵粉糍。”郑玄注引郑司农云：“糗熬大豆与米也。”郑玄又云：“糗者，持粉为饵糍之，粘着以粉之耳。”这是汉代人对此类食物的说明，具体而微，可视作直接证词。大豆熬制后会产生甜味，故有“饧”之谓。“豆饧”者盖豆饵。
热粱和炙。“热粱”卢文弨校改为“熟粱”，“和炙”王利器以为当作“貊炙”。陈直以为“热粱和炙”系用粱米调以五味，加之以火炙，类于后代之八宝饭。按，“热粱”与“熟梁”并无大别(马非百以为“熟梁”是精熟的米饭，似牵强)，“和炙”改为“貊炙”亦无据。“热粱”与“和炙”应各为一物，如《礼记·内则》云：“煎醢加于陆稻上，沃之以膏，曰淳熬。”又云：“煎醢加于黍食上，沃之以膏，曰淳母。”此盖“热粱和炙”。
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①据《晋书·苻坚载记下·苻朗》：苻朗善识味，“或人杀鸡以食之，既进，朗曰：‘此鸡栖半恒半露。’检之，皆验。”


五 饼食和诸饼
小麦粉食从何时开始，又在何时居主导地位，学界尚有分歧。一种意见认为小麦磨粉饼食不早于西汉中期。齐思和指出，九经无“饼”字，古代埃及和西亚首先发明磨面制饼方法，大约西域首先得到这种制作饮食的方法，而后又传人中原。按照他的看法，中国古代小麦面食不会早于西汉中期①。许倬云以为，大量磨麦为面须在水利及畜力的碓磨出现后，而古代中国广泛使用碓磨是在魏晋以后[24]。篠田统的看法似乎显得有些矛盾：一方面他认为在古代西方世界如美索不达米亚和埃及进行小麦栽培的地方，同时发展了制作面包的面食技术，如果春秋中期中原地区已经种植小麦，也应该同时兴起制作面食技术。另一方面他又指出，面食虽然可能在东汉时已为中国人所知晓，但在很长一段时期中，面食只能为贵族富豪所独占，是一种“珍味”，普通人能够吃到面食是唐统一全国以后的事情[25]。
另一种意见认为西汉初或更早的先秦时代已有饼食。本人所见的观点和依据如下：
(1)孙诒让以为《西京杂记》“九月九日、正月上辰并食蓬饵”中的“蓬”，与《周礼·天官·笾人》郑玄注“今河间以北，煮穜麦卖之，名曰逢”之“逢”音义同，“蓬饵”即“逢饵”[26](卷十,p383)，亦即麦饼。
(2)《周礼·天官·醢人》有“酏食”。郑司农注：“酏食，以酒酏为饼。”酒酏为饼即起面饼②。
(3)童书业以《墨子·耕柱篇》“见人之作饼，则还然窃之”故事为据，认为饼起源于战国时期[27]。
(4)陈良佐根据睡虎地秦简“麦十斗，为*[麦+啇]三斗”的规定[28](p45)，认为先秦时期已有粉食的方法和麦粉[29]。
(5)《艺文类聚》卷七二引《三辅旧事》说汉高祖徙丰、沛卖饼者于新丰事，认为战国和秦汉之际中原人已知制饼之法③。
以上都是根据传世文献所作的判断。最近的一些研究在考古发现激发下将面饼的出现追溯到新石器时代。
(6)半坡遗址中有一个小型烧坑，周壁涂抹细泥，没有烟熏痕迹，故推测这就是烙饼的烤炉④。
(7)河南有两处仰韶文化遗址发现了被推测为铁鏊前身的陶食具，系用于煎饼的烙锅[30]。
(8)青海民和喇家齐家文化遗址20号房址出土的红陶碗内的遗物，经检测系粟与黍制成的面条⑤。

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①见齐思和：《毛诗谷名考》、《少数民族对祖国文化的伟大贡献》，二文载氏著《中国史探研》，中华书局1981年版。按，古罗马著名军事家和政治家加图(前234～前149，即大加图)曾专门论述烧饼的制作方法，程序如下：洗净手和面盆，将面粉倒入盆中，渐次添水揉合，捏成烧饼，放在食具上烘烤。见加图(M．P．Cato)著，马香雪、王阁森译：《农业志》，商务印书馆1986年版，第74节，第41页。麦粉制饼技术可能从北非和西亚分别向西和向东传播。
②孙诒让引程瑶田云起胶饼即起面饼(孙诒让《周礼正义》卷十，王文锦、陈玉霞《周礼正义》点校本，中华书局1987年版，第391页)。
③此类说法十分流行，不具体出注。
④见石兴邦：《半坡氏族公社》，陕西人民出版社1979年版。刘军社：《从宝鸡地区新石器时代农业考古概况看古代人类的饮食生活》，载李士靖主编：《中华食苑》第8集，中国社会科学出版社1997年版。
⑤中国学者关于喇家遗址4000年前面条的发现和研究报告《中国新石器时代晚期的小米面条》，刊于英国《自然》杂志第437卷(2005年)。国内相关报道参见王仁湘：《面条的年龄》，《中国文化遗产》2006年第1期。叶茂林：《破解千年面条之谜》，《百科知识》2006年第4期。
⑥见《周礼·天官·醢人》贾公彦疏：“酏。粥也。以酒酏为饼，若今起胶饼。文无所出。故后郑不从。”