【宫女】
阆苑深锁，红叶传诗，大家对官娥彩女在皇宫内院如何生活，都会 感觉相当神秘而有趣的。到了清朝，顺治皇帝鉴于前 朝之失，宫女及笄，准其出宫择配，也可以说是清官内廷一件德政。 清朝的宫女，全部选自旗族，由内务府董其事。，宫女每四年一选， 凡贫困旗族，家里有八岁到十四岁的女孩，都可以到内务府申报登记， 等到挑选时，由内务府通知初选。初选时，只要五官端正、行动敏捷、 口齿清楚的，都可以名登初选，册送入宫。复选是由皇后指派贵人、 嫔、妃率领嬷嬷们主持复选，一经人选，就由内务府跟宫女家属立契存
证。
宫女因为 当值，过的都是紧张生活，动辄得咎的，所以轮到休班的时候，大都尽 量轻松一番。最显著的，就是早上起床后，搽挹脸漱漱口就算，既不搽 粉弄脂，更不描眉画鬓，穿着也是随便极了，要强的宫女，学刺绣、写 字、书画，
【打牌】
喜欢玩儿的就打上纸牌了。谈到这里，附带一提的，就是目 前最流行的麻将牌，在清官里是找不到的，逢到岁时令节，宫中顶多玩 玩纸牌，赶老羊，掷掷升官图而已。至于清官的纸牌，是苏拉们没事时 候，自己刻板，自行印制的。牌分大中小三种，不但画面清晰，而且绝不脱色，比起坊间制品，当然要细致好看。

【纸】
这条街除了书局子就是南纸笔墨庄，再不就是这个阁、那个斋，还 有什么山房等等店名典雅的古玩铺。南纸店虽然是一家挨着一家，可 是人家各做各的买卖，谁也不抢谁的行。譬如拿厂西门靠着有正书局 的清秘阁南纸店来吧，他家是以打朱丝格子最拿手。从前不管是四条 或八条屏幅，讲究先打出朱丝格子来写，白纸嵌朱丝，不但大方显眼， 而且间隔整齐划一。有的人不管写几言对联，都喜欢打朱丝格子，甚 至于上下行款也打出来。想当年旧王孙溥心畲他是书家兼画家，有时用浅绛、浅碧，画成云龙、汉瓦、 螭藻，各式各样的图案，然后再写字的
古法翻新，仿宋染色笺。他们用黄柏胭脂栀子赤芍各种有色药料捶碎熬汁，分别拖 染，制出来的信纸诗笺，不但古朴素雅，而且淡重发墨，书画家彼此函札往还，有一个时期大家都用淳菁阁的仿宋色笺。
可是当年没废科举时代，读书人为了应付朝考 要写大卷子，所以从小进书房一开始练小楷，就要用加厚宣纸写白折 子，既不写《灵飞经》，也不写“卫夫人”，一定要到松古斋买一册《玉堂 楷则》来临摹。《玉堂楷则》里头的小楷，全是清朝各科会试三鼎甲的 法书，像王仁堪、洪钧、曹鸿勋、陆润庠、冯文蔚、潘祖荫等人的书法，一个个都是工整端正足为写工楷的楷棋。不知松古斋是什么地方搜集 来的，也按科分先后，鼎甲名次，精工石刻装帙成册，每本足银一两。
富丽堂皇，柜台前头，尤其仄逼。可是人家柜房后头， 有小屋双楹辟为雅室，院内花木扶疏，室内文玩满架。名公巨卿，骚人墨客，凡是经过琉璃厂的，都要到琉璃厂的荣宝斋歇歇腿儿喝碗水。 人家柜上不但烟茶伺候得特别周到，就是出来招呼陪客的掌柜或伙计，也都各有一套，能把主顾应付得宾至如归，皆大喜欢。因此荣宝斋的交往，比哪一家南纸店都宽，所以在他家挂笔单的，也特别多，不但前清三鼎甲都在荣宝斋有笔单
据他说一闻纸香就知道是乾隆纸，因为卷而未用，没有经过风吹 雨洒的乾隆纸，总有一种说不出来的纸香。他把整张纸在日光底下一 照，正中间有一尺大小水印暗纹。团龙围绕着一个三字，在八卦里是 乾卦。纸里所嵌水印，更说明了是乾隆纸一点也没错。
细密洒金五色粉笺，印 金五色花笺，磁青纸，观音纸，江西铅山的榜纸、临川的大笺纸，浙江常
山的奏本纸，绍兴的蜡笺、黄笺、花笺、罗纹笺，甚至于宋朝澄心堂纸， 龙须纸，都有人送到门上来托售。笔者凡是碰到这类古代名纸

【笔】
北平的笔墨庄也都集中琉璃厂一带。虽然说的湖笔徽墨，可是都 是湖笔庄代卖墨，真正专门卖墨的墨庄．至少在北平来说，还真少见 呢。先说胡开文吧，他家写小字的笔毫最好，从七紫三羊来说，一种是 普通的，杆细毫短，价钱自然公道。还有特选的，杆粗毫长，一般写白 折子练小楷，就都可以用了。另外有一种精选七紫三羊，在白面卖一 块八毛钱一袋儿的时候，一枝精选的七紫三羊就要卖到一块五六。还 有八紫二分羊、九紫一分羊，紫毫越多，价码也越高，一枝长锋纯紫毫， 在当时大约是合两袋洋面。笔好当然笔管也跟着讲究起来，像什么金 管、银管、斑竹管、湘妃竹管、象牙管、玳瑁管、玻璃管、镂金管、绿沉漆 管、雕红管、棕竹管、紫檀管、花梨管、虬角管、琢玉管，王公巨卿，书香 门第，什么样笔管都有，真是让人目迷五色。可是实在说起来，还是白 竹薄标（光滑细致的意思，薄标是行话）最能挥洒自如，得用笔之妙。
后来笔者发觉这枝笔笔锋软熟极易挥洒，不但便于取势，而且回锋转折之间，也不致棱角毕露，写出来的字，尤其淡逸纯和，圆润自由毫无火气，的确够得上神品两个字。
制笔方法，以尖齐圆健为四大要素，笔之所贵者在毫，毫坚则尖。用青羊毛、丰狐毛、鼠须、虎毛、牛毛、麝毛、羊须、猪鬓、狸毛，甚 至胎发都可以制笔，然而都不如兔毛。可是兔子讲究是崇山绝壑里的 最好，这种兔子特别肥硕，毫长而锐，秋毫取其健，冬毫取其坚，春夏兔 毫，则属于普通兔毫，不能列入极品了。若是这一年中秋不见月，则山兔不孕，这种兔毫少而坚健，在选毫方面算是珍品。
写字作画，一定要笔墨纸张相配合。有些人说用恶劣墨也可以写出好字画来，那真是欺人之谈。 不过旧墨越来越难得，新墨越做越离谱，将来总有一天连嫁娶送新郎 倌文房四宝的礼墨都有成了古董呢。故宫博物院在神武门标卖一批 清官内库房发现霉变、破碎、虫蚀，鼠咬的废品，其中有一项是变质颜料跟碎墨，都被李文田整批标买去了。名为碎墨，其实有若干是非常完整的，其中还有圈书用的朱绿黄蓝紫绛墨锭，都是清代帝王御用之
品，更是名贵异常。
他家的笔不但选毫精细，所用笔管选材也特别严格。您买他家的上品的好笔来用，如果锋芒脱落笔肚松散，可以把原笔拿到店里重新选扎，只按原价七折收费。到他家买笔，如果真是一位主顾，他会告诉您一套笔的保养法，他说笔用完一定要在笔洗子里，把残墨洗干净，则笔毫可以经久不脱，同时戴上笔帽，免 得伤了笔锋。若是沾了油，赶快用皂角汤洗去。如果这枝笔暂时不用，或者出外，可以用黄连煮汤，轻蘸笔头，等于后收起，就是经年不用，也不会虫蛀。

【印章】
江苏江都的于啸轩、海陵的沈筱庄，都是以须弥芥子，蝇头雕刻，驰誉中外的。于精于牙刻，沈擅长竹雕，沈平素总是自谦不会写字，其实他写的一手晋唐小楷，不求工巧而自多妙处。而他治的印神足气满，妙造自然，更是一绝。
古往今来，不论官私印记，用铜印最为广泛，不过铜印也分紫铜黄铜两种，有铸的、有凿的、有刻的，还
有镀金涂银的，宝石、玛瑙、水晶，都可以治印，不过质地不是刚燥不温，就是滑而不涵，难以奏刀，而且近俗，聊备一格，做做玩饰则可，实 在来说不能登品。秦汉时代根本没有拿石头治印的，到了唐宋才有用石头来刻私印，想不到现在反而以石头刻印章变成主体了，什么青石、寿山、田黄、鸡血、灯光、冻石、鱼脑冻、艾叶熏、桃花冻、芙蓉胆，真是千奇百怪，要是专谈刻印用的石头，那非写本专书不可。
象牙也是用来刻印的一种材料，因为不容易磨损，所以现代金融界，都喜欢用象牙章。象牙质软，并且容易奏刀，所以刻朱文，要深而且细的，用象牙最为适宜。不过刻白文印章，不管多么坚刀健腕，总是神韵稍差，涉于呆滞，要刻白文，宁可采用石章，不用象牙，这也是筱庄先生多年刻印的经验之谈。后来枯树竹根烧瓷犀角，都拿来治，有的利其坚，宥的用其怪，那都不足为训的。
谈到治印之法，筱庄先生说，分为“铸”、“刻”、“凿”、“辗”四种。 “铸”印有两种法子，一种是翻沙，一种是拨蜡。翻沙是拿木头做印，埋在细沙里头，像铸造铜币一样；拨蜡是把蜡做成印模后，刻文制钮，用 焦泥涂匀，外加热泥，上头留一出热洞，等蜡干了，把熔好的铜汁，从洞口倒进去。如果印钮要用精细的辟邪狮兽形态，那就非用拨蜡方法不 可啦。“刻”印是用刀刻的，古时时常在行军戎马倥偬之中封官授爵， 所以都用刻印。现在刻印的种种不同刀法，全是历代刻印所遗留下来的。“凿”印是拿锤凿出来的，又叫镌。凿比刻快，而且简易有神，不加修饰。有时意到笔不到，所以又叫急就章。白石老人刻印不重刀，不回刀，就是师法急就章的。“辗”玛瑙、宝石、水晶，都是滑而且硬，不容易着刀，所以只好用辗的方法。但是玉工虽然精巧，可是篆文落墨，有一定章法笔意，辗出来的字，转折结构，既不能混然一气，而且有欠流 畅，自然不如刀子刻的传神。
白文印古印都是白文，篆法也古雅大方。刻白文印下笔要壮健，转折要气脉贯通。太肥则失之臃肿，太瘦则又失之枯槁。得心应手，妙在自然。如果牵强穿凿，或用玉箸篆，则既非正体，更有失庄重。
朱文印上古没有朱文印，六朝唐宋之间，才有朱文，刻朱文要绚练清雅，笔意深远。不可太粗，粗则庸俗。也不可多曲叠，多了则板滞无神，赵子昂朱文最擅长，爱用玉箸篆。复绝淡雅，流动有神，学刻印者，应当多多体味。
章法刻印章要求其章法好，平常应当多多观摩古印和好的印谱。刻印之前，需知文之朱白，字之多少，印之大小，画之稀密，怎样依顾而有情，怎样贯串才臻其妙。
刀法运刀必须心手相应，方得其妙。可是文有朱白，印有大小，字有疏密，画有曲直，不可一概率意而为。去住浮沉，宛转高下，都应当在施刀之前，打好腹稿。用腕力处要重，用指力要轻，粗宜沉，细宜浮，曲要宛转而有筋脉，直要刚健而有精神。刀法的准则，不外以上几点，至于细微末节，那要凭自己的经验，多加揣摩，心与神会，意心相合，自然能刻出好印章来。 印体古代印章，各有其体，千万不可自作聪明，偶一弄巧眩奇， 就会出乎规矩，流于庸俗。如同诗要宗唐，字要宗晋，都是各宗其正。刻印如以汉印为宗，则大致不差，不失其正了。
别号印有些文人墨客，喜欢刻某道人、某居士、某逸士、某山长、 某主人印章，这种印章是唐宋才有的，诗画闲用尚可，用之于简札，总觉有点玩世不恭，稍欠庄敬。

【杂货铺似的= =】
一副竹篾编成打光上漆的担子，所带的东西，可 以说包罗万象。穿的有香云纱、荔枝绸、湖绉、杭纺，化妆品有扬州鸭蛋粉、苏州板胭脂、桂花梳头油、冰片痱子粉、苏锡常昆的正庄刨花，还有真丝缠裹的粉红的粉扑、大小成套的黄杨木梳、宽窄疏密不同的篦子，这些都是北方买不到兰闺奁具。谈到小吃零食花样就多了，什么
杭州榧子，广州去皮甜咸橄榄、桂团荔枝、糟蛋、风鱼、扁尖、淡菜、黄泥螺、醉蚶子，还有大量的梅干菜、云南大头菜、晒好的笋豆萝卜干

【国子监】
国子监大门——集贤门，是一座黄色琉璃瓦文采灿明的大牌楼。 集贤门里，便是国子监最突出的建筑“辟雍”，它是一座重檐四垂，桁梧复叠的大殿。殿的顶尖上，安了一颗巨大镏金宝顶。锦云金阙，映日增辉。殿外环以月牙池，池上围着汉白玉石栏，虬龙顾尾，丹凤衔珠，雕琢工巧，气象万千。四面有石桥可通，殿中设有讲经宝座，是皇帝 “临雍讲学”的讲堂，旁边竖立乾隆写的“御制国学新建辟雍圜水工成
碑记”石碑。
　　辟雍后面，正南有奂奂宏荣的彝伦堂，堂的正中设有康熙皇帝御制“祭酒箴”屏幕，雅瞻工致，夔夔齐立，发人深省。东庑有“绳愆厅”和 “率性”、“诚心”、“崇志”三间讲堂，西庑有“博士厅”和“修道”、“正业”、 “广业”三间讲堂。彝伦堂是国子监祭酒讲学和生员谒见宗师座师的场所，东西上堂是监生们听经受业、解惑的课室。
　　国子监祭酒，在清朝是满汉各设一员，虽然官阶只有从四品，可是国子监是高等学府，国子监祭酒更是经常衡文量才清高的京官，像晚清国子监祭酒盛伯羲（昱）不但是衡文高手，而且刚棱疾恶，耿介宏达．
蔚成一代文坛盟主。

【潭柘寺】
北平有一句谚语是“先有潭柘，后有幽州”
潭柘寺在北平西北，出城九十多里到了罗喉岭，就是入山小径了。 当年姚少师广孝游潭柘诗：“岩峦嶂开豁耳目，岚雾翠滴濡衣襟，燕山如此越物表，下视群峰一拳小…
一进潭柘寺门，最醒眼的就是大殿屋脊上的双鸱吻，发光焕彩，烟云万状，鱼龙虾蟹荇藻，奔轶蟠屈，各现其形。据说鸱高一丈五尺，飞空夔立种种形态，神姿天矫都不是一般工匠所能塑造出来的。
现在佛殿原本是一座深不可测的渊潭，直通大海的海眼，由一神龙守护。唐时有位华严上人在潭柘讲经，潭龙每天潜藏听法，苦欲一窥上人颜色。山神告诉龙说，上人一发嗔心，才能着相，着相则天龙鬼神都能见到他本来面目。神龙于是故意把佛前供养的一盂白饭打翻践踏，上人盛怒之下，神龙果然获睹慈颜，并当面发心，愿施舍自己龙窟，供养世尊。有一晚迅风急雨雷电交加，先是两鸱吻从潭中涌出地面，不一会潭隐地平。现在大殿就是当年潭基，所在屋脊鸱吻也就是当年涌现故物。正殿佛座左右各有一碌青石，用力摇撼，则隐闻澎湃击撞万派潮音，并有潺潺细流渗出。圆照大师说，这就是海眼总脉。殿旁有亭翼然，中植枯柘一株，长不及丈，传说当年蟠屈天矫，宛如虬龙，潭柘寺就由此得名的。
潭柘寺大殿前的月台，虽然没有戒台寺的坛台宽敞，可是列坐一两百人，还是绰绰有余的。月圆之夜，素魄初升，和尚们说，凡是有缘的人，在月台上纳凉闲眺，只见四野冈峦重叠，浮云环绕。一霎时大月高悬，继而远处点点繁星跳荡明灭，转瞬之间聚而成丸。飞空腾踔，晃朗奂烂，仿佛要跟皓月争辉的样子。多的时候好像有千把盏明灯倏忽而集，可是顸多半小时光景，又都全归寂灭，天宇澄霁，冰镜清辉，了无痕迹啦。照一般人说，那是仙狐吐的炼丹，只要月圆之夜，就有这种奇景出现，不信鬼神的人则认为是枯骨朽木发出来的磷火。可是四隅峭仄，连峰葱翠，又哪来枯骨朽木呢！究竟仙乎，鬼乎，还是狐狸炼丹？ 至今还是一个谜。
里大士殿供奉观音大士，殿内供桌前有一块拜砖，也是寺内一宝。传说元世祖忽必烈幼女妙严公主，自幼持斋参禅，顶礼大士，功深日久，头额手足五体，把地上铺的砖都磨出痕迹来了。明代万历孝定太后，来潭柘拈香礼佛，把拜砖挖出，用锦匣贮藏，带回内宫，寺里僧人
又在原址镂镌了一块同样方砖嵌好，经过百年的磨蹭腐蚀，新砖旧硎，依旧泾渭分明，一眼叮辨的。右边墙上嵌有一方石刻，传说是姚少师道衍亲笔妙严公主拜砖赞：“顶礼道人双足迹，身毛不觉忽俱竖。无始懈怠习顿除，觉天云迸精近日。我想斯人初未逝，朝暮殷勤礼大士。心注圣容口称名，形骸屈伸安可计。积日成月月成时，积时成岁岁成劫。如是积渐难尽言，水滴石穿心力至。譬如千罩始初步，又如合抱生毫末。以踵磨砖砖渐易，砖易精进犹未止。砖穿大地承足底，地穿有时人不见。我独了了无所疑，因之耿耿生悲泣。愿我从今顶礼后，精进为足践觉地。境缘顺逆汤泼雪，又如利刀破新竹。迎刃而解触热消，在在处处常自在。又愿见闻此迹者，刹那懈怠皆冰释。”

【药房】
中医整天忙个不停，北平城里城外一百几十家中药铺家家自然也就生意兴隆，财源滚滚而来了，就是最不景气年月，也没听说哪家中药铺停止营业关门大吉的。有一位业中人说：“中药里所用原材料都是用上百斤的大秤买进，再用小戥子论钱算分卖出，如果规规矩矩安分守己做生意而不赚钱，那简直是太没有天理啦。
北平每条大街上都是中药铺，把它们分析起来，大致可分为三类，一种是祖传秘方，专治某种病的特效药。例如庄氏独角莲膏药，专治无名肿毒，拔毒化脓，去腐生肌。马应龙眼药，专治风眼火眼，巩膜生翳，虹彩内障，迎风流泪。回春堂八宝牛黄镇惊散，专治小儿急慢惊风，口眼歪斜，四肢抽搐。……这些祖传秘方的药铺所在多有，一时也说之不完，数之不尽
一种是按照医生处方专门给人配汤药饮片的（从前曹锟任大总统时，总统府正医官曹元参给入看病处方，喜欢用植物鲜叶，如鲜枇把叶、鲜石斛叶等等，一般药铺平素根本就没有预备，就是有也无法大量供应。只有东四牌楼有一家万春堂药铺，人家说是曹元参的御用药铺，有用盆栽，有用畦培，在后院开辟一座药圃，专门栽植种中药所需药类植物）
一种是以丸散膏丹为主，兼配饮片的药铺。
西鹤年堂开设在宣武门外菜市口，五间门脸，窗牖敷金，檐槛藻丽，气派辉煌，一字长柜台，漆得乌黑闪亮。
同仁堂的作坊，后来改称制药场，一直设在新开路住宅东院，房廊众多，容纳管理操作人员两三百人尚绰绰有余。丸散膏丹，分门别类，各有职司；配药酒、研粉剂、熬膏药、吊蜡丸，各司其职；都科学管理，按部就班，井井有条。有些秘方成药，为了保密，还要送到内宅，由指定内眷负责增减调配。至于极机密的丹方用药，则由负责店东亲自动手 啦。

【茶】
他兴之所至，拿出一具大仅盈握的锡罐，外被锦囊，从罐里抓出一撮茶叶，大约不足三十片。自己煮水烹茶斟出来的茶色淡绿温淳，味涩微甘，等饮第二杯，才觉得渐人佳味。古人说“啜苦咽甘，香留舌本” 八个字，这种茶味，确足当之。他认为黄山三十六峰虽然产茶都有盛名，究竟风高雾重，芳烈欠柔。他家在黄山支脉赤编峰，靠近浙江北黟山麓，有一座茶山，懈壑险蜮，修柯戛云，在该处培育了远百株茶树。 有一年狂风骤雨，岩层崩陷拗卷，变成沧海桑田无路可达，只好放弃采收。后来发现每年春芽，蕴散奇香，芬芳四溢似桂，允称细色奇品

【下雪】
晶莹六出，赛玉欺霜
在西北的贺兰山，东北的新辽河，到了银溪无声转玉盘，帘斜雾冷湿桂花的中秋佳节的时序，已经是阴霾四伏，惠然雨雪。平滓一带如果恰逢上半年闰月，节气浚延，到了霜降前后也能初见瑞雪了。瑞雪兆丰年，冬季雪越下得多，来年秋收一定岁登大有。根据老农们的经验，雪深一尺，蛰伏的虫豸螟蝗就向下深入三寸，如果一冬得雪四尺，来年田里稻谷就不会遭受虫害蝗祸啦。又说瑞雪初降，可以驱散冬瘟，所以一飞雪花，虽然落地即融，谈不上什么赏雪观景，可是初透嫩寒，一股子清新开爽之气，是够人们怡然含吐游目舒怀的呢！
北平初雪，气候尚非十分凛冽，六出初降，霏蕤着地，一片泥泞，俗称湿雪又叫霄雪，是很少有人外出寻梅访胜的。一般骚人墨客，也不过是升起一只红泥小火炉，旨酒佳肴在炉，喝喝酒做做诗，聊以遣兴而已。要到大雪纷飞，积雪盈尺，才是外出赏雪、悦目赏心的美景良辰呢！
他们二位很久以前就想看看景山明思宗殉国的那棵劫余古柏了，于足欣然同往。瑞雪初霁，静宇无尘，林木明
秀，景物澄鲜，眺望故宫，回环九阃，金翅明廊，银光皑皑，如同处身琉璃世界。
民国二十三年仲冬，家姊荷畴在北平借蒯若木世丈西山别墅养疴，大雪初歇，霜风冽冽，我陪力伯京大夫上山，做例行检查。顺便带了些牛羊肉片烤肉做料，打算看完病在铁纱环护的夹室走廊上，用平日积存的松塔当木材烤肉吃。庭阶有几株老梅，枝干丫杈，经雪凝寒， 徐吐冷香，加上炙肉，合葱配荽，膏润腴香，风送户外，真能香闻十里。饥火中烧，突然闻寒梅炙肉，气味芳烈，
路冰霜皑皑，反而觉得天气澄和，风物清美，到山上就住在绥署准备的临时宾馆。一夜朔风，推窗远望，高岩峻壁全部换上银装，檐溜冰柱，恍若水晶球帘，架空一条条的电线每根都积雪盈尺，堆玉拂云，香引轻飓。这种玉髓飞琼扑人眉宇的况味，有一种令人说不出的高爽清新感觉。下山之后跟人谈起，大家都认为崭岩高寒，坚冰凝冱，当然不如夏季的修竹夹池，草木秀令人心旷神怡。其实庐山冬雪之美，没身临其境的人是体会不出来的。

【痰盂】
当年在内地，无论大宅小户，凡是来客起坐的地方总有一只或一对痰盂，以供客人痰嗽或擅烟灰之用。冠冕人家大厅正中炕床之前，一对二尺多高白铜痰桶是不可少的用具，也可以说是摆设
内地豪富之家，客厅里一对银光晃耀的白铜痰盂，是必不可少的点缀品外，极普遍的也有一对蓝边白搪瓷的摆着。至于彩色花纹，粗细高矮形式不同的搪瓷痰盂所在多有，大半俗不可耐。只有一次笔者行经骡马市大街，遇上一档子运嫁妆行列。其中有一台上用粉红绸子绑着一对搪瓷痰盂，大红颜色，一面是捻金的双喜字，一面画的是麒麟送子，彩色柔丽，是笔者所见搪瓷痰盂里最出色的一对了，此后就从没见过那样工细鲜艳的搪瓷货。
此老有一癖好，喜欢搜集小型唾壶，奇蟊复绝，无美不备。大概他收藏的有百余只之多，镶金嵌玉，螺钿剔红，历代名瓷，都不算稀奇。他有三四十只欧洲各国制的细瓷唾壶，风景人物，走兽飞禽，敷彩镂花，绚艳悦目，派有一伶俐书童专任洗涤拂拭。

我又来了
这次是【吃吃吃】
【翠盖鱼翅】。北平饭庄子整桌酒席上的鱼翅，素来是中看不中吃的。一道菜，一个十四寸白地蓝花细瓷大冰盘，上面整整齐齐铺上一层四寸来长的鱼翅，下面大半是鸡丝、肉丝、白菜垫底，既不烂，又不入味。凡是吃过广府大排翅、小包翅的老爷们，给这道菜上了一个尊号，称之为“怒发冲冠”。话虽然刻薄一点儿，可是事实上
确然不假，并没有冤枉他们。
人家福寿堂端阳节请卮的翠盖鱼翅，可就迥然不同了。这道菜他们是选用上品小排翅，发好，用鸡汤支火清炖，到了火候，然后用大个紫鲍、真正云腿，连同膛好的油鸡，仅要撂下的鸡皮，用新鲜荷叶一块包起来，放好作料来烧。大约要烧两小时，再换新荷叶盖在上面，上笼屉蒸二十分钟起锅，再把荷叶扔掉，另用绿荷叶盖在菜上上桌，所以叫翠盖鱼翅。鱼翅本身不鲜，原来就是一道借味菜，火功到家，火腿鲍鱼的香味全让鱼翅吸收，鸡油又比脂油滑细，这个菜自然清醇细润，荷香四溢而不腻人。
【冰碗】里除了鲜莲、鲜藕、鲜菱角、鲜鸡头米之外，还得配上鲜核桃仁、鲜杏仁、鲜榛子，最后配上几粒蜜饯温朴，底下用嫩荷叶一托，红是红，白是白，绿是绿。炎炎夏日，有这么一份冰碗来却暑消酒，的确令
人心畅神怡。
他的拿手菜叫“【桂花皮炸”】（“炸”读如“渣”），说穿了其实就是炸肉皮。不过，他们所用的猪肉皮都是精选猪脊背上三寸宽的一条，首先毛要拔得干干净净，然后用花生油炸到起泡，捞出沥干，晒透，放在瓷坛里密封；下衬石灰防潮及湿，等到第二年就可以食用了。做菜时，先把皮炸用温水洗净，再用高汤或鸡汤泡软，切细丝下锅，加作料武火一炒，鸡蛋打碎往上一浇，撤上火腿末一搂起锅，就是桂花皮炸。松软肉头，香不腻口，没吃过的人，真猜不出是什么东西炒的

同和堂有一道拿手菜叫【“天梯鸭掌”】，舍间跟他们交往多年，笔者
也仅仅吃过一回。这个菜的做法，是把填鸭的鸭掌，撕去厚皮，然后用
黄酒泡起来，等到把鸭掌泡到发涨，鼓得像婴儿手指一般肥壮，拿出来
把主骨附筋一律抽出来不要；用肥瘦各半的火腿，切成二分厚的片，一
片火腿夹一只鸭掌；另外把春笋也切成片，抹上蜂蜜，一起用海带丝扎
起来，用文火蒸透来吃。火腿的油和蜜慢慢渗过鸭掌笋片，非常濡润
适口，比起湘馆的富贵火腿，本身已经厚腻饱人，再加上蜜莲垫底，要
高明多了？春笋切片，好像竹梯，所以名之日“天梯鸭掌”。自从民国
二十几年歇业后，这道菜久已失传，甚至提起菜名，都没有人知道r~
聚贤堂拿手菜是“【炸响铃双汁”】。北平人虽然不讲究吃明炉乳猪，
但是盒子铺天天都卖脆皮炉肉的，逢到郊天祭祖，更有用烤小猪祭祀
的。响铃就是把烤好小猪的脆皮回锅再炸，就叫“炸响铃”。，自从有了
屠宰税，在北平想吃一回烤小猪，那麻烦可大了。这儿缴捐，那儿纳
税，填表领证，跑东跑西，闹了个人仰马翻，还不一定准能吃到嘴，谁能
为了吃，惹那么多麻烦呀！再加上年头不景气，大家都没有闲情在吃
l动脑筋了，可是如果在聚贤堂摆席请客，还能吃得着炸响铃。因为
西单大街有一家酱肘子铕，叫“天福”的，外带肉杠，生意做出了名，每
天都要烤几方炉肉卖。当然不时碰到了薄皮仔猪，聚贤堂跟“天福”街
里街坊，做了多少年买卖，红白寿庆还过堂客（有喜庆事内眷往来叫过
堂客），交往深厚。有炸响铃这道菜，就是从“天福”匀来炉肉炸的，加
上甜咸勾汁双浇，慢慢就成了聚贤堂的门面菜了。如果拿来下酒，比
起炸龙虾片的虚无缥缈，似乎有些咬劲，耐于咀嚼。