白茶不炒不揉，经萎凋与干燥。因工序少，可控性低，看似简单，精准把控却很难。萎凋对白茶品质的影响至关重要。
传统上，白茶萎凋分室内萎凋、室外萎凋与复式萎凋。当下生产实践中普遍使用的是萎凋槽萎凋与空调房萎凋，相对来说空调房萎凋更接近传统白茶的萎凋。
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因福建的春天阴雨天较多，自然萎凋需要连续的晴好天气，可谓可遇不可求，一些手工茶坊会将自然萎凋与空调房萎凋相结合，天气好的时候进行自然萎凋，遇到雨天则使用空调房萎凋，以保障白茶走水转化顺畅，近似老式的复式萎凋。即便如此，这类操作费工费力，亦是小众。
最节省人力的是萎凋槽萎凋，不仅省时省力，且产量极大，一般来说，萎凋槽萎凋的白茶相对于自然萎凋的白茶汤色更黄一些，苦涩度略高，汤感淡薄，耐泡度也略低，叶底欠鲜灵。

空调房是较中庸的选择，既能保障品质，同时产量也有保证，想要什么样的品质风味只需要调整合适的参数即可。
相较于设备萎凋，自然萎凋更受喜爱，一方面是茶友追寻传统，一方面在于能够自然萎凋的白茶，说明原料是晴好天气采摘，在鲜叶环节占了先机，品质更加有保障。